第一節(jié) 食用花卉簡述

花卉是大自然的精華。Www.Pinwenba.Com 品 文 吧長期以來，花卉以嫵媚的豐姿點綴著人類社會，是美的使者與象征。事實上，作為植物精華的鮮花不僅具有單一的觀賞價值，而且還有食用價值，是獨具特色的美食原料。食花現(xiàn)象作為我國的一種悠久文化傳統(tǒng)，早已成為民族文化的組成部分。據(jù)古籍記載，神農氏曾嘗遍百草百花，使花草成為華夏民族品種繁多的食物和藥物來源。蘇東坡的《后杞菊賦》曰：“吾方以杞為糧，以菊為糗，春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南之壽。”把吃菊說得淋漓盡致，不亦樂乎。花卉食品被認為是21世紀食品消費的新潮流，巴黎、倫敦、美國加州、中國香港等地的鮮花餐館生意紅火，要提前幾天才能訂到餐。國內的一些賓館、酒樓也把花菜作為特色菜推出。當人們吃膩了大魚大肉的時候，清新典雅的鮮花烹制的食品走上了人們的餐桌，受到人們的青睞。

為什么要“吃”花？食花有什么好處？這要從可食花卉豐富的營養(yǎng)和獨特的藥理功能說起。

一、食用花卉的營養(yǎng)價值

我們知道蜂蜜、花粉等一系列食品具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用，而蜂蜜和花粉正是來自鮮花，由此可見花的營養(yǎng)價值了，可以說花是一株植物的精華！吃食花卉在當今崇尚自然，返璞歸真的年代具有特別的意義。因為花卉食品看起來美觀，吃起來芬芳、香甜，色香味俱全，用“秀色可餐”來形容一點也不過分。

鮮花對環(huán)境敏感，花期短，受環(huán)境污染的機會少，正常發(fā)育的鮮花是真正的綠色食品，是現(xiàn)代人追求食品天然化、營養(yǎng)化的佳品。有資料報道鮮花內含有人體所需的22種氨基酸、16種維生素、27種常量和微量元素，以及豐富的糖、蛋白質、脂類等營養(yǎng)成分，還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質。有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的營養(yǎng)素。花卉中對人體有用的物質達96種之多，花粉比牛奶、雞蛋的營養(yǎng)價值高出7~8倍。近期研究還得知花中還含有增強人體體質和保障人類健康至關重要的高效生物堿類的生物活性物質。

現(xiàn)代研究表明，花瓣富含保護健康的抗氧化劑、礦物質及維生素。花椰菜含有保健防癌的化合物；蒲公英等則富含類胡蘿卜素；山楂花還含有保護心臟和加強血管的生物類黃酮維生素P；菊花、玫瑰、紫羅蘭和南瓜科植物的花朵，對大腦發(fā)育有極大幫助；玫瑰花的花托中含有非常豐富的維生素C；萬壽菊和金蓮花中的維生素C含量也很高；蒲公英的花蕾中則不僅含有豐富的維生素A和維生素C，礦物質磷的含量也很高；黃花菜中含維生素E4.92mg/100g，居野菜之冠，食用它可獲得營養(yǎng)平衡的健腦效果；大白花杜鵑中含有維生素B6，而且含量高于目前所知的其他所有植物。這些營養(yǎng)物質能夠增強體質，利于人體健康。令人意想不到的是意大利科學家經(jīng)過長期調查研究后提出：最普通、最常見的雞冠花既可觀賞又可作為一種糧食，提供人體營養(yǎng)平衡所特需的多種物質，其中蛋白質含量高達73%，可作為一種糧食供人食用。據(jù)說每年世界上大約有8萬名兒童因缺乏氨基酸而影響視力的難題有待雞冠花解決。正是在這些理論支撐下“花卉食品”作為一種非常好的保健食品在今天的餐桌上盛行起來。

二、食用花卉的藥用價值

鮮花自古就在我國傳統(tǒng)中醫(yī)中占有一席之地，人們也將鮮花看成是強身健體的良藥，可明目養(yǎng)肝，清潤心肺，行血益氣等。花卉中含有許多高效生物活性物質，這些物質對增強人類體質和保障人類健康至關重要。目前已知的部分食用花卉的功效如下：

桃花具有利水、活血、通便的功效；薔薇花具有清暑和胃、止血等功效；菊花能夠安腸胃，利五脈，調四肢，利血氣，清明目，抑制或殺滅金黃色葡萄球菌等多種病菌；梅花可除口臭、治牙炎；玫瑰花能止血；蘭花能清肺熱；梨花能潤燥化痰；杏花可溫補；牡丹花能平肝降壓；荷花能清暑止血；臘梅花止咳化痰；月季花治燙傷調經(jīng)脈；金銀花清熱解毒，養(yǎng)血止渴；杜鵑花潤肺清喉，益氣寧神，調心脾，增食欲，有助于活血調經(jīng)，消炎止腫；槐花可健胃，平心；冬花鎮(zhèn)咳平喘；白茅花治鼻出血；鳳仙花治月經(jīng)疼痛；蒙花消積治風寒；芍藥花斂陽柔肝；水仙花治驚風；拿夷花治鼻炎；繡球花治瘧疾；百合花潤肺止咳；迎春花可消腫發(fā)汗；參花泡茶可醒腦；木模花涼血治痢疾；丁香花治氣管炎；曇花煎服治結核；柳絮花散熱治牙疳；芙蓉花治腫毒惡癥。

許多鮮花不僅有清熱解毒、理氣養(yǎng)血之功效，還有清膽健脾、提神抗癌之效，常食鮮花可增強免疫、祛病益壽、養(yǎng)顏美容。花卉中的纖維素能夠促進人體胃腸蠕動，清潔腸壁，有助于防止腸道惡性腫瘤的發(fā)生；花卉中的維生素和花色素被人體吸收后能夠幫助清除體內具有氧化破壞作用的自由基，延緩衰老，防止和減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。歐美國家的人們將花卉稱為“窮人的醫(yī)生”并被科學家列入抗癌食譜；西方美容界經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)鮮花具有抗衰老、減皺紋、養(yǎng)顏潤膚等功效，經(jīng)常食用鮮花能夠達到讓身體散發(fā)幽香、美容養(yǎng)顏的功效。

鮮花含有多種能夠增強人體體質的高效活性物質，對人體的健康有極大益處，在崇尚吃出營養(yǎng)、注重健康美食的今天，花卉食品成為了一種新的時尚飲食潮流，是發(fā)展花卉產(chǎn)業(yè)的有力推動。因此開發(fā)花卉功能食品、保健品、美容食品和化妝品有廣闊的前景。

第二節(jié) 花卉食品概述

隨著社會的進步和食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，以及人們對綠色食品、天然食品、營養(yǎng)食品的向往和追求，花卉食品的研究開發(fā)在世界許多國家如雨后春筍般的興起，花卉食品已成為食品世界中的一枝奇葩。1989年，由我國民族植物學家裴盛基教授和日本京都大學的近田文弘教授共同發(fā)起組織了第一次亞洲食花文化國際討論會，并出版了《亞洲食花文化國際會議論文集》，美國專門出版了一本《食用花卉烹飪指南》的書，介紹可供食用的花卉達30多種，把鮮花推上餐桌，擔任主角。以花卉生產(chǎn)食品，不必添加香精色素等添加劑，可以利用鮮花本身的特性生產(chǎn)純天然的食品，作為植物精華的鮮花成為了人們向往的烹飪主料或配料和新型食品加工產(chǎn)業(yè)的原料，與人們的飲食生活緊緊聯(lián)系起來。為了能夠提供更多的鮮花食品，在歐美一些國家出現(xiàn)了專門種植和培育可食花卉的農場，他們支通過不斷的改良、培育新的可食花卉品種來生產(chǎn)不需要施用農藥、化肥的可食花卉原料，這些可食花卉在世界各地都受到很好的歡迎。

花卉食品是指由可食用的花卉植物加工成的食品。花卉食品的加工就是根據(jù)花卉原料的特性，通過物理的、化學的或生物的方法加以處理，以防止產(chǎn)品腐爛、變質，保持和改善其色、香、味、質及營養(yǎng)價值，來滿足人們對食品不斷提高的均衡化和多樣化的需求。

我國花卉品種繁多，鮮花入饌在我國已有幾千年的歷史，目前已開發(fā)的可食花卉達數(shù)百種之多。屈原《離騷》中“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的描述把中國食用花卉的歷史推到了春秋戰(zhàn)國時期，《神農本草經(jīng)》更是將菊花奉為上品，說“服之輕身而耐老”，清代顧仲的《養(yǎng)心錄·餐芳譜》記載了我國四時花卉中至少有81種花卉可制成各種風味獨特的美食。歷代典籍均記載了食用鮮花的字句，古人以鮮花入食，除取其香色艷外，還取其藥用價值。我國食用花卉資源豐富，是我國飲食文化的一個重要資源。

常見的花卉食品取材為花瓣和花粉，花卉食品的加工工藝廣泛，主要的加工工藝有：罐頭、面點、糖果、飲料、酒、茶等，更進一步的加工工藝還有食用香精和色素的提取等。

一、花卉飲料

近年來以花卉做原料制成的保健飲料已有幾十種，常見的有銀菊茶、仙人掌飲料、菊槐綠茶飲、玫瑰茄保健飲料、蜂蜜茉莉綠茶飲料、銀杏葉菊花飲料、槐花菊花飲料、刺槐花飲料、蘋果花飲料、月見草花保健飲料、菊花飲料、金銀花茶飲、綠豆花飲料、葛花飲料、金蓮花以及其他花卉清涼飲料等等。鮮花飲料在歐洲市場上十分暢銷，并因其極為顯著的保健美容功效在女性消費者中特別風行，并且大有供不應求之勢。非常適合開發(fā)成功能飲料。

我國是茶之故鄉(xiāng)，沁人心脾的茶香飄溢海內外，花茶的作用功不可沒。除了人們熟知的茉莉花外，珠蘭花、白蘭花、玫瑰花、玳玳花、梔子花、桂花、柚子花、荷花、梅花等，都具宜人的芳香，是窨制花茶的良好材料。如用茉莉花做原料熏制的花茶，既能保持濃純爽口的茶味，又兼具馥郁宜人的花香，茶湯明凈，鮮爽不濁，已被譽為有益于健康的飲料。最具特色的是桂花茶，既有茶的高味濃厚，又溶入了桂花的清香，略帶一絲甜意，使人百聞不厭，飲之爽口。現(xiàn)在，歐美越來越多的商店把咖啡和茶產(chǎn)品從貨架上取下來，取而代之的是健康花茶，這種花茶幫助了很多人擺脫咖啡因癥群和茶癮。

二、花卉酒

以花釀酒自古有之，至今而不衰，如桂花酒、菊花酒、玫瑰酒等。愛飲者稱之為酒中貴族的桂花酒，因其酒味甘醇可口，飯后能平衡神經(jīng)，驅除體內濕氣而大受人們喜愛。例如北京生產(chǎn)的“桂花陳酒”暢銷十幾個國家和地區(qū)，在港澳被譽為“婦女幸福酒”，在日本被稱為“貴妃酒”；山東菏澤某鮮花酒業(yè)開發(fā)公司研制成功的菏澤牡丹鮮花酒，酒味清醇，花香溫馨，酸甜適中，為色香味俱佳的營養(yǎng)型保健美酒。

三、花卉罐頭

在花卉食品日漸流行的今天，花卉罐頭憑借其即食、方便、耐儲存等特點備受人們歡迎。歐美市場上有一種旱金蓮鮮罐頭色拉，打開后既可直接食用，也可作為調味品，既方便又實用。國內產(chǎn)品有洋薊罐頭、棠梨花軟罐頭、茉莉花軟罐頭、金雀花軟罐頭及苦刺花罐頭等產(chǎn)品。

四、其他花卉產(chǎn)品

食用鮮花中富含高效生物活性物質，可做成糖制品，也是制作糕點的重要原料和佐料。鮮花餅、鮮花月餅、鮮花湯圓、鮮花果醬、鮮花糖果等都已經(jīng)投入市場。例如：梅花可制成蜜餞和果醬；桂花可制桂花糖、糕點、桂花醬；槐花可制作多維低糖槐花果醬等。還有中秋節(jié)常吃的玫瑰月餅，就是用糖腌玫瑰花為月餅餡制作的。桂花、茉莉花等都是做糕點的重要原料佐料。在花卉糕點食品方面一個非常成功的例子是在云南省廣泛食用的鮮花餅，自清朝以來云南的鮮花餅就作為宮廷貢品供人食用，現(xiàn)在進入尋常百姓生活中，受到消費者的極度好評。現(xiàn)在云南省已經(jīng)專門種植了大面積的可食用玫瑰用以生產(chǎn)鮮花系列食品。

食用花卉還能用來生產(chǎn)高級食用油，在各類花卉中，約有40%的鮮花可用來開發(fā)制作食用香油。例如紅花籽油被稱為21世紀家庭“黃金油”；美國新開發(fā)的雞冠花油是目前國際市場上價格最貴的食用油之一。

另外，花粉食品也正在興起。花粉是“地球上最完美的食物”，是濃縮型的完全營養(yǎng)劑，被稱為“綠色黃金”。花粉內優(yōu)質蛋白質高達30%以上，含氨基酸22種，維生素15種，其含量高于任何水果，并勝過維生素膠丸。其中維生素E和B2含量非常多，比小麥胚芽多5~10倍。此外，還含有20多種微量元素、80余種生物活性物質以及豐富的核酸等。目前我國的花粉研究已經(jīng)進入開發(fā)應用階段，部分產(chǎn)品已問世。如有“活性花粉冷凍口服液”投放市場，北京的花粉酥點心，杭州的保健蜜等。花粉制品不僅能增進食欲、增強體力、預防和治療各種疾病，而且能延緩衰老，延長壽命。花粉中還含有一種能夠延緩皮膚衰老的物質，長期服用可防止面部色素沉積，保持青春光彩。另外花粉對心血管、內分泌系統(tǒng)等疾病有很好的防治效果。

五、食用花卉的精深加工

作為藥食同源，擁有豐富營養(yǎng)和諸多保健功能的食用花卉除了普通的食品加工工藝外，通過精加工還能夠開發(fā)成保健品、功能性食品、美容護膚品等更高級的產(chǎn)品，大大增加花卉產(chǎn)品的附加值，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益。

食用花卉的精深加工主要是從花朵中提取天然精油、香精、色素等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以作為食品添加劑，中藥粉劑、高級保健油等，市場價值開發(fā)潛力巨大。如玫瑰、茉莉、白玉蘭、丁香、夜來香、桂花、菊花、晚香玉、米蘭、月季、金蓮花等花瓣均可提煉出芳香油，而玫瑰香油在國內外市場更是供不應求，價格昂貴，國內市場價格為8000~10000元/kg；萬壽菊鮮花可提取天然葉黃素，用于食品、化妝品、飼料、醫(yī)藥等領域；從金花葵鮮花中可提取生物黃酮用于醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)等。因此，食用花卉的精深加工，為食品工業(yè)和醫(yī)藥化學工業(yè)提供了純天然、無污染的自然原料，其規(guī)模化產(chǎn)業(yè)開發(fā)的前景是不可估量的。

第三節(jié) 花卉食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題

目前我國花卉食品的開發(fā)利用還處在起步階段，作為一種新興的產(chǎn)業(yè)，花卉食品在高速發(fā)展的同時也存在許多的問題。

還沒有形成大量的消費市場。消費者對食用花卉認識不夠深，有許多人不了解也沒嘗試過食用花卉，市場還沒有很好打開。

缺少對食用花卉營養(yǎng)價值的量化分析。很多人都知道某些花卉有很好的保健價值，但是具體到每一種可食花卉中含有哪些微量元素？有哪些保健功能？很多人都缺乏清晰的認識。所以要加大宣傳力度，讓廣大消費者對花卉的保健價值有正確了解。

食用花卉的市場售價偏高，影響了人們對它的興趣。比如蘆薈，有很多人更愿意自己去栽植蘆薈食用，所以從某種層面上說過高的價格抑制了顧客的購買欲望。

以市場為導向的食用花卉生產(chǎn)營銷活動具有區(qū)域性，尚未得到廣泛開展。

在食用花卉研究方面，關于花卉的營養(yǎng)成分分析和毒理實驗正在進行，如何食用是安全的，該采取什么加工方式也是一個亟待研究的問題。

食用花卉的貯藏與保鮮問題也有待進一步研究。食用花卉和蔬菜水果一樣，新鮮是衡量其品質的重要標準之一。有專家指出，花卉越是新鮮，其營養(yǎng)成分保留的就越多，也更容易被人體吸收。如果經(jīng)過傳統(tǒng)方法加工，花卉的營養(yǎng)價值容易流失。但是經(jīng)過先進的技術就可以很好地保留花卉的色澤、香味及營養(yǎng)元素，如：噴霧干燥、超臨界萃取等高新技術進行加工處理。

總之，食用花卉的開發(fā)將是一個新興的產(chǎn)業(yè)，在發(fā)展的初期難免會碰到各種各樣的問題，它的發(fā)展離不開生產(chǎn)者、植物學者、營養(yǎng)研究人員以及消費者的共同關注與努力。

第四節(jié) 花卉食品的市場前景及發(fā)展趨勢

在生活水平日益提高的今天，人們已不滿足于餐桌上的山珍海味、雞鴨魚肉，開始更加注重飲食的合理化和多樣化，注重自然食品的開發(fā)利用。為了養(yǎng)生、減肥、美容，已把目光投向花卉食品。這是因為花卉食品不僅形美，令人賞心悅目，增強食欲，而且味美，營養(yǎng)豐富，祛病延年，助人健康。更有專家預測，花卉食品將是未來市場走俏的十大食品之一。我國地域遼闊，花卉資源極為豐富，發(fā)展食用花卉潛力巨大，開發(fā)前景十分誘人。但是要想把它作為一個產(chǎn)業(yè)進行開發(fā)，須從民族文化因素、營養(yǎng)價值因素、特色風味因素、藥膳保健因素等角度對食用花卉進行篩選，開發(fā)利用我國豐富的花卉資源，以滿足人們日益增長的物質及精神需求。

1.加強可食花卉的開發(fā)研究，進行可食花卉的馴化、引種、培養(yǎng)和改良工作

我國目前已有100多種可食花卉，品種多，產(chǎn)量高，為花卉食品的開發(fā)提供了很好的條件，但仍需要進一步開發(fā)可食花卉品種，進行可食花卉的引種、培養(yǎng)和改良，創(chuàng)造品質更優(yōu)、產(chǎn)量更高的可食花卉品種，為人類創(chuàng)造更豐富的食品資源。更重要的是要向普通群眾推廣普及可食花卉的營養(yǎng)及保健功效，讓人們更快地接受并喜歡花卉食品。因此有必要加強對可食花卉種類的開發(fā)和成分分析研究，更廣泛和更深入地研究并利用花卉的營養(yǎng)價值和保健功能，向人們普及研究成果，以滿足現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)、功能、天然的追求。

2.加強花卉食品的開發(fā)研制，將花卉食品進行產(chǎn)業(yè)化

雖然目前花卉食品的種類比較豐富，但還僅限在直接食用或粗略加工，工藝簡單，產(chǎn)能較低。在大力開發(fā)現(xiàn)有的、已具一定加工技術和規(guī)模的花卉食品的同時，企業(yè)要培養(yǎng)一支專業(yè)的科研隊伍來為花卉食品的長足發(fā)展提供雄厚的基礎，要不斷創(chuàng)新工藝，進行規(guī)模化生產(chǎn)，推出更多種類形式的花卉食品，將較成熟的產(chǎn)品進行規(guī)模化生產(chǎn)，使食品結構和種類更加豐富以增加消費者的選擇空間。

3.綜合利用

除作食品原料外，還可以利用高新技術從花卉中提取香精、精油、色素等有效成分，這些成分是天然的優(yōu)質的食品添加劑，為花卉食品提供了更廣闊的發(fā)展空間。此外，還能應用在醫(yī)藥和化妝品行業(yè)中，更增加花卉的附加值，促進花卉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

我國地域遼闊，可食花卉資源極為豐富，應當鼓勵企業(yè)家和科研工作者運用合理的開發(fā)方式及經(jīng)營模式來克服目前花卉食品所面臨的問題，并通過各種途徑宣傳可食花卉的相關知識，大力發(fā)展花卉食品產(chǎn)業(yè)。有食品和營養(yǎng)專家預言：“花卉必將成為人類的又一新食物源”，可食花卉產(chǎn)業(yè)作為21世紀的朝陽產(chǎn)業(yè)，發(fā)展前途是非常光明的，食用花卉的生產(chǎn)也開始由零散栽培向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有相當?shù)氖袌霭l(fā)展?jié)摿ΑｋS著可食花卉品種的不斷增加，將會有更多更好的花卉食品誕生，花卉食品將逐漸進入老百姓的日常消費之中。