第二節 常見食用花卉的化學組成與加工特性

花卉食品主要是指以植物的花器所加工成的可食食品，要了解花卉食品的加工特性，就必須先了解花卉中花器的化學組成，它是研究和改進加工工藝，提高花卉食品質量的前提和依據。Www.Pinwenba.Com 吧可食花卉種類繁多，化學組成復雜，其成分中大多具有營養或生理功能，是保持人體健康所必需的。但花卉中所含的化學成分在加工過程中易發生變化，因此影響食用品質，所以了解可食花卉的化學組成和加工特性對保持其原有的品質，提高加工品質有重要意義。

一、食用花卉的化學組成

水分和干物質花是由水分和干物質組成的，各種花器中的水分含量變化很大，新鮮的花水分含量很高，通常達到60%以上，有些花的水分含量甚至達到了80%以上。根據水分在花卉組織中與非水組分的結合程度來劃分有三種存在狀態，分別是：結合水、半結合水、自由水。其中自由水含量最多，占總水分的95%左右，指占據著與非水組分很遠位置的水，這類水具有稀溶液中的一般特性，能夠結冰，有很好的溶劑能力，能夠蒸發損失，被微生物利用。食品中自由水的活性很高，從防腐的角度考慮它越少越好，但它與食品的風味、硬度和韌性有密切的關系，許多食品中必須保留它們。此外在食品加工過程中發生變動和發揮功能性的主要就是自由水。半結合水是指占據著與單分子覆蓋層旁邊未覆蓋的非水物表面位置以及單分子覆蓋層外位置的水，通常與花卉中的化學物質相結合，含量小于總水量的5%。這類水的溶劑能力和微生物利用性顯著降低。結合水是指與非水物質結合最強的，并作為非水組分整體部分的水，這類水沒有溶劑能力，不能結冰、蒸發，被微生物利用，只占總水量的0.5%左右。

花卉中因為含有豐富的水分而顯得色彩艷麗，同時水分中溶有的干物質使花卉具有獨特的營養和風味。但水分極易蒸發損失，同時是引起微生物腐爛的有利條件，是鮮花不易保藏的重要原因，因此，鮮花在加工儲藏的過程中必須重視水分的影響，應根據具體情況，給予合理的控制。

花卉中除去水分以外的物質統稱為干物質。根據溶解性分為水溶性和非水溶性。水溶性的干物質通常也叫做可溶性固形物，例如糖、有機酸、果膠、單寧和一些溶于水的維生素、礦物質等，主要存在于花的細胞液中，影響花的風味，在加工和儲藏的過程中會因水分的變化而變化，從而對產品產生影響。其他不溶于水的物質稱為非水溶性物質，例如纖維素、原果膠、脂肪和一些不溶的維生素、礦物質等。

碳水化合物

碳水化合物即我們常說的糖，因其只由碳氫氧三種元素組成，并且所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。根據碳水化合物能否水解和水解后的產物，可將它們分為單糖、低聚糖、多糖和糖苷四大類。花卉中常見的碳水化合物為單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。

碳水化合物的結構、性質和變化的多樣性是食品花色、質地、風味和加工特性多樣化的重要物質基礎。小分子糖有多種食用功能性，例如甜味、吸濕、易溶于水、可發酵、能改變黏度、提高滲透壓、降低冰點等；多糖同樣具有功能性，具有增稠、穩定、持水和保護風味成分的功能。在食品加工過程中，碳水化合物會發生大量變化，一些是有利的，一些是不利的，因此需要很嚴格的控制技術。

單糖和雙糖是花卉原料中最常見的碳水化合物，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。花中所含的糖類一方面是作為能量物質，維持機體正常代謝，另一方面糖類含量的多少對其加工產品的品質和風味都有很大的影響。

葡萄糖和果糖具有還原性，因此稱為還原糖。蔗糖本身不具有還原性，但其水解產物是具有還原性的轉化糖，還原糖上的羰基能與氨基酸或蛋白質上的氨基在加熱時發生羰氨反應，使花卉產品在加工過程中發生變色。因此在產品加工中應注意此反應對產品的影響并加以控制。例如在焙烤食品時需要其產生的色澤和香氣，就要誘導適當發生；在制作花醬和飲料時要抑制其發生來保證產品的色澤美觀。

淀粉是花卉原料中的一種主要多糖，是由葡萄糖脫水縮合而成的，有直鏈和支鏈兩種，淀粉本身不具備甜味，但在酶和酸的作用下淀粉可以水解為葡萄糖，增加甜味。花卉原料中花瓣的淀粉含量較少，但花粉中淀粉含量較高。

纖維素和半纖維素在花卉原料中也是普遍存在的，它們是構成細胞壁的主要成分。纖維素是葡萄糖β-1，4糖苷鍵相連的一種多糖，一般與半纖維素、果膠、木質素等結合在一起，纖維素的含量約在0.2%~2.8%左右。人體消化道中不含纖維素酶，食入纖維素連同其他惰性多糖可構成不可消化的碳水化合物。纖維素的主要功能是促進腸道蠕動，刺激消化腺分泌，從而促進食物的消化和廢物的排出。纖維素含量的多少對花卉原料的可食性有很大影響，纖維素多的原料使用價值相對較低。纖維素對花卉組織有保護作用，能夠減輕機械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲藏和運輸途中的損失。

半纖維素也是一種多糖，其組成和結構因物種的不同而不同。半纖維素不溶于水，但能溶于酸，也能被稀酸水解成單糖，含量約在0.2%~3.1%左右。構成半纖維素的單糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。半纖維素大多數為混合糖。在花卉組織中具有類似纖維素的支撐和結構功能，并有類似淀粉的貯藏功能。

纖維素和半纖維素高的原料在加工中除了會影響到產品的口感外，還會使飲料和清汁類產品出現渾濁現象。

果膠是由半乳糖醛酸形成的長鏈。果膠物質是構成細胞壁的主要成分，也是影響原料質地的重要因素，花卉原料的軟硬程度和韌性與其中的果膠含量和存在形式有密切的關系。果膠在原料中的存在形式有原果膠、果膠和果膠酸三種。在未成熟的原料中果膠物質大部分是以原果膠的形式存在，原果膠不溶于水，與纖維素結合為細胞壁的主要成分，并通過纖維素把細胞與細胞緊密的連接在一起，此時原料顯得既硬且脆。隨著成熟度的增加，原果膠在原果膠酶的作用下逐漸分解為能溶于水的果膠，并與纖維素分離，存在于細胞液中，此時細胞液黏度增大，細胞間變得松軟，原料變得松軟。原料在進一步的成熟后，果膠在果膠酶的作用下水解為果膠酸，此時細胞液失去黏性，原料質地呈軟爛狀態，原料便失去了加工或食用的價值。

果膠溶液具有較高的黏度，因此果膠含量較高的原料在生產飲料時，會比較困難，要提高生產率需要把果膠進行水解。同樣由于果膠的高黏度，對于渾濁型的飲料就有穩定作用，對于花醬有增稠作用。

根據果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，果膠還有高甲氧基果膠和低甲氧基果膠之分。甲氧基含量在7%以上的就是高甲氧基果膠。高甲氧基果膠的糖含量超過50%，當pH低于4時由于糖的存在果膠表面的膜被破壞，并降低了果膠所帶的電荷，破壞了果膠的穩定性，使之形成凝膠。根據此性質可以制作花醬和果凍。酯化程度越高凝膠速度越快。低甲氧基果膠在有Ca2+存在的條件下可以形成凝膠，據此可以生產低糖果凍或花醬。

將含有果膠的原料在一定濃度的Ca2+、Al3+溶液中浸泡一段時間，通過高價離子與果膠的相互作用，可以增加原料的硬度和脆度，能夠對產品進行增硬保脆，對于花卉罐頭來說能夠更好地保持罐中花瓣的原有形狀。

有機酸

有機酸廣泛存在于可食花卉中，它是構成花及其加工品的重要風味物質之一，花中的有機酸種類和存在狀態多種多樣。花卉原料中的有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，它們通稱為果酸，除此之外還有少量草酸、苯甲酸和水楊酸等。花中的有機酸常以結合或游離形式存在，花卉中酸味的強弱，主要和含有的有機酸種類、含量以及是否游離有關。

有機酸與花卉食品選擇什么樣的加工工藝有十分密切的關系。有機酸含量的高低對酶促褐變和非酶褐變有很大的影響；還能影響到色素及單寧物質的變化；有機酸能與鐵、錫反應，對設備和容器造成腐蝕；在加熱時有機酸能促進果膠等物質的水解。有機酸還對微生物具有抑制作用，可以降低微生物的致死溫度。所以，對于花卉食品常根據其pH的大小來確定殺菌條件。在pH小于4.6時采用常壓殺菌，在pH大于4.6時采用高壓殺菌。另外在某些加工過程中，如長時間的漂洗，為了防止微生物繁殖和色澤發生變化，往往要進行適當的酸度調整。因此掌握有機酸的加工特性是非常重要的。

含氮物質

花中存在多種含氮物質，主要是蛋白質和氨基酸，花卉中蛋白質的含量大多在10%~20%左右。花卉原料中的含氮物質與產品加工工藝的選擇和確定有十分密切的關系。

花卉中蛋白質和氨基酸的含量對花卉食品的顏色和風味有很大的影響。花卉食品在加工過程中常常發生的褐變，原因之一就是蛋白質或氨基酸中的氨基和羰基發生美拉德反應，形成黑色素，這個反應極易在干制和糖制過程中發生，含硫蛋白質較高的一些花卉原料，在較長時間高溫殺菌時，可能發生蛋白質的分解，放出H2S氣體，使產品味道變壞，也會與鐵、錫等金屬發生反應，生成硫化物，使產品變色。含氮物質中的硝酸鹽對金屬罐還有腐蝕作用。

蛋白質和氨基酸對花卉食品的風味和香味起著重要作用。例如谷氨酸、天門冬氨酸等呈現特有的鮮味；甘氨酸有甜味。氨基酸能與發酵過程中生成的醇類形成酯，還能與還原糖作用生成醛類，再與酸作用生成酯類，這些都為花卉食品帶來獨特的香味。蛋白質和氨基酸對口味影響尤為明顯的是飲料產品，蛋白質含量高時能夠增加產品的質感，使產品口味更加圓潤柔和。

另外，蛋白質可與單寧物質結合發生聚合作用，使溶液中的蛋白質凝結成絮狀沉淀，所以我們可以利用此辦法來澄清花卉汁，并應用到花卉飲料的加工中，也可減少花卉食品的澀味。

單寧

單寧又稱鞣質，屬于酚類化合物，其結構單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與食品的澀味和色澤變化有密切關系。在食品中單寧物質指具有收斂性的澀味、能夠產生褐變及與金屬離子產生褐變的物質，主要有兩大類：水解型單寧和縮合單寧。單寧物質在花卉原料中普遍存在，特別是在玫瑰花中含量最多。

水解型單寧也稱焦性沒食子酸單寧，是由沒食子酸或沒食子酸衍生物以酯鍵或糖苷鍵形成的酯或苷，具有酯類的性質。如單寧酸和綠原酸。這類單寧在熱、酸、堿、酶的條件下能夠水解成單體。縮合單寧也叫兒茶酚單寧，不具有酯的性質，它是以碳原子為核心，相互結合而不能水解，如兒茶素。這類單寧在酸或熱的作用下不是分解為單體而是進一步縮合，成為高分子的無定形物——紅粉。花卉中的單寧為縮合單寧。

不同的水解方法能夠將水解型單寧物質水解成糖及芳香族化合物，即多羥酚類及羥羧類。由于水解時生成的糖可以看成醇類，在酸性條件下能與芳香族化合物生成酯類，即為單寧物質。

單寧的含量與花卉的成熟度有密切關系，未成熟的花卉中單寧含量遠多于成熟的或部分開花的花卉，不僅澀味強，而且在加工過程中變色也快。

單寧與產品的口味有很大的關系。單寧是產品中主要引起澀味的物質。人體對單寧味覺的閾值是100ml水中含0.012g。單寧含量過高時會給人帶來很不愉快的收斂性澀感，但適度的單寧含量可以給產品帶來清涼爽口的感覺，也可以強化酸味的作用。這一點在清涼飲料的配方設計中具有很好的使用價值。

對于單寧含量高的原料在進行加工前要進行脫澀處理。通常的脫澀方法有：

溫水浸泡法：將原料在40℃水中浸泡10~15h。

酒浸泡法：將原料置入容器中，噴灑40%的蒸餾酒，密封并置暖處5~15d。

二氧化碳法：將原料放在二氧化碳含量50%的容器中保持數日。

乙烯法：將原料放在密閉容器中，充入乙烯并保存一段時間。

單寧屬多酚類化合物，酚類極易氧化形成黑色物質，原料在空氣中暴露而褐變就是單寧氧化的結果。為防止花卉原料在加工中變色，必須從花中的單寧含量、氧化酶和過氧化酶活性以及氧氣的供應等方面考慮，能夠有效地控制其中之一就能有效控制褐變。

單寧與金屬鐵作用能生產黑色化合物；與金屬錫長時間加熱共煮時，能產生玫瑰色的化合物，這些特性會直接影響到加工品的品質。因此在加工過程中對用具和容器的選擇十分重要。此外，單寧與堿作用易變黑。在花卉加工過程中切忌使用鐵器。

在釀造花酒和花飲時，單寧可與花汁中的蛋白質形成不溶性物質而沉淀，即消除花汁中的懸浮物質而使其澄清。

維生素

維生素對人體生理機能有著極其重要的作用，人體要不斷地進行各種生物化學的反應，必須要有酶的催化作用。酶要產生活性，必須有輔酶參加，而有些維生素本身就是輔酶或輔酶的一部分。我們可以認為維生素的定義是：維持機體正常代謝所必須的一類低分子量化合物。大多數維生素人體是不能合成的，必須從食物中獲取。

維生素A是脂溶性的，只存在于動物性食品中，在植物性食品中只含有胡蘿卜素。一分子β-胡蘿卜素在人體內可產生兩分子的維生素A，α-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素及隱黃素可產生一分子的維生素A。維生素A耐熱，在加工過程中損失較少，僅在有較強氧化劑存在時可因氧化而失去活性，在有光照的情況下會加速失活。

維生素B1易溶于水，是最容易被破壞的維生素之一。在中性、堿性條件下極易被氧化，加熱及用二氧化硫處理均可破壞其結構，但在酸性條件下相當穩定，在pH為3.5時加熱到120℃仍有活性。

維生素B2因為其結構中具有D-核酸而得名核黃素。在食品加工中常因熱燙而溶于水中，或暴露于空氣中而損失。

維生素C是具有抗壞血酸活性的化合物總稱，是己糖衍生物，天然存在的且生物效價最高的是L-抗壞血酸，其化學結構是烯醇式己糖酸內酯。其分子中相鄰的烯醇式羥基極易離解，釋放出氫離子，因此具有很強的酸性和強還原性，在食品中廣泛用作抗氧化劑。

人類飲食中90%的維生素C都是從植物性食物中獲取的，而維生素C在加工過程中又很容易損失。維生素C是一種水溶性的維生素，在酸性溶液和糖濃度較大的溶液中穩定，在堿性條件下不穩定，受熱易破壞，易氧化，在高溫和銅、鐵離子存在時更易氧化，加工中必須注意忌用鐵器和銅器。維生素C在各種酸中的穩定性為：偏磷酸＞多元羧酸＞一價飽和脂肪酸、某些芳香族羧酸、無機酸＞羧基及氯代乙酸。糖類、鹽類、氨基酸、果膠、明膠等物質在溶液中均有保持維生素C穩定的作用。

礦物質

構成生物體的元素已知的有50多種，除去C、H、O、N四種構成水分和有機物質的基礎元素以外，其他元素統稱為礦物質。花卉中含有的礦物質，如鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘、鈷、銅等大都是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或者與有機物結合的鹽類存在，如蛋白質中含有硫和磷，葉綠素中含有鎂等，鮮花中礦物質的含量占干重的1%~15%，平均值約為5%。

酶

酶是由活細胞產生的具有催化活性的一類蛋白質和核酸物質。生物體內的代謝反應，幾乎全部是在酶的催化作用下進行的，可以說，沒有酶，就沒有代謝反應，生命將停止運動。

花卉原料中含有豐富的酶類，它們催化花卉中各種各樣的生化代謝反應，與花卉的貯藏加工有著密切的關系，是影響花卉食品品質的重要內在因素。

酶是生物催化劑，它有兩個最顯著的特點，即酶催化的特異性和高效性。按照酶催化反應的類型，可把酶分為六大類：即氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶和連接酶。

既然酶是生物催化劑，那么對環境因子就十分敏感。溫度、pH、底物濃度、金屬離子都能顯著改變酶的活性，使酶活性受到抑制或激活。因此，在花卉原料的貯藏加工中，能夠很方便地通過改變這些因素來調節酶的活性，達到提高貯藏加工效果的目的。

在原料的貯藏中，降溫是抑制各種酶活性最有效和簡單易行的措施，對于大多數酶來說，反應的最適溫度為30~40℃，在此溫度下，酶活性隨著溫度降低而降低。所以，花卉原料在貯藏時，保持適當的低溫，就能夠讓與原料衰老有關的酶維持在低活性水平，就能夠較長時間地貯藏原料。低溫狀態一旦解除，各種酶的活力便立即恢復，酶促反應會變得更活躍，花卉原料的新陳代謝速度會比以前更快。所以，原料在整個貯藏過程中，必須保持恒定的低溫狀態，減少溫度波動，在解除低溫狀態后應立即進行加工處理。

在低溫貯藏花卉原料時，如果能配合控制環境中的O2和CO2濃度，降低大氣壓力等，則能夠更好地抑制相關酶的活性而延長貯藏的時間。

花卉食品加工中由酶引起的酶促褐變對產品的質量有很大的影響。在完整的細胞中，多酚氧化酶與底物多酚類是被分開的，不會發生褐變反應，但在加工過程中會破壞細胞結構，此時酶與底物的隔離分布被破壞，多酚類底物在多酚氧化酶的作用下會迅速發生褐變。生產中可通過熱燙、熏硫、亞硫酸溶液或抗壞血酸溶液浸泡等措施來鈍化或抑制酶活，從而防止褐變。

值得指出的是：鈍化不同種類的酶所要求的溫度和時間各不相同。如：抗壞血酸氧化酶在100℃、1min或75℃、5min條件下鈍化，多酚氧化酶在71~74℃、5min條件下鈍化，過氧化氫酶在90~100℃、5min條件下鈍化。即使是同種酶在不同原料中的鈍化條件也不相同。例如：蘋果中過氧化物酶的抗熱性小，在80~90℃下加熱4~5s就失活，而胡蘿卜中的過氧化物酶比較耐熱，在145℃至少需要30s才失活。一些蔬菜中的過氧化物酶在高溫處理后，大部酶活消失，但還有一小部分酶活沒有消失，只是處于抑制狀態，當溫度降低后，酶活又會恢復，這種現象叫做酶活力的再生。加工中要防止這部分酶使食品變質。

在花卉食品的加工中，除了溫度、氧氣、抗氧化劑等對酶活力的影響外，介質的pH也是一個不可忽視的重要因素，每種酶都有其作用的最適pH，只有在此pH下，酶活才能得到最大的表現。但酶的最適pH范圍很窄，pH若超出此范圍，酶活就會大大降低，因此，在花卉食品加工中，可以通過調節介質的pH來控制酶的活性，以達到我們的目的。

在花卉食品加工中大多數情況是要抑制酶的活性，但也有許多方面需要利用和激發酶的活性。例如：花汁生產中，為了提高出汁率，促進汁液澄清，常利用纖維素酶、果膠酶或它們的酶制劑對原料進行處理，可以收到較好的效果。含蛋白質多的花汁容易發生沉淀，可以利用木瓜蛋白酶將蛋白質分解而澄清汁液。

色素

花卉之所以會呈現五彩繽紛的色彩，是因為細胞內含有多種色素。在可食花卉原料中最常見的色素物質是葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花青素和酯類化合物。花卉呈現不同的顏色，不僅是花卉美觀和品質的標志，而且是影響花卉食品品質和感官質量的重要因素。

按照溶解性質，可將花卉中的色素分為兩大類，一類是脂溶性色素，一類是水溶性色素。脂溶性的色素為葉綠素和類胡蘿卜素，水溶性色素為一大類廣義的類黃酮色素。按照化學結構的不同色素可分為六大類：花青素類色素，例如玫瑰茄紅色色素；黃酮類色素，例如紅花色素、菊花色素；類胡蘿卜素類色素，例如胡蘿卜素、番茄紅素等；葉綠素類色素，例如葉綠素銅鈉鹽、血紅素等；酯類色素，例如紫膠紅色素、紫草色素等；其他類色素，例如甜菜紅色素。

1.花青素類色素

花青素是一種在植物體中存在非常廣泛的一種色素。許多植物的花具有鮮艷的色彩，就是因為含有花青素類色素。1835年馬爾夸特首先從矢車菊中提取出一種藍色的色素，取名為花青素，到目前為止發現的花青素類色素種類達到130多種。

化學結構：

花青素多以糖苷的形式存在，它的結構多包括兩部分，花色苷元和糖。花色苷元結構是2-苯基苯并吡喃，形成黃洋鹽，自然界常見的是其氯化物。

與苷元成苷的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖及木糖，除單糖外還可能有雙糖或三糖，例如槐糖、龍膽二糖、蕓香糖及龍膽三糖等。成苷的位置大多在3、5、7碳位的羥基上。自然界就是由不同的苷元在不同的位置上與不同的糖構成了各種不同的花青素。此外復雜結構的花青素往往還含有香豆酸、咖啡酸等其他成分。

化學性質：

酸堿度對花青素顏色的影響。

花青素色素顏色受介質pH影響很大，隨pH變化而改變，其原因是花青素結構中吡喃雜環上的氧原子為4價，使得其表現出某些堿性性質，而本身所含有的酚羥基同時又具有某些酸的性質，因此在酸、堿作用下，花青素化學結構發生了變化，以花青靛為例如下：

1.黃洋鹽陰離子在酸性溶液中顯紅色

2.脫水堿在中性溶液中顯紫羅蘭色

3.脫水堿陰離子在堿性溶液中顯藍色

pH的改變，影響了花青素的顏色，因而也影響到了花卉加工產品的質量。

花青素的水解和酶解

花青素色素在酸和酶的作用下，會發生分解。一般在1molHCl、溫度100℃、時間0.5~1h條件下，花青素的苷鍵就會完全水解，生成相應的苷元和糖。但是由于它具有帶正電荷的氧原子，所以它比黃酮化合物的葡萄糖苷的水解更困難些。這個性質有利于對它進行有控制地部分水解，在1%HCl，溫度70℃下，進行水解，苷鍵會緩慢分解，如果每30min取樣分析一次，就能夠看出分解的過程。

花青素受到酶的作用苷鍵也會分解，酶分解的速度會受到本身結構的影響。例如與鼠李糖形成的苷比葡萄糖苷更易酶解，一般的花青靛-3-葡萄糖酶解時間為1~2h，而乙酰的花青靛-3-葡萄糖，可抑制酶解，酶解時間達48h。

溫度對花青素穩定性的影響

花青素對溫度也很敏感，長時間的加熱會使花青素褪色，主要是由于生成無色的查耳酮式。有人認為花青素分解的最高溫度是110℃左右，建議在花青素色素加工中，溫度低于60℃。花青素大多不耐熱，加工花卉食品時要考慮其產品的耐熱性和加工過程中產品顏色的變化。以花青靛為例如下：

花青素的氧化作用

花青素溶液自然地放置在空氣中，會發生分解和褪色的情況，而且含量明顯下降，這是由于空氣中氧氣作用的結果。如果通入氧化劑，例如H2O2，則會發生激烈的氧化反應。

花青素的加成與縮合反應

花青素色素能和一些化合物發生加成或縮合反應，生成另一種無色的化合物，使花青素褪色。例如亞硫氫酸鹽、糠醛、抗壞血酸等，反應過程如下。

亞硫酸氫根可能加成在2位或4位，反應如下。

無機鹽對花青素穩定性的影響

各種無機鹽對花青素的穩定性有不同的影響，利用測定花青素溶液在添加各種無機鹽后，在最大吸收峰處吸光強度的變化可以看出這個影響的趨勢。例如玫瑰茄色素溶液在少量NaCl和CaCl2存在時，最大吸收峰處吸光強度會增加，這是由于NaCl和CaCl2的存在使溶液中Cl-濃度增加，反應向有利于氯化物黃洋鹽存在的方向進行。

在花青素溶液中添加AlCl3，也會增加吸光度，但是當添加量繼續增加時，吸光度增加量也加大，而最大吸收峰位置向右移動，這是由于B環中羥基上的氧原子的弧電子對進入Al+3的空軌道，羥基上電子密度下降，激發能下降，吸收峰向長波方向移動。

FeCl3能和花青素生成空心結構π絡合物，色澤鮮艷的紅色溶液轉變為濃茶狀，原最大吸收峰消失，而失去色素的特點，在加工花卉食品時應予注意。