茉莉花的采收和初加工

茉莉花從花蕾形成到花朵開放大約為15天左右，花期內每隔30~35天能開一輪花。Www.Pinwenba.Com 吧茉莉花生長在新發的枝梢上，故每抽一枝新枝便有一造花。花序是聚傘花序，頂端的一朵花先外放，以后便是2朵同時開放，4朵同時開放從而達到每造花產量的頂峰，而形成一造花。每次造花，初期花少，以后逐漸增多，達到最高峰后花量急劇下降。茉莉花的花期很長，從4月一直持續到10月。茉莉花花期一般分為3期：第1期在4~5月，俗稱“霧花”，此期間氣溫低，光照差，所以花的質量較差，產量也不高，這批花應及時采除，這是保證后續開花多且好的關鍵。方法是連花摘取嫩枝，使下面的腋芽萌發成花枝，3~4周后即可采摘第2期花。第2期花在6~8月，俗稱“伏花”，此批花大且香氣持久，數量也多。第3期花在8~10月，俗稱“秋花”，這期間氣溫高，花的質量較好。一年中茉莉花的產量是波浪式的，全年中花量最多的是6~8月的“伏花”，約占總量的50%~60%。

茉莉花的開放時間是晚上7~11時，一般是7~9時，依花的健弱、氣候和季節而不同，在這一時間內早開或遲開。生長健壯成熟的茉莉花蕾，如能在適當的時間采下，妥善保存在室內通風良好的地方，也能同樹上的花蕾一樣同時開放，不過花瓣沒有樹上開放的那樣大，這是茉莉花的獨特之處。茉莉花在花蕾時期不發出香氣，長大到一定的時候，以跳躍式開放1~2片，同時放出香氣，后以幾個跳躍式將花開放充分。

花蕾采摘的過早，因離自然開放時間過長而得不到充分的營養和水分的供應，會使花蕾的繼續發育受阻，后續的開花品質就很差，甚至因水分蒸發過多而變軟，以至完全不能開放。所以在采收茉莉花花蕾時，不能過早采摘，應盡量讓其多在樹上成長發育一些時間為好。據觀察，如果遇到連續晴天而且氣溫較高天氣，一般在上午10時采摘的花蕾在當晚即能開放，但以越靠近開放時間采摘的為好。所以在天氣條件良好的情況下，在中午12時以后開始采花較好。而在初期幾天或連續陰雨天的花，可留在樹上開放至明晨破曉時迅速采收，盡快送到加工廠，因開放了的鮮花香氣很容易損失，要及時加工。

茉莉花目前都是人工采摘，已開放了的花在采摘時不要帶花蒂。采摘花蕾時不要將花蒂全部摘下，應在離花蕾0.3cm處折斷，采下的花蕾帶蒂柄越短越好。因花蒂會使浸膏類產品帶來青草味，采摘下的花應放在干凈的筐內，不要壓實，以免損傷花朵。

采摘后的茉莉花花蕾應放置在清潔、無異味的陰棚下或房內，除去枝葉等雜質，用清潔、無異味的竹籮將花及時送到加工廠花庫。竹籮內應備有通風設備，因花進行呼吸作用會產生熱量，如竹籮內的溫度散發不出去，會使竹籮內的溫度逐漸上升，溫度過高會使鮮花因過熱而變黃變軟，竹籮內的溫度最好不要超過當時氣溫的3~4℃。花庫通常是用光滑的水泥地，不得用瀝青填縫隙，花庫內不得有汽油、煤油、硫化物等具有異味的物質。花庫面積不夠時，可以增設花架，用花篩放花。花在花庫內均勻攤放，花層一般厚5~10cm，過厚會增加下層花的壓力而妨礙花的繼續發育和開放；同時過厚還會使花層內溫度逐漸升高，導致花變黃，酸值增加，從而影響產品質量。一般花層內溫度以不超過35℃為好。如果花層太厚而影響花蕾繼續發育成長時，在開花時間要進行適當的翻動。在花層溫度不影響花的正常開花時，不要隨意進行過多的翻動或其他處理，翻動過多會對花造成機械損傷，這對生產是不利的。一般在晴天，氣溫29℃以上時，當天采摘下來的花蕾到下午7時左右即開始開放，半小時內即可充分開放。大量生產時，最遲到第二天清晨要投料完畢，最好爭取在花蕾開始開放后8h內投料完畢。

黃花菜的采收與初加工

黃花菜為無限花序，花蕾由下向上、由內向外漸次萌發、膨大、成熟。多數黃花菜品種在14~17時開放，次日10時凋謝。黃花菜采收期較長，一般在30天左右。采摘的適時與否直接影響黃花菜的產量和品質。總的采摘原則是“早熟先采，遲熟后采，每天按時采”，按照成熟先后及時采摘，趕在開放前1~2小時內采摘結束。采摘時要采摘外觀呈淺黃色、花蕾飽滿、花瓣上縱溝明顯充分發育成熟而尚未開放的花蕾，要求每天開放前一次收完。

要獲得黃花菜較高的成品率和提高產品的質量，必須掌握好收獲的季節與摘采時間。黃花菜須在花蕾待放前及時采摘干制，如果采摘過早，不僅產量低，而且制干后色澤差，常帶黑色，商品價值低；如果延遲采摘，花蕾開放，會降低干制品質量，加工成的干菜肉薄、條脆易斷、色黑、營養價值低，易遭蟲蛀。采摘時還應該注意，不可將花梗一起摘下，以免影響黃花菜等級。除掌握好最佳的采摘時間外，還應掌握以花蕾發育飽滿，含苞未放，花蕾中部色澤金黃、兩端呈綠色、頂端紫色褪去時采摘為好。采收時應輕巧細致，要避免碰傷花莖和小花，以帶花蒂，不帶梗，莖梗和花蕾交接出斷離為好。每一株應自上而下、由外向里逐一順序采摘。

如湖南的四月花，一般在6月上旬采摘，而中秋花要到9月上旬才能采摘；江蘇的大葉比小葉收獲季節早；湖南早黃花、江蘇的大葉必須在早晨采摘，過后花蕾開放則影響質量；山西的黃花菜品種宜在清晨5~7時采摘，四月花品種宜在上午10時至下午2時采摘，荊州花品種宜在下午1~2時采摘。具體采摘時間應根據不同品種而定。同一品種收獲季節與采收時間也因各地的氣候與地理環境不同而有差異。晴天，花蕾開放時間晚，采摘可稍遲一點；陰雨天，花蕾吸水充足，生長較快，開放時間提前，應適當提前。采下的花蕾要按不同品種分裝，若不能及時蒸制，則應將花蕾攤放于陰涼干燥的地方，避免陽光直射。

采摘后的黃花菜一般經過蒸制和干燥后加工成脫水菜，復水后風味品質與鮮菜差異很小。但脫水干制不當則容易造成出菜率下降和爛菜率升高，在多雨年份的陰雨天這種現象特別明顯。

黃花菜的初加工通常有蒸制和干燥兩步。

1.蒸制

黃花菜采摘后，必須用蒸籠蒸至半熟，過熟會影響產量，過生則品質和色澤差。黃花菜的蒸制過程是利用高溫蒸汽迅速殺青，破壞花蕾細胞活力，引起糖類等內含物質的變化，固定營養物質過程，是決定黃花菜質量的一道關鍵環節。蒸制過程加工的好壞直接決定著黃花菜商品價值的高低。

黃花菜采回后，將已開放的花蕾揀出另蒸。上蒸籠時，籠內先鋪一層干凈的細紗布，然后將鮮花堆放在籠屜內，一般鋪厚10cm，四邊高中間稍低，使蒸籠的蒸汽均勻上升。蒸架離鐵鍋水面7cm左右，先把水燒開，再放上籠屜，水開后連續燒8~10分鐘，先用猛火蒸5~6分鐘，后用小火燒3~4分鐘。蒸制到黃花菜凹下1/3，花蕾表面布滿小水珠，顏色由黃變淡黃色，用手捏住柄部，花蕾稍向下垂即可取出。

2.干燥

蒸好后的花蕾不能馬上暴曬，須在蒸籠里燜捂20分鐘，讓其自然冷卻，待攤晾自然散熱后再攤在室外曬席上進行暴曬。經涼透后，曬出來的黃花菜色澤金黃、味佳、條直。如在蒸籠里燜的時間太久，花蕾的組織會軟化，曬干后花蕾變黑，質量欠佳。攤晾時不要用手翻捏，否則會發酵變酸。一般當天下午蒸好后，攤晾到次日早上攤曬，曬到表面轉白色稍有結皮時再翻動，到了中午要翻轉在另一空簾上再曬，攤花要均勻。在天氣良好的情況下，只需曬2~3天就可干燥。一般用手緊握干菜，松手后仍然能自然散開時即可。如遇雨天，鮮花不能出曬時，也可采用烘房進行干制，每個烘盤裝蒸好的黃花菜以5kg為宜，先將烘房溫度升到85~90℃，然后放入黃花菜。由于黃花菜大量吸熱，使烘房溫度很快降低到60~65℃。保持此溫度10~12小時，然后自然降溫至50℃，直到烘干為止。在烘烤過程中，應注意通風排濕，使烘房中的相對濕度降至60%以下。干制期間進行2~3次倒盤翻菜。產品干制成后，裝在密閉干燥的容器中保藏。在干燥后若用10%明礬溶液噴灑使吸收回潮，可防蟲蛀和回潮變質，利于保藏。

除了傳統的曬干和烘干外還可以進行化學試劑脫水。化學脫水是利用具有特定硫化處理功能的化學藥劑處理來代替物理脫水的技術方法，是目前黃花菜產業化加工首選方法。

化學脫水常用的化學脫水劑主要是以亞硫酸鈉鹽類或焦亞硫酸鈉或硫代硫酸鈉或連二亞硫酸鈉等為主要的單一或復混劑。近年常用的化學脫水劑主要有65%的Na2S2O5和3∶1的Na2SO3∶NaHSO3兩種，NaHSO3系抗氧化劑，在此作增效助劑使用，前述化學脫水劑均可提供化學活性亞硫基。

菊花的采收和初加工

菊花要分期采收，通常在晴天露水干后或午后采收。采花的標準是：花瓣平直，有80%的花心散開，花色潔白。一般分3期采摘，頭花在11月上旬，約占總產量的50%；二花須隔5~7天，約占總產量的30%；三花在此后7天左右再采，占總產量的20%。若天氣預報要連續下雨，而采花期已到，應搶在雨前采一批，以免遭受損失。邊采邊分級，大小花朵分開，便于加工，保證產品質量。采摘后的菊花應盡快進行干燥處理。傳統的干燥工藝是蒸花曬干的方法。加工步驟為上籠→蒸煮→曬干，方法簡便，但技術性強，稍有疏忽，就會影響花的色澤或質量，降低等級，減少收入。加工后，花朵干燥，氣清香，呈壓扁的片狀，朵大瓣闊而疏，色白微黃，花心深黃色，質柔潤者為佳。

傳統加工工藝為：

1.直曬法

天氣晴好時，將采收的菊花薄攤于曬墊上，放曬場上直接暴曬，勤翻動，直至干燥。在曬的過程中，要防止雨、霧。有些開花整齊、成熟一致的菊花可將植株連花一起割下，一次性收獲扎成小捆，懸掛在室外通風處，進行風干后摘下花朵。

2.烘烤法

將采收的鮮菊花抖松，均勻地薄攤在烤房烘墊上，厚度5~6cm，用45~60℃的溫度進行烘烤，每半小時翻動抖松1次，直至完全干燥。

3.蒸曬法

將采收的鮮菊花置于蒸篩中，薄攤3cm左右厚，間隔2~3層放入蒸籠。用猛火蒸4~5分鐘取出，攤放在竹簾上曬干。白天曬，晚上收進室內，不要擠壓，每曬3天翻動1次，共暴曬6~7天。收起數天后再曬1~2天，花心完全干硬時收儲。在蒸花過程中要注意底層蒸篩不可直接接觸沸水，還要防止夾生與過熟，以免影響質量。

4.熏硫法

將鮮菊花薄攤懸掛在通風環境中，陰干3~4周，達到八成干燥左右，移入密封烤房，按每50kg菊花用硫黃0.5~0.75kg燃燒，熏硫2~3小時，待花朵干燥后儲藏藥用。

加工后的成品菊花要求：完全干燥、花朵完整無碎瓣、無枝梗殘葉、無霉變蟲蛀、色澤鮮艷、氣味清香的為上品。

新鮮菊花中花瓣和花頭含水量并不均勻，其中花瓣部分含水量較少，組織較嫩容易干燥，而花頭部分含水量大，可達80%以上，且組織較老，不易失水。因目前常用的先蒸熟后曬干的傳統干燥工藝，對花瓣和花心采用相同的干燥條件，就可能會造成花瓣因過度干燥脫落而花心不干的現象，干燥后的菊花質量達不到要求。并且傳統干燥工藝完全依靠天氣，在南方遇到梅雨天氣會使采摘后的菊花不能及時加工造成損失。

現在，微波-氣流式干燥技術在菊花烘干中得到了應用。由于菊花的葉片較薄，所以采用頻率為2450MHz的微波，而且干燥間不能過長。由于微波干燥具有自動平衡的作用，能夠使菊花頭部強化加熱，避免了花的表面硬化，并使菊花的含水率降低。這樣，在微波處理工藝階段不僅起到了殺青滅酶的作用，而且還起到了初步干燥的目的。微波處理后進行氣流干燥，在此干燥過程中，風溫不能太高，否則會灼傷菊花的葉片，風溫應控制在60℃左右，干燥時菊花堆放的高度應控制在2~3朵花高。

金銀花的采收和初加工

金銀花單花從萌蕾到開放約需13~20天，春季長些，夏秋季氣溫較高，花蕾發育較快，發育時間短些。當花蕾長到應有長度的1/2時發育加快，花蕾顏色開始由青變白，如不及時采收，就要開放。金銀花從現蕾到開放、凋謝，可分為以下幾個時期：米蕾期、幼蕾期、青蕾期、白蕾前期、白蕾期、銀花期、金花期、凋萎期。青蕾期以前采收干物質少，藥用價值低，產量、質量均受影響；銀花期以后采收，干物質含量高，但藥用成分下降，產量雖高但質量差。白蕾前期和白蕾期采收，干物質較多，藥用成分、產量、質量均高，但白蕾期采收容易錯過采收時機。因此，最佳采收期是白蕾前期。

適時采摘是提高金銀花產量和質量的關鍵之一，金銀花的開花時間很集中，必須抓緊時間采摘，每年早春小滿后采摘頭茬花，以后每月可集中采摘一茬，每年可采4~5茬，采摘時應掌握在花蕾上部膨大成米白色時最適宜，采摘過早，花朵發育不全，有效成分含量低，品質差；采摘過晚，花粉香味散失，不耐儲藏，不利于保管。金銀花采收的最佳時間是清晨和上午，此時采收的花蕾不易開放，養分足、氣味濃、顏色好。下午采收應在太陽落山以前結束，因為金銀花的開放受光照制約，太陽落后成熟的花蕾就要開放，影響質量。采收時要只采成熟花蕾和接近成熟的花蕾，不帶幼蕾，不帶葉子，掌握在含苞待放、在花蕾由綠變白，頂端膨大，花冠呈金黃色時最好。采后放入條編或竹編的籃子內，集中的時候不可堆成大堆，應攤開放置，放置時間不可太長，最長不要超過4小時。陰雨天采收的花朵須及時攤晾。

金銀花采回后要及時加工，否則須在通風處攤薄晾干，不宜堆積，防止發熱漚壞。加工可采取晾干、烘干、熏磺曬干三種方法。

1.晾干

采摘后的金銀花應及時攤在場地進行晾曬。曬花層要薄，厚度約2~3cm；晾曬中途不可翻動，在未干時翻動，會造成花蕾發黑，影響產品品質；以暴曬干制的花蕾，品質最優。花曬到以手輕捏會碎為準。晴好的天氣兩天即可曬好，當天未曬干的花，晚間應加蓋或架起，翌日再曬。采花后如果遇到陰雨天氣，可把花筐放入室內，或在席上攤晾，此法處理的金銀花同樣色好、質佳。

2.烘干

把采回的鮮金銀花攤放在烘爐內，先用35℃的溫度烘烤24小時，然后升至40℃，使鮮花逐漸散發水氣。5~10小時后，將爐溫保持在45~50℃再烘烤10小時，水分便大部分排出。這時把爐溫升至55~60℃，使花迅速干透。烘干時不能翻動，否則容易變黑；未干時不能停烘，停烘易發熱變質。烘干比晾干成品質量好，產量高。

3.熏硫曬干

對紅腺忍冬、山銀花、毛柱忍冬、大花忍冬、擬大花忍冬等品種，采收后的鮮花需經過熏磺后曬干。這樣加工出的干花呈黃白色，否則呈黑褐色，影響外觀質量。方法是：把采回的鮮花放入硫黃爐內，硫黃放入陶瓷盤內點燃，呈現藍色火焰后放入爐內，用硫黃的煙熏蒸，使花蕾軟透，手抓無刺手感。取出，攤放在竹席或干凈的水泥曬場上暴曬，不時翻動，曬至足干。若遇陰雨天氣，則堆放好或裝入籮筐并在上面加蓋麻袋；若數量大，堆好后可用塑料薄膜覆蓋嚴密，待晴天攤開曬干。如果存放7天后仍無晴天，則再熏黃1次，然后按上法處理，等晴天才曬干。

金銀花的分級須從采花和干燥時抓起，最好按品質分開干燥，并隨時揀去雜質。金銀花國家標準將干金銀花分為四等。一等：貨干，花蕾呈棒狀，上粗下細，略彎曲，表面綠白色，花冠厚質稍硬，握之有頂手感，氣清香，味甘微苦。開放花朵、破裂花蕾及黃條不超過5%，無黑條、黑頭、枝葉、雜質、蟲蛀、霉變。二等：與一等基本相同，開放花朵不超過5%，破裂花蕾及黃條不超過10%；三等：與一等基本相同，表面綠白色或黃白色，開放花朵、黑頭及黃條不超過30%。四等：貨干，花蕾或開放花朵兼有，色澤不分。枝葉不超過3%，無雜質、蟲蛀、霉變。金銀花的級別與原料及加工方式有關，通常在干燥后還需揀選分級。