第一節(jié) 概論

一、糕點的概念和發(fā)展歷史

糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過調制、成型、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品，主要是以人們嗜好要求為基礎的調理食品。Www.Pinwenba.Com 吧從概念上理解，糕點是糕點裹食的總稱，糕是指軟胎點心；點是指帶餡點心；裹指掛糖點心；食指既不帶糖又不帶餡的點心。至今人們仍無法確定糕點在何時、何地由誰發(fā)明出來的。據(jù)考證，地球上最早出現(xiàn)糕點的時期大約距今1萬多年前的石器時代后期。我國有文獻記載的糕點在商周時期，距今已有4000多年的歷史。

西式糕點的發(fā)展歷史

1854年歐洲學者在瑞士一個干涸的湖底發(fā)現(xiàn)了面包化石，據(jù)推測距今約8000～10000年前。這種面包是一種點心面包，用石頭先將谷物粉碎，加入水捏和，添加果料、亞麻籽、芥子等搟成3cm左右的餅，然后燒烤制成，這種面包化石現(xiàn)在收藏在瑞士國家博物館。在埃及的金字塔中發(fā)現(xiàn)了距今約7000年前的16種點心面包及其制作工具，這些點心面包的主要原料不是大麥或小麥，使用的是一種特殊谷物添加香料制成。約6000多年前，古埃及人將小麥粉加水和馬鈴薯、鹽制成類似面包的食品。紐約大都會美術博物院在1936年派一個遠征隊，在埃及阿塞西夫谷發(fā)現(xiàn)了幾個3500年前的面包化石。公元前1175年，埃及首都比斯的宮殿壁面上，考古學家發(fā)現(xiàn)了幾種面包和蛋糕的制作圖案，說明有組織的烘焙作坊和模具在當時已經(jīng)出現(xiàn)。公元前8世紀，埃及人將面包制作技術傳到地中海沿岸的巴勒斯坦。同一時期，希臘人從埃及學來了發(fā)酵面包的制法，同時對面包制作技術做了很大改進，在面包中加入牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等，大大改進了面包的品質和風味。后來，羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術又傳到羅馬。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕，迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。據(jù)記載，在公元4世紀，羅馬成立了專門的烘焙協(xié)會。各式面包和糕點技術又從羅馬傳到匈牙利、英國、法國、德國和歐洲各地，各個國家都依據(jù)本國的條件和飲食習慣，逐漸形成了具有本國特點的面包和糕點類型。初具現(xiàn)代風格的西式糕點，大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期，糕點制作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加，相繼出現(xiàn)了兩類主要的糕點。18世紀，磨面技術的改進為面包和其他糕點提供了質量更好、種類更多的面粉。

18世紀的歐洲工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭走進工廠，使以面包為主的焙烤食品工業(yè)興起，從而形成了以面包為主食的西方膳食體系，以后開始普及全球，成為人類生活中影響最大的食品之一。西式烘焙工業(yè)發(fā)展到一個嶄新階段，一方面貴族豪華奢侈的生活反映到西式糕點上，特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面糕點朝著多樣化、個性化、方便化等方向發(fā)展。同時從作坊式制作開始進入工業(yè)化生產(chǎn)，逐漸形成了一個完整和成熟的體系，成為西方國家食品工業(yè)主要支柱之一。目前又開始普及全球，成為對人類生活有很大影響的食品。

中式蛋糕的發(fā)展歷史

我國糕點制作歷史悠久，技術精湛，歷史書中對糕點有很多記載。2000多年前的先秦古籍《周禮·天官》就講到“籩人饈籩之實，糗餌粉姿”。其中糗是炒米粉或炒面，餌為糕餌或餅耳的總稱，這些都是簡單的加工，但已初具糕點的雛形，后來品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辭·招魂》中說到“拒汝蜜餌，有倀皇兮”，其中拒汝和倀皇就是后來的麻花和馓子，《齊民要術》中詳細記載了其成分和制法。晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當重陽節(jié)，民間以“黏米加味嘗新”即重陽糕，以慶豐收。到了漢朝出現(xiàn)“餅”的名稱，當時的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。如漢代許慎在《說文》中有“餅，以粉及面為薄餌也”的記載。漢朝最有名的餅為“胡餅”，《釋名》中說“胡餅之作，胡麻著上”。胡餅就是芝麻餅，是我國傳統(tǒng)糕點之一。唐宋時期，糕點已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術也有了進一步提高。據(jù)史料記載，當時長安有專業(yè)“餅師”和專業(yè)作坊，采用烘烤方法，使用“餅鏖”等工具。宋代在制作技術上已采用油酥分層和飴糖增色等，所以當時蘇東坡有詩寫到“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句。宋代的《東京夢華錄》、《夢粱錄》等書中記載當時的糕類有：蜜糕、乳糕、豆糕、重陽糕等。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。元、明、清除繼承和發(fā)展唐、宋時期的糕點生產(chǎn)技術之外，一些少數(shù)民族糕點也開始進入中原。明朝戚繼光抗倭時，將糕餅作為軍用干糧，這種糕餅就是現(xiàn)在的光餅，說明當時糕點生產(chǎn)已有很大規(guī)模。明、清以后，我國糕點生產(chǎn)逐漸形成了各地區(qū)具有獨特風味制作技藝，并在相互影響下，發(fā)展為目前繁多的花色品種。

西方烘焙食品制作技術由國外傳入我國主要通過兩種途徑：一是明朝萬歷年間由意大利傳教士和明末清初德國傳教士傳入我國，東南沿海城市廣州、上海等地，繼而傳入內地；二是1867年由沙俄修建東清鐵路時傳入我國東北。近代以來，沿海大城市相繼傳入了西方各式糕點。我國糕點工業(yè)的全面發(fā)展，嚴格地講是在改革開放之后，在此之前主要是以中式糕點為主的傳統(tǒng)民族食品，在此之后，全國各地從國外引進了面包、蛋糕、餅干等西式焙烤食品生產(chǎn)線和技術，帶動了整個糕點工業(yè)的發(fā)展。近十幾年來隨著國際交流的日益頻繁、人們生活節(jié)奏的加快和飲食消費結構的變化，中西各式糕點制作不斷發(fā)展，在全國形成了各種“幫式”，在品種結構、食品包裝、生產(chǎn)工藝以及技術設備等方面都有很大提高。糕點已日益成為人們日常生活的重要食品。近幾年來，焙烤工業(yè)的總體增幅在20%左右，1996年產(chǎn)值已突破150億元以上，其中糕點產(chǎn)量第一，所以糕點的發(fā)展前景更為廣闊。

二、糕點的分類和特點

糕點種類繁多，按照商業(yè)習慣總的可以分為中式糕點和西式糕點。中式糕點是指中式傳統(tǒng)的糕點食品，品種很多，據(jù)不完全統(tǒng)計可達300多種。從性質上有葷素之分，從民族風味上又可分為漢、滿、回、藏等，從地域上可分為北點和南點。其中北點以京式為主，大多是純甜咸品種。南點又可分為廣式、蘇式等。廣式多用肉餡，蘇式油用量大、米面多，南點大多都是純甜咸品種，燙面多，火色重。西式糕點一般指源于西方歐美國家的糕點，相對于中式糕點而言，泛指從國外傳來的糕點。西式糕點品種很多，花色各異，各國都有自己的特點，又可分為法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西點熟制的主要方法是烘焙，多數(shù)西點是甜的，而咸點較少。

中式糕點以糧食為主，多用小麥粉為主要原料，以油、糖、蛋等為主要輔料，油脂側重于植物油和豬油，還經(jīng)常使用各種果仁、蜜餞及肉制品。調味香料多用糖漬桂花、玫瑰以及五香粉等，風味以甜味和天然香味為主。同時，由于各地區(qū)物產(chǎn)資源不同，又形成各種地方風味。西式糕點選料上多用小麥粉、蛋、油、糖，油脂側重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鮮水果、果醬、果仁等也大量應用，香料多用白蘭地、朗姆酒、咖哩粉等以及各種香精香料。風味上帶有濃郁的奶香味，并常帶有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各種風味。

中式糕點裝飾較為簡單。西式糕點圖案較為復雜、精致。生坯烤熟后多數(shù)需要美化，注重裝飾，有多種餡料和裝飾料，裝飾手段很豐富，品種變化層出不窮。

關于糕點的分類，國家尚未制定統(tǒng)一標準，本書先將糕點分為中式糕點和西式糕點，根據(jù)中式糕點和西式糕點的各自特點再進行細分。

中式糕點1.按照傳統(tǒng)生產(chǎn)地域分類我國幅員遼闊、民族眾多，由于各地的物產(chǎn)資源、飲食習慣、地理條件等差異，糕點在制作方法、用料、品種、風味上就形成了各自不同的特點。中式糕點以長江為界可以分為北點和南點。北點主要以京式糕點為代表，南點以根據(jù)生產(chǎn)地域不同可分為廣式、蘇式、揚式、潮式、閩式、高橋式等。

京式糕點京式糕點起源于華北地區(qū)的農村和滿、蒙民族地區(qū)。在北京地區(qū)形成了一個制作體系，現(xiàn)在遍及全國，在制作方法上受宮廷制作影響較大，同時吸收了北方少數(shù)民族如滿族、蒙古族、回族等和南方一些糕點的優(yōu)點，自成體系。京式糕點一般重油、輕糖，甜、咸分明，注重民族風味，造型美觀、精細，產(chǎn)品表面多有紋印，餅狀產(chǎn)品較多，印模清晰，同時也能適合不同用途和季節(jié)。主要代表品種有：京八件、核桃酥、蓮花酥、紅白月餅、提漿月餅、江米條、蜜三刀、狀元餅等。

廣式糕點廣式糕點起源于廣東地區(qū)的民間制作，在廣州形成集中地，原來以米制品居多，清朝受滿人南下的影響，增加了一些品種。近代又因廣州對外通商較早，傳入面包、西點等制作技術。在傳統(tǒng)制作的基礎上，吸取北方和西式糕點的特點，結合本地區(qū)人民生活習慣，工藝上不斷加以改進，逐漸形成了現(xiàn)在的廣式糕點。其特點為一般糖、油用量都大，口味香甜軟潤，選料考究，制作精致，品種花樣多，帶餡的品種具有皮薄餡厚的特點。主要代表品種有：廣式月餅、梅花蛋糕、德慶酥、蓮蓉酥角、椰蓉酥、大良崩砂、倫敦糕、西椎大餅等。

蘇式糕點蘇式糕點以蘇州地區(qū)為代表，受揚式糕點制作影響較大。品種以糕、餅較多，多是酥皮包餡類。用料考究，使用較多的糖、油、果料和天然香料，油多用豬油，甜咸并重。主要代表品種有：姑蘇月餅、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。

另外還有揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、高橋式糕點、閩式糕點、川式糕點、清真糕點等，在這就不一一介紹了。

2.以生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類

中式糕點可分成四大類：烘焙制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品。其中烘焙制品，以烘烤為最后熟制工序的一類糕點。又可分為12類：

酥類使用較多的油脂和糖，調制成酥性面團經(jīng)成型、烘烤而制成的組織不分層次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、蘇式的杏仁酥等。

松酥類使用較多的油脂、較多的糖，輔以蛋品或乳品等，并加入化學疏松劑，調制成松酥面團，經(jīng)成型、烘烤而制成的疏松制品。如京式的冰花酥、蘇式的香蕉酥、廣式的德慶酥等。

松脆類使用較少的油脂、較多的糖漿或糖調制成糖漿面團，經(jīng)成型、烘烤而制成的口感松脆的制品。如廣式的薄脆、蘇式的金錢餅等。

酥層類用水油面團包入油酥面團或固體油，經(jīng)反復壓片、折疊、成型、烘烤而制成的具有多層次、口感酥松的制品。如廣式的千層酥等。

酥皮類用水油面團包入油酥面團制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮分層次的制品。如京八件、蘇八件、廣式的蓮蓉酥等。

松酥皮類用松酥面團制皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的狀元餅、蘇式的豬油松子酥、廣式的蓮蓉甘露酥等。

糖漿皮類用糖漿面團制皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的口感柔軟或韌酥的制品。如京式的提漿月餅、蘇式的松子棗泥麻餅、廣式月餅等。

硬酥類使用較少的糖和飴糖、較多的油脂和其他輔料制皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自來紅、自來白月餅等。

水油皮類用水油面團制皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的皮薄餡飽的制品。如福建禮餅、春餅等。

發(fā)酵類采用發(fā)酵面團，經(jīng)成型或包餡成型、烘烤而制成的口感柔軟或松脆的制品。如京式的切片缸爐、蘇式的酒釀餅、廣式的西樵大餅等。

烤蛋糕類以禽蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、調糊、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。如：蘇式的桂花大方蛋糕、廣式的蓮花蛋糕等。

烘糕類以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品。如蘇式的五香麻糕、廣式的淮山鮮奶餅、紹興香糕等。

此外，油炸制品是以油炸為最后熟制工序的一類糕點。油炸制品包括酥皮類、水油類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、上糖漿類七類。

蒸煮制品是以蒸煮為最后熟制工序的一類糕點。蒸煮制品包括蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、粽子類、糕團類、水油皮類八類。

熟粉制品是將米粉或面粉預先熟制，然后與其他原料混合而制成的一類糕點。熟粉制品包括冷調韌糕類、冷調松糕類、熱調軟糕類、印模糕類、片糕類五類。

3.按照面團分類

水調面團類制品水調面團是用水和小麥粉調制而成的面團。面團彈性大，延伸性好，壓延成皮或搓條時不易斷裂。因而也稱筋性面團或韌性面團。這種面團大部分用于油炸制品，如揚式馓子、京式的炸大排岔等。

松酥面團類制品松酥面團又稱混糖面團或弱筋面團，面團有一定筋力，但比水調面團筋性弱一些。大部分用于松酥類糕點、油炸類糕點和包餡類糕點等。如京式冰花酥、廣式蓮蓉甘露酥、京式開口笑等。

水油面團類制品水油面團主要是用小麥粉、油脂和水調制而成的面團，也有用部分蛋或少量糖粉、飴糖、淀粉糖漿調制成的。面團具有一定的彈性、良好延伸性和可塑性，不僅可以包入油酥面團制成酥層類和酥皮包餡類糕點，也可單獨用來包餡制成水油皮類和硬酥類糕點，南北各地不少特色糕點是用這種面團制成。如福建禮餅、春餅、京八件、蘇八件、廣式千層酥、京式酥盒子、廣式蓮容酥角等。

油酥面團類制品油酥面團是一種完全用油脂和小麥粉為主調制而成的面團，面團可塑性強，基本無彈性。這種面團不單獨用來制作成品，而是作為內夾酥使用。如京八件、蘇八件、千層酥、京式馬蹄酥、酥盒子等的酥料。

酥性面團類制品酥性面團是在小麥粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他輔料調制成的。這種面團具有松散性和良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，半成品不韌縮，適合于制作酥類糕點，如京式的桃酥、蘇式的杏仁酥等，產(chǎn)品含油量大，具有非常酥松的特點。

糖漿面團類制品糖漿面團是將事先用蔗糖制成的糖漿或麥芽糖漿與小麥粉調制而成的面團。這種面團松軟、細膩，既有一定的韌性又有良好的可塑性，適合制作漿皮包餡類糕點，如廣式月餅、提漿月餅和松脆類糕點。

發(fā)酵面團類制品發(fā)酵面團是以面粉或米粉為主要原料調制成面團，然后利用生物疏松劑將面團發(fā)酵，發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量氣體和風味物質。這種面團多用于發(fā)酵類和發(fā)糕類糕點，如京式缸爐、糖火燒、光頭、白蜂糕、廣式的倫敦糕、酒釀餅等。

米粉面團類制品米粉面團是以大米或大米粉為主要原料調制成面團，該類制品如江米條、酥京果、蘇式米楓糕、元宵、粽子、蘇式八珍糕、片糕等。

面糊類制品面糊是原料經(jīng)混合、調制成的最終形式，含水量比面團多，有較好的流動性，不像面團那樣能揉捏或搟制。由面糊加工的品種有：清蛋糕、油蛋糕等。

其他面團制品上述各類制品以外的糕點。

西式糕點1.按照生產(chǎn)地域分類根據(jù)其他世界各國糕點的特點，可分為法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等，這些都是各國傳統(tǒng)的糕點。如日式糕點與其他各國糕點相比有以下特點，即：①低糖低脂；②講究造型；③注重色彩；④具有地方特色；⑤包裝精美。日式糕點中的焙烤類糕點有三種：平鍋物、爐物和岡物。平鍋物是將生坯置于平底鍋中加熱焙烤制成的糕點；爐物是將生坯放入烤爐中，加熱焙烤制成的糕點；岡物是一種比較特殊的糕點，先經(jīng)焙烤制成松脆的餅殼，冷卻后包入餡料。

2.按照廣義的流通領域分類

面類糕點原料上以小麥粉、蛋制品、糖、奶油、乳制品為主要原料，水果制品、巧克力等為輔料，但有時為了突出特點，這些輔料的用量也可能較大。主要用烘烤方式熟制，如各式蛋糕等。

糖果點心最基本的原料是糖類中的蔗糖，并利用砂糖的特性，添加水果制品、巧克力等，主要采用煮沸、焙煎等加工，如各種風味的糖果等。

涼點心以乳制品、甜味料、穩(wěn)定劑為主要原料，采用冷凍、凍結加工，如冰淇淋等。

另外，按照生產(chǎn)工藝特點和商業(yè)經(jīng)營習慣又可分為面包類、餅干類、蛋糕類、點心類等；按照面團分類，又可分為泡沫面團制品、甜酥面團制品、發(fā)酵面團制品等。

第二節(jié) 糕點的加工工藝流程

一、各種糕點的加工工藝流程

1.酥類原料配比→面團調制→分塊→成型→裝盤烘焙→冷卻→成品

2.酥皮包餡類

原料配比→面團、餡料調制→包餡→成型→裝飾→裝盤→烘焙→冷卻→成品

3.松酥類或松酥包餡類

原料配比→面團調制→→成型→烘焙→冷卻→成品

4.漿皮包餡類

原料配比→面團調制→包餡→成型→裝盤→裝飾→烘焙→成品

5.酥層類

原料配比→面皮調制、油酥調制→皮酥包制→成型→裝飾→烘焙→冷卻→成品

6.發(fā)酵類

原料配比→發(fā)酵面團調制→成型→烘烤→冷卻→成型

7.烘糕類

原料配比→拌粉→裝模→燉糕→成型→烘烤→冷卻→成品

8.蛋糕類

原料配比→調糊→裝模→烘烤→脫模→冷卻→成品

西式糕點的加工工藝流程

1.蛋糕

原料配比→面糊調制→注模→烘烤→冷卻→裝飾→成品

2.派

原料預處理、配比→面團調制→成型→烘烤→夾心→涂巧克力→冷卻→成品

3.燙面類點心

原料配比→湯面團調制→加蛋→擠糊→烘烤→加餡→裝飾→成品

4.帕夫酥皮點心

原料配比→皮面調制→包油→反復折疊→成型→烘烤→成品

5.小西餅

原料配比→皮面調制→成型→裝盤→烘烤→成品

6.米餅

原料大米→洗米→浸泡→脫水→粉碎→調粉→蒸制→冷卻→壓坯→成型→干燥→靜置→焙烤→調味→成品

二、糕點的基本加工工藝流程

不同糕點的生產(chǎn)工藝和方法不同，從上面介紹的中式糕點和西式糕點的加工工藝流程可以看出，糕點加工總的工藝流程可歸納為：

原料的選擇和配比→面團的調制→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品

1.原料的選擇和處理

按照產(chǎn)品特點選擇合適的原輔料，并對原輔料進行預處理。

2.面團調制

按照配方和不同產(chǎn)品加工方法，采用不同混合方式將原輔料混合，調制成所要求的面團或面糊。

3.成型

將調制好的面團或面糊加工制成一定的形狀。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕點有時需要制皮、包餡等，西式糕點則有夾餡、擠糊、擠花、切塊等，有時也包括飾料的填裝。對于不宜烘烤的餡料如膏狀餡料、新鮮水果等，一般應在烘烤后填裝。

4.熟制加工

熟制工序中采用較多的是烘焙方式，其他方式還有油炸、蒸煮等。對于不需裝飾的制品，經(jīng)熟制工序后即為成品。

5.冷卻

將熟制后的產(chǎn)品經(jīng)自然冷卻至室溫后，以利于后面工序的操作，如裝飾、切塊、包裝等。

6.裝飾

大多數(shù)西式糕點需要裝飾，即經(jīng)熟制工序后的制品選用適當?shù)难b飾料對制品進一步美化加工。所需的裝飾料應在使用前制備好。

第三節(jié) 原料的選擇和處理

一、小麥粉面粉一般指小麥面粉，是制作糕點的重要原料，在中式糕點的配方中約占40%～60%，西式糕點中面粉用量范圍變化較大，面粉的品質優(yōu)劣直接影響著產(chǎn)品質量。如果想把產(chǎn)品品質保持在一定水平上，首先要控制面粉的品質，而控制小麥粉的品質關鍵在于小麥的選用。大多數(shù)糕點要求面粉具有較低的面筋蛋白、灰分含量和較弱的筋力，這就要求由軟質冬小麥磨制而成的白面粉，白面粉來自麥粉的胚乳部分，出粉率約占總粉的45%～65%，出粉率低，蛋白質、灰分都低，顏色白，烘焙性能良好。

面粉通常可按面筋含量的多少分為三種基本類型：

1.強力粉

濕面筋含量在35%以上或蛋白質含量為12%～15%的面粉稱為強力粉，適合于制作點心面包、松餅等。

2.中力粉

濕面筋含量在26%～35%或蛋白質含量為9%～11%的面粉稱為中力粉，適合于制作水果蛋糕、派、肉餡餅等。

3.薄力粉

濕面筋含量在26%以下或蛋白質含量為7%～9%的面粉，適合于制作餅干、蛋糕、甜酥點心和大多中式糕點等。

目前我國的面粉種類比較單一，很難適應制作不同食品的需要。1988年，我國頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國家標準，我國的小麥粉開始向專用粉發(fā)展。1993年國內貿易部頒布了面包、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、蛋糕、糕點用粉等面粉產(chǎn)品標準。

目前，發(fā)達國家或地區(qū)，根據(jù)不同糕點的要求，在小麥粉加工時還采用氯處理、配粉、氣流分級等方法得到更合適的小麥粉。如制作高品質蛋糕用小麥粉，一般由軟質冬小麥磨出面粉后再經(jīng)氯氣處理，氯氣處理的面粉最主要的影響是降低面粉的pH，增加面粉的酸度，同時也提高了面粉的白度。另外，面粉使用前必須過篩，過篩的目的是為了消除雜質，并能使面粉中混入一定量的空氣，有利于糕點的酥松，在過篩的裝置中需要增設磁鐵，以使吸附金屬雜質。

二、大米

大米是我國的主要糧食作物之一，產(chǎn)量占世界第一位。南方盛產(chǎn)大米，南方糕點中米制品也較為普遍。大米分為粳米、秈米和糯米三種。，漲性小，黏性大。大米中的蛋白質含量為7%～9%左右，與薄力粉中蛋白質含量相近，與小麥粉不同是米粉不含面筋蛋白質，因此，其保水性和保氣性較差，制品沒有黏彈性，也不發(fā)生膨脹。因此大米中起作用的是淀粉，淀粉在大米中約占70%。淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，它們所組成的比例不同，大米所表現(xiàn)出的黏性也不同。支鏈淀粉比例越高，大米黏性就越大。秈米中支鏈淀粉含量較少，而粳米中含量較多，可達83%，糯米的淀粉幾乎全部都是支鏈淀粉。所以糯米黏性特強，粳米黏性次之，秈米黏性最差。

大米作為糕點的原料，大多需要加工成米粉，以粳米、秈米磨制的粉稱為占米粉，以糯米磨制的粉稱為糯米粉。米粉根據(jù)用途不同又可分為生粉和熟粉兩類，熟粉又稱糕粉，由糯米加工制成。