2.黃酮類及其他酮類色素

這類色素也是廣泛分布于植物花中的一種水溶液色素，多呈淺黃色，少數(shù)為橙黃色，1814年第一個(gè)黃酮化合物被發(fā)現(xiàn)，隨后由于近代儀器分析的發(fā)展，至今已知的黃酮化合物多達(dá)1670多個(gè)。Www.Pinwenba.Com 吧

分類與化學(xué)結(jié)構(gòu)：

黃酮類化合物的母核結(jié)構(gòu)是2-苯基苯并吡喃酮，在這種結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，由于取代基種類、數(shù)量的不同，吡喃環(huán)上取代基數(shù)量、飽和程度、開閉環(huán)等的不同而形成了各種不同形式結(jié)構(gòu)的黃酮類化合物。

黃酮類色素也是以苷的形式廣泛分布于可食花卉的組織中，成苷的位置在黃酮類的3、5、7碳位上，成苷的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蕓香糖、新橙皮糖等。

化學(xué)性質(zhì)：

黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體，但黃酮的苷類多為無定形粉末。黃酮類化合物中，二氫黃酮、二氫黃酮醇具有旋光性，其他則無，但黃酮化合物與糖形成的苷，由于糖具有旋光性而產(chǎn)生旋光且多為右旋。

一般來說，游離的黃酮化合物難溶于水，易溶于甲醇、乙醇、醋酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑和稀堿液中，而其中二氫黃酮和二氫黃酮醇由于分子排列不是平面型而是空間型，排列不緊密，易于水分子進(jìn)入，故較易溶于水。黃酮化合物與糖形成苷后，在水中溶解度相應(yīng)加大，在有機(jī)溶液中溶解度相應(yīng)減小，一般易溶于水、甲醇、乙醇，難溶于苯、乙醚。糖鍵越長，溶解性越強(qiáng)，在3位的糖苷比7位的溶解性強(qiáng)。黃酮化合物引入的羥基越多，溶解性越大，而甲基化則增加在有機(jī)溶劑中的溶解度。

黃酮類化合物及其苷類多是黃色，分子中的酚羥基數(shù)目和結(jié)合位置對顯色有很大影響，在3′或4′碳位上有羥基多呈深黃色；在3碳位上有羥基僅顯灰黃色；但在3碳位上的羥基能使3′或4′碳位上有羥基的化合物顏色加深。

黃酮化合物因分子中含有多個(gè)羥基，故顯酸性，溶于堿性水溶液。不同位置、不同數(shù)量的酚羥基所顯示的酸性強(qiáng)弱不同，排列順序是：7，4′-OH＞7或4′-OH＞一般酚OH＞5-OH。又由于雜環(huán)1位中有一個(gè)氧原子，有一共用電子對，故又表現(xiàn)為微弱堿性，可以和強(qiáng)無機(jī)酸如濃硫酸、鹽酸等形成洋鹽，顯出特別的顏色。

某些黃酮化合物，如黃酮醇、二氫黃酮及二氫黃酮醇，在鎂-濃鹽酸作用下，被氫化還原，產(chǎn)生紅或紫紅色，以槲皮素為例。

不同種黃酮類化合物還原所產(chǎn)生的顏色不同，黃酮→橙紅色，黃酮醇→紅色，二氫黃酮和二氫黃酮醇→紫紅色。B環(huán)上羥基、甲氧基越多，則顏色越深。

黃酮類化合物遇到三氯化鐵，則呈藍(lán)、藍(lán)黑、紫、棕等不同顏色，這和分子中3′、4′、5′碳位上帶有的羥基數(shù)目不同有關(guān)，3位碳上羥基與三氯化鐵反應(yīng)通常呈棕色。

黃酮類化合物易溶于堿液，生成查耳酮型結(jié)構(gòu)，而呈黃色、橙色乃至褐色。以橙皮素為例：

在酸件條件下，查耳酮又恢復(fù)閉環(huán)結(jié)構(gòu)，于是顏色消失。在實(shí)際生活中，如果飲用水是堿性，某些食品例如馬鈴薯、蘆筍、荸薺等水煮時(shí)發(fā)生變黃的現(xiàn)象就是由于黃酮類物質(zhì)遇堿生成查耳酮型結(jié)構(gòu)。

3.類胡蘿卜素類色素

這類色素在動、植物體中均有存在，與脂肪酸結(jié)合成酯或與葉綠素和蛋白質(zhì)共同絡(luò)合成色素蛋白等形式，顏色從淺黃色到深紅色，在它的分子中含有四個(gè)異戊二烯單位。這類色素從分子結(jié)構(gòu)上可以分為兩大類，一類是胡蘿卜素類，一類是葉黃素類，它們的區(qū)別是在結(jié)構(gòu)上是否發(fā)生氧化。自1931年首次使用色譜法分離出α、β、γ三種胡蘿卜素混合體，到目前已了解自然界中有300多種類胡蘿卜素，有黃、橙、紅、紫各種顏色。類胡蘿卜素存在于植物的花、葉、果實(shí)、根等部位，一些微生物也能合成類胡蘿卜素，但動物體內(nèi)不能合成類胡蘿卜素，必須從植物性食物中獲取。

分類與化學(xué)結(jié)構(gòu)：

這類色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是其分子由4個(gè)異戊二烯單位以共軛雙鍵形式聯(lián)結(jié)，兩端又由2個(gè)異戊二烯單位組成六個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)，即共有8個(gè)異戊二烯單位構(gòu)成。

在各種類胡蘿卜素類色素中，中間4個(gè)異戊二烯單位變化不大，但兩端的環(huán)及取代基變化很大。按其結(jié)構(gòu)不同可分為：

烴類類胡蘿卜素。

這類色素最有代表性的是α-、β-、γ-胡蘿卜素和番茄紅素。α-胡蘿卜素，暗紅色板狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為187~188℃，具有旋光性，大量存在于胡蘿卜、南瓜、柑橘果皮中。β-胡蘿卜素，熔點(diǎn)為138℃，無旋光性。γ-胡蘿卜素，熔點(diǎn)為173℃，無旋光性。這三種胡蘿卜素都具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，通過人體生理作用可轉(zhuǎn)換成維生素A而被吸收。番茄紅素，褐紅色結(jié)晶，熔點(diǎn)為175℃，是番茄中主要的色素，也存在于西瓜、柿、杏、桃等果實(shí)中，無維生素A功能。

醇類胡蘿卜素。

這類胡蘿卜素的代表是葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素、蝦青素等。其中隱黃素可以生產(chǎn)維生素A。

理化性質(zhì)：

類胡蘿卜素類色素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在花卉食品加工過程中不易發(fā)生變色現(xiàn)象，耐pH變化，耐熱，在堿性溶液中更穩(wěn)定，即使在高溫和有金屬離子存在時(shí)，也很難破壞。但因類胡蘿卜素中含有多個(gè)雙鍵，因此在有氧氣、強(qiáng)氧化劑、光照或脂肪氧化酶存在的情況下會被氧化褪色。自然存在的類胡蘿卜素多與蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物，這種狀態(tài)的類胡蘿卜素比游離狀態(tài)要穩(wěn)定。

類胡蘿卜素都具有很強(qiáng)的親脂性，幾乎不溶于水、乙醇、甲醇等，易溶于氯仿、丙酮、苯或二硫化碳，其中烴類胡蘿卜素親脂性更強(qiáng)，能溶于石油醚或烷。在類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)中，如果有含氧基團(tuán)存在，則隨著含氧基團(tuán)的數(shù)目增多，親脂性減弱，在石油醚中溶解度會減少，在乙醇和甲醇中溶解度會增大。

4.四吡咯類色素

這類色素主要包括葉綠素及其銅鈉鹽、血紅素、膽紅素、藍(lán)藻素等。它們的結(jié)構(gòu)都是由4個(gè)吡咯環(huán)聯(lián)結(jié)而成的衍生物。其中的代表就是葉綠素。

葉綠素是植物綠色的來源，它是4個(gè)吡咯環(huán)的α-碳原子通過次甲基相連而成的復(fù)雜共軛體系衍生物，再以鎂原子為中心形成絡(luò)合物。葉綠素由葉綠酸、葉綠醇和甲醇三部分組成，其中的環(huán)叫做卟啉環(huán)或核。葉綠素的結(jié)構(gòu)如圖2-16所示，當(dāng)式中R為甲基時(shí)，稱為葉綠素a，為醛基時(shí)稱為葉綠素b。葉綠素a為藍(lán)綠色，葉綠素b為黃綠色。植物體中葉綠素a與葉綠素b的含量比大約為3∶1。葉綠素熔點(diǎn)為120~130℃，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等，難溶于石油醚，有旋光性。葉綠素分子頭部的卟啉環(huán)，因?yàn)殒V原子偏向于帶正電，氮原子偏向于帶負(fù)電荷，因此葉綠素具有極性，能吸引水分子，可溶于水。尾部是葉綠醇，可與脂類結(jié)合，具有親脂性。因此葉綠素具有了分子一端親脂，另一端親水的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)。

葉綠素不耐光也不耐熱，光照或加熱時(shí)葉綠素生成脫鎂葉綠素，呈暗綠色至綠褐色或紫褐色，因此在加工過程中要采用高溫短時(shí)處理和避光保存的方法來保護(hù)綠色。但在原料預(yù)處理時(shí)的熱燙卻有利于綠色的保護(hù)，其原因是經(jīng)過熱燙驅(qū)除了原料組織中的空氣，一方面可以使綠色更加容易顯示，另外由于空氣的去除，避免了葉綠素的氧化，從而有利于綠色的保護(hù)。另外，葉綠素在低溫和干燥狀態(tài)下，性質(zhì)較穩(wěn)定。故采用冷凍干燥的花卉原料能夠較好地保存其顏色。

在酸性條件下，尤其是在加熱時(shí)，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素。葉綠素的脫鎂反應(yīng)如下：

脫鎂葉綠素又能很快和其他金屬，如銅、鋅起反應(yīng)，再次進(jìn)入鎂的位置，再次呈現(xiàn)綠色，而且更加穩(wěn)定。

在弱堿中，葉綠素能夠水解成為葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，葉綠酸呈較穩(wěn)定的鮮綠色；當(dāng)堿液濃度較高時(shí)葉綠素可和堿發(fā)生皂化反應(yīng)，生成葉綠酸鹽，能溶于水，并仍保持綠色。但當(dāng)pH過高時(shí)原料中的酰胺和酯會發(fā)生水解，而產(chǎn)生異味。因此在加工中一般使用pH6.5~7.8左右的緩沖液進(jìn)行護(hù)色。葉綠素在堿性條件下的水解反應(yīng)為：

葉綠體中含有葉綠素分解酶。當(dāng)葉綠體受破壞時(shí)，則表現(xiàn)出活性，可使葉綠素分解成脫葉綠醇基葉綠酸和葉綠醇。脫葉綠醇基葉綠酸也呈綠色。

芳香物質(zhì)

人們喜歡吃花，其本身豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用有很重要的原因，其絢麗的色彩也吸引了人們的眼球，但可食花卉的獨(dú)特的芳香更是功不可沒，正是那些芬芳的香氣把人們吸引在花卉食品上。

可食花卉那些誘人的香味是由其本身所含有的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨花卉成熟度的增大而提高，只有當(dāng)花卉完全成熟的時(shí)候，其香氣才能很好地表現(xiàn)出來。沒有成熟的花卉缺乏香氣。但即使在完全成熟的時(shí)候，芳香成分的含量也是極微量的，一般只有萬分之幾或十萬分之幾，加之花卉原料本身的質(zhì)量就非常的少，從中能提取的芳香成分就更少之又少，因此芳香成分又有精油之稱。

在很多世紀(jì)之前人們就知道在許多植物的花卉中都含有一些可揮發(fā)的具有香氣的物質(zhì)，即所謂的精油?，F(xiàn)代分析表明精油的化學(xué)組成復(fù)雜，是由多種化合物所組成的一個(gè)復(fù)雜的混合物，其中包括無環(huán)的、脂環(huán)的、芳香的和雜環(huán)的化合物。這些成分可大致分為：萜類；芳香族化食物；其他化合物。

芳香性成分均為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)，因此花卉原料貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使原料風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會加快原料的生理活動過程，破壞原料的正常生理代謝，使保存困難。再者，花卉原料在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會造成芳香成分的大量損失，使產(chǎn)品品質(zhì)大大下降。

1.萜類

萜類化合物的主要理化性質(zhì)：

萜類化合物是精油的一種成分，含有碳和氫或者碳、氫、氧，這個(gè)定義目前已經(jīng)延伸到了包括不是自然存在但是非常接近天然萜類的化合物。萜類化合物可以是無環(huán)的或是環(huán)狀的，無環(huán)萜類的碳鏈?zhǔn)怯蟹种У模祁惐旧沓３Ｊ菬N類、醇類、醛類、酮類、內(nèi)酯或氧化物，它們可以是固體或是液體。萜烴類通常是液體，大多數(shù)的萜烴類是不飽和的。萜烴類對熱和氧敏感，所以在分離它們時(shí)常采用真空分餾，對于分子量較高的萜烴類可以提高真空度進(jìn)行分餾。萜醇也可以采用真空分餾法來分離，也可采用化學(xué)法進(jìn)行分離。醛類和酮類有時(shí)也采用分餾法分離，但比較常用的是將精油用典型的羰基試劑來處理，亞硫酸氫鈉是普遍采用的一種試劑。氧化物通常是采用分餾法進(jìn)行分離的。

萜類化合物的分類：

無環(huán)單萜類

烴類：月桂烯、羅勒烯等。醛類：檸檬醛、香茅醛等。醇類：香葉醇、芳樟醇、香茅醇等。

單環(huán)單萜類

烴類：檸檬烯、異松油烯、α-水芹烯等。醇類：α-松油醇、薄荷腦、異薄荷醇等。醛類：紫蘇醛、水芹醛等。酮類：薄荷酮、葛縷酮等。氧化物：1，8-桉葉油素等。

雙環(huán)單萜類

烴類：α-側(cè)柏稀、α-蒎烯、β-蒎烯、蒈烯、莰烯等。醇類：側(cè)柏醇等。酮類：側(cè)柏酮、蒈酮、小茴香酮、樟腦、龍腦等。含氧衍生物：桃金娘醇等。

倍半萜類

無環(huán)倍半萜類：β-金合歡烯、金合歡醇、橙花叔醇等。單環(huán)倍半萜類：姜油烯等。雙環(huán)倍半萜類：畢澄茄烯、桉葉醇、愈創(chuàng)木醇等。其他倍萜類：丁香烯、長葉烯等。

二萜類

無環(huán)二萜類：植物醇、異植物醇等。單環(huán)二萜類：維生素A、樟腦烯等。雙環(huán)二萜類：香紫黃醇等。三環(huán)二萜類；松香酸等。

三萜類

無環(huán)三萜類：魚肝油烯等。三環(huán)三萜類：龍涎香醇等。還有四環(huán)和五環(huán)三萜。

四萜類

烴類：β-胡蘿卜素等。

2.芳香族化合物

芳香族化合物大致可分為：

單環(huán)芳香族化合物

鹵代烴：β-溴代苯乙烯等。醇類：苯甲醇、β-苯乙醇、桂醇等。醛類：苯乙醛等。酸類：苯乙酸、桂酸等。酯類：乙酸芐酯、乙酸三氯甲基苯基原酯、苯甲酸酯、桂酸酯、苯乙酸酯等。內(nèi)酯類：香豆素、丙位癸內(nèi)酯、丙位壬內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯等。

雙環(huán)芳香族化合物。

二苯醚、二苯甲烷、β-萘甲醚、β-萘乙醚等。

3.其他化合物

脂肪族醛類。辛醛、壬醛、癸醛、十一醛和十二醛等。

羧酸酯。它是羧酸和醇脫水縮合的產(chǎn)物，廣泛存在于自然界中，而且絕大部分具有可愛的香氣，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸異戊酯、乙酸烯丙酯等。

花卉原料中含有的芳香物質(zhì)成分復(fù)雜，花卉食品的加工過程也對其香味有很大的影響，在加工過程中，溫度升高，芳香成分就會發(fā)生熱損失和氧化，使芳香成分物質(zhì)的比例失衡，產(chǎn)品香味變劣。另外，在加工過程中，O2、pH、光照、氧化劑與物理和化學(xué)的操作，也會對芳香成分有影響，一定程度降低了花卉食品的品質(zhì)。

糖苷類

糖苷類化合物是花卉中存在的一類物質(zhì)，大多具有苦味，有些則有毒，幾乎所有的糖苷類化合物都是重要的生物化學(xué)物質(zhì)，對新陳代謝起著重要作用。各種糖苷都是由單糖與其他化合物脫水縮合而成。

花卉原料中的糖苷類物質(zhì)主要有：

1.苦杏仁苷

苦杏仁苷在酶的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛、氫氰酸。在利用含有苦杏仁苷的原料時(shí)，應(yīng)事先加以處理，除去其中的氫氰酸。

2.橘皮苷

橘皮苷是維生素P的重要組成部分，具有軟化血管的作用。橘皮苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中。橘皮苷在堿液中呈黃色，溶解度隨pH升高而增大。當(dāng)pH降低時(shí)溶解了的橘皮苷會沉淀出來，形成白色的渾濁沉淀，含橘皮苷較多的原料在生產(chǎn)罐頭產(chǎn)品時(shí)出現(xiàn)的白色沉淀就是橘皮苷。原料的成熟度越高，橘皮苷含量越少。在酸性條件下加熱，橘皮苷會水解成葡萄糖、鼠李糖和橘皮素。

3.黑芥子苷

黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊刺激性辣味和香氣的芥子油、葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。

4.茄堿苷

茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在0.02%時(shí)即可引起中毒。茄堿苷不溶于水，溶于熱的酒精和酸的溶液中，在酶的作用下能夠水解為葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和茄堿。

二、食用花卉的加工特性食用花卉加工對原料的要求花卉食品加工方法較多，加工原料也各不相同。不同的加工方法對原料均有一定的具體要求。只有優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。花卉食品加工對原料的總要求是適合的加工種類、適當(dāng)?shù)某墒於群统砷L度，以及新鮮、完整的狀態(tài)。

1.對原料種類、品種的要求

花卉食品種類繁多，雖然大多是用于干制、糖制、制汁、釀酒、做餡等加工，但因品種間的理化特性的差異，其適合的加工品種也不同。如含有機(jī)酸高的可食花卉適合調(diào)配飲料，不適宜干制或制作罐頭；花瓣質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的、香氣濃郁的適合制罐、糖制；色素含量高、可溶性固形物較多的花卉適合加工果醬、干制成茶等。只有準(zhǔn)確地根據(jù)原料的品種特性進(jìn)行適合的加工，才能做到合理利用資源，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

2.對原料成熟度的要求

原料的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適宜性的重要指標(biāo)之一。成熟不僅表示花卉原料完成了細(xì)胞、組織的發(fā)育之后進(jìn)行的一系列營養(yǎng)的積累和變化，并表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤。按照成熟度的不同，可將成熟度分為加工成熟度和生理成熟度。

加工成熟度是指各種不同的加工方法對原料成熟度的特有要求；生理成熟度是指原料生長到最后階段，即達(dá)到充分成長的時(shí)候，此時(shí)原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)、色澤等都達(dá)到生理最佳狀態(tài)。有時(shí)候加工成熟度與生理成熟度是一致的。例如制造花卉飲料、花卉酒、花卉茶等，要求原料達(dá)到的加工成熟度即是花的生理成熟度，要求花卉完全成熟，這樣色澤好、香味濃、花瓣飽滿、營養(yǎng)豐富。生產(chǎn)罐頭制品時(shí)要求的加工成熟度就不是生理成熟度了，此時(shí)需要成熟度適中，這樣花瓣組織還比較堅(jiān)實(shí)，耐煮制，這樣在制作過程中就不易煮爛，能保持良好的形狀和罐液的清澈。

不同種類的食品加工需要不同的成熟度，因此就需要掌握好各種花卉的采摘期。一般判斷采收成熟度要從多方面考慮：

花卉表面色澤的變化；

花瓣的硬度；

花瓣的開散程度；

離梗的難易程度；

生長期的長短。

3.對原料新鮮度和潔凈度的要求

加工所需的原料必須是新鮮、完整、潔凈的，這樣才能得到高品質(zhì)的成品，噸耗率也會低。由于可食花卉的特殊性，在采收時(shí)必須注意輕拿輕放，盡量避免人為造成的機(jī)械損傷，否則會帶來微生物污染，從而使原料腐爛失去加工價(jià)值。采收的花卉應(yīng)該有適當(dāng)?shù)姆胖玫攸c(diǎn)和保藏手段，不能帶有泥土、農(nóng)藥或其他污染物。采摘后的花卉應(yīng)盡快運(yùn)輸?shù)郊庸S進(jìn)行加工處理，做到快裝、快運(yùn)、快卸，注意通風(fēng)、防止日曬雨淋，避免擠壓碰撞。因?yàn)榛ɑ茏鳛橐环N**原料，在采摘后仍會進(jìn)行呼吸作用和一定的代謝活動，對于來不及加工的原料要及時(shí)地在適合的條件下進(jìn)行儲藏。

總之，加工原料要求從采摘到加工的時(shí)間盡量縮短，如必須進(jìn)行放置或長途運(yùn)輸，應(yīng)有相應(yīng)的保護(hù)措施。

可食花卉原料的預(yù)處理

食用花卉原料豐富，加工工藝多樣，但在進(jìn)行加工前都要進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理，以保證后續(xù)的產(chǎn)品加工能夠順利進(jìn)行，并保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。只有經(jīng)過適合的預(yù)處理，加工出的產(chǎn)品才能保持更好的品質(zhì)和營養(yǎng)，才能使其色、香、味更適合人們的口味，促進(jìn)食欲。食用花卉原料進(jìn)廠之后，一般都要進(jìn)行分選除雜、洗滌、切分破碎、護(hù)色等處理，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格要求。其中分級除雜、洗滌對所有原料都是必需的，其他的處理依原料及產(chǎn)品需求而定。

1.分級除雜

進(jìn)廠的花卉原料絕大部分在采摘、包裝盒運(yùn)輸?shù)倪^程中都會混入葉片、枝條、昆蟲和包裝材料等雜物，且大小、成熟度都有一定的差異，在加工中會引起不良后果，所以必須進(jìn)行分級除雜處理，提高原料品質(zhì)。首先去除霉?fàn)€及有病蟲害的產(chǎn)品，并將原料中的雜物除去；其次對品種畸形、成熟度不一致、破碎或受機(jī)械損傷的花卉分別加以利用，進(jìn)入不同的工序；然后按花朵的大小、色澤、質(zhì)量等進(jìn)行分級。大小分級一般采用振動篩或滾筒分級；色澤分級一般是在傳送帶上依靠人工進(jìn)行，同時(shí)去除掉不合格的原料和雜物。

2.洗滌

原料洗滌主要是去除原料表面上附著的塵土、泥沙、殘留的農(nóng)藥及微生物等，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。對殘留農(nóng)藥的原料在洗滌時(shí)可加入0.5%~1.5%的鹽酸液或0.1%的高錳酸鉀溶液或600mg/L的漂白粉溶液，在常溫下浸泡數(shù)分鐘，然后取出用清水洗凈。洗滌方法有手工清洗或機(jī)械清洗。

3.切分破碎

在制汁、釀酒、做餡等工藝過程中需要將原料進(jìn)行切分破碎，使后續(xù)的工藝更加簡單，同時(shí)體積較大的原料根據(jù)加工需要也要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那蟹帧Ｔ系那蟹趾推扑榉椒☉?yīng)根據(jù)原料的形狀和加工需求而有所不同。少量的原料可用手工，大批量的原料需要使用機(jī)械，主要有：多功能切片機(jī)、雙滾筒破碎機(jī)等。此外原料的破碎也可由破碎打漿機(jī)、膠體磨、絞肉機(jī)等設(shè)備完成。

4.護(hù)色

一些花卉食品要求產(chǎn)品中的花卉要有保持其原本鮮艷的色彩，但花卉原料在加工過程中難免會產(chǎn)生機(jī)械損傷，造成組織細(xì)胞與氧氣接觸從而產(chǎn)生褐變。這是因?yàn)樵现衅毡榇嬖趩螌幬镔|(zhì)，在多酚氧化酶和過氧化氫酶的作用下被空氣中的氧氣氧化產(chǎn)生有色物質(zhì)，即所說的酶促褐變。原料的褐變程度與其本身的單寧含量、酶活性以及與氧氣的接觸程度有關(guān)。因此護(hù)色的主要措施主要就從以上幾點(diǎn)入手。主要有：選用單寧含量較低的原料進(jìn)行加工；滅酶；隔絕空氣。

熱燙是最常用的護(hù)色方法，其原理就是滅酶，因?yàn)榇蟛糠置付疾荒透邷?，其操作簡單，成本低廉。熱燙，即將經(jīng)其他預(yù)處理后的新鮮原料放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。熱燙的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的種類、大小和工藝要求等決定。一般情況是在不低于90℃的溫度下燙漂2~5分鐘。燙漂的程度以使原料中的酶失活為度。燙漂后應(yīng)立即對原料進(jìn)行冷卻，以防止熱量對原料造成不良影響。一般采用流水或風(fēng)冷。

食鹽溶液護(hù)色：采用1%~2%的食鹽溶液，對原料進(jìn)行浸泡，對于易褐變的原料可以添加0.1%的檸檬酸以加強(qiáng)護(hù)色效果。食鹽溶液護(hù)色可能的原因是：食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，原料與空氣接觸少。

亞硫酸鹽溶液護(hù)色：亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。罐頭加工時(shí)應(yīng)注意采用低濃度，并盡量脫硫，否則易造成罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生硫化斑。但干制等可采用較高的濃度。

有機(jī)酸溶液護(hù)色：有機(jī)酸溶液既可降低pH值抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化作用，大部分有機(jī)酸還是花卉的天然成分，所以優(yōu)點(diǎn)甚多。常用的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后兩者費(fèi)用較高，故除了在處理一些名貴的原料時(shí)加入外，生產(chǎn)上一般都采用檸檬酸，濃度為0.5%~1%。

抽空護(hù)色：所謂抽空是將原料置于糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成。抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法，分述如下：

干抽法是將處理好的原料裝于容器中，置于90kPa以上的真空罐內(nèi)抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸入規(guī)定濃度的糖水或水等抽空液，使之淹沒原料面5cm以上，當(dāng)抽空液吸入時(shí)，應(yīng)防止真空罐內(nèi)的真空度下降。

濕抽法是將處理好的原料，浸沒于抽空液中，放在抽空罐內(nèi)，在一定的真空度下抽去花卉組織內(nèi)的空氣，抽至花卉表面透明為度。所用的抽空液常用糖水、鹽水、護(hù)色液三種，視種類、品種、成熟度而選用。原則上抽空液的濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。