我們已經知道了在花卉采摘后其仍然進行著旺盛的生命活動，因此為了盡快保持住花卉原料的最佳狀態，保持其原有的色、香、味，就必須及時對原料進行處理，鑒于花卉原料的特殊性，通常采用的處理方法就是干燥。Www.Pinwenba.Com 吧通過各種手段將鮮花中的水分去除，再加以適當的儲藏條件，以達到對花卉原料的保質。
第一節 食品干藏的原理
利用脫水干燥達到常溫保藏食品已是人們慣用的保藏方法。許多食品材料及食品都含有水，水分多的食品往往容易**變質。但是在食品加工和保藏過程中，決定食品品質和性狀的并非是總的水分含量，而取決于水的性質、狀態和可被利用的程度。在研究食品穩定性與水的關系中，人們發現，如果增加食品中水溶液的濃度，而不減少單位含水量，同樣可增加食品的穩定性。因此在食品保藏中有使用鹽和糖來增加溶液的濃度或滲透壓。溶液濃度、滲透壓成為食品儲藏穩定性的主要參數。到了20世紀50年代末，水分活度的概念出現，更能反映食品中存在的水分的性質，水分活度被證明是決定食品品質和穩定性的重要因素之一。水分活度與微生物、酶等生物的、物理的、化學的反應有很密切的關系。水分活度的概念被廣泛應用于食品干燥、凍結過程控制及食品法規的制定。水分活度是指：食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，其實質就是表示食品中水分被束縛的程度，以Aw表示。食品中結合水的含量越高，食品的水分活度就越低。固態食品中結合水的蒸汽壓遠低于液態食品。
一、水分活度與微生物的關系
1.水分活度與微生物生長發育的關系
微生物的生命活動離不開水，其細胞通過細胞壁和細胞膜從環境攝取營養物質、向外排泄代謝物都需要水作為溶劑或媒介質。各種微生物生長繁殖所需的最低水分并不相同，細菌和酵母菌常在水分含量較高的食品中生長，而霉菌則在水分下降到12%時還能生長，有的甚至在水分含量低于5%時還能生長。
各種微生物生長所需的最低水分活度各不相同，表3-1中列出了抑制各種微生物生長的最低水分活度。多數細菌在水分活度低于0.91時不能生長，而嗜鹽菌要在水分活度低于0.75時才能被抑制。霉菌的耐旱性強于細菌，多數霉菌在水分活度低于0.8時才停止生長，一般認為0.70~0.75是其最低水分活度限值。除耐滲酵母外，多數酵母在水分活度低于0.65時生長被抑制。
2.水分活度與致病微生物生長和產生毒素的關系
通常致病微生物生長的最低水分活度與其產毒素的水分活度是不同的，一般產毒素所需的水分活度高于生長所需的水分活度。如金黃色葡萄球菌，在水分活度0.86以上才能生長，但其產生毒素需要水分活度大于0.87；黃曲霉的生長最低水分活度為0.78~0.80，而產生黃曲霉毒素的最低水分活度為0.83~0.87。芽孢菌形成芽孢時所需的水分活度一般比營養細胞發育的水分活度高。
產毒菌的產毒量一般隨水分活度的降低而減少。當水分活度低于某個值時，盡管它們的生長并沒受到抑制，但產毒量卻急劇下降，甚至不產毒。因此如果食品及其原料所污染的產毒菌在干燥前沒有產生毒素，那么干燥后也不會產生毒素。但是如果在干燥前產生了毒素，那么干燥不能破壞這些毒素，依然會對產品造成影響。
3.水分活度與微生物
環境因素會影響微生物生長所需的水分活度值。如營養成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等環境因素越不利于微生物生長，微生物生長所需的最低水分活度越高，反之亦然。如金黃色葡萄球菌在氧氣充分的條件下抑制其生長的水分活度值為0.80，在正常條件下抑制生長的水分活度值為0.86，在缺氧條件下，抑制生長的水分活度值為0.90。
水分活度值的高低又可改變微生物對環境因素如熱、光和化學物的敏感性。一般來說，當水分活度值較高時，微生物對上述因素最敏感，而當水分活度值中等時最不敏感。如嗜熱脂肪芽孢梭菌在凍結干燥時，芽孢的耐熱性在水分活度為0.2~0.4之間最高，在水分活度為0.4~0.8之間隨水分活度的降低而逐漸增大，在水分活度為0.8~1.0之間隨水分活度的降低逐漸減小。
因此，降低水分活度既可有效地抑制微生物的生長，又可使微生物的耐熱性增大。這一事實也說明食品干燥雖然是加熱過程，但并不能代替殺菌過程。
4.食品干燥與微生物的活動
食品干藏過程中微生物的活動取決于干藏條件、水分活度和微生物的品種等。
食品干燥過程中，食品原料帶來的以及在干燥過程污染的微生物也同時脫水。干燥完畢后，微生物處于休眠狀態，一旦環境條件改變，食品物料遇到溫濕氣候，微生物就會重新恢復活動，導致**變質。因為干燥過程并不能將微生物全部殺死，因此為了減少污染，應在干燥前設法將微生物殺死。
葡萄球菌、腸道桿菌、結核桿菌在干燥狀態下能保存活力幾周到幾個月；乳酸菌能保存活力幾個月或1年以上；干燥狀態的細菌芽孢、菌核、厚膜孢子、分生孢子可存活1年以上；干酵母可保存活力達2年之久；黑曲霉孢子可存活達6~10年以上。因此，脫水干燥是較長時間保持微生物活性的有效辦法，常用于菌種保藏。
二、水分活度與酶的關系
1.水分活度與酶活性的關系
許多食品物料都有酶存在，干燥過程隨著物料水分降低，酶本身也失水，活性下降。但當環境適宜，酶仍會恢復活性，從而引起食品品質惡化或變質。酶促反應的催化劑是酶，酶是引起食品變質的主要因素之一。酶活性的高低與很多條件有關，如溫度、水分活度、pH、底物濃度等，其中水分活度對酶活性的影響非常顯著。
磨碎的大麥芽和2%的卵磷脂混合物中，卵磷脂水解酶的作用于水分活度的關系見圖3-1。從圖中可看出，卵磷脂的酶水解率隨水分活度的升高而提高。在38℃，水分活度值為0.35的條件下，至少在48d內能保持極低的酶解作用。當樣品的水分活度提高到0.70時，卵磷脂酶催化卵磷脂水解的速率相應提高到對照樣品的水平。面粉中的脂肪酶在水分含量為3%時，在52周的儲藏期內都沒有檢測出酶的作用，而當水分含量為14%時，脂肪酶催化甘油三酯水解，產生脂肪酸，造成食品的哈敗可發生到相當高的水平。有人測定，當面粉的水分含量從8.8%增加到15.1%時，脂肪酶的活力提高了5倍。
當水分活度值低于單分子層值吸附水分活度時，酶反應進行極慢或完全停止，這是由于食品物料中缺乏流動性水分使酶不能擴散到基質的特定部位。通常只有干制品水分降至1%以下時，酶活性才會完全消失。在干燥食品中酶反應速率受底物擴散到酶周圍的速率所限制，故干燥食品中的高分子底物不易被酶作用。例如，在含有蛋白酶的面粉中，即使在65%的相對濕度，面筋蛋白質仍不能被顯著地水解。大分子底物的擴散效應可能造成酶在反應性質的變化，例如，在水介質中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖；而在干燥狀態下，首先生成葡萄糖和麥芽糖，而僅在較高的水分活性下才生成寡糖。一般來說，在低水分活性下酶反應傾向于防止反應中間物的積累或有利于某些反應途徑，這可能是由于潛在的中間物不能擴散離開酶的活性部位，而寧可立即降解或反應。
2.水分活度與酶耐熱性的關系
影響食品中酶穩定性的因素有水分、溫度、pH值、離子強度、食品構成成分、儲藏時間及酶抑制劑或激活劑等。水分活度只是影響其穩定性條件之一。許多干燥品的終水分含量很難達到1%以下，因此靠減少水分活度值來抑制酶對干制品品質的影響并不十分有效。濕熱處理酶易使其不可逆失活，如在100℃瞬間處理即能破壞它的活性。但在干熱條件下其鈍化溫度要高得多，如在干燥狀態下，即使用較高的溫度熱處理，仍難以將其完全鈍化。因此控制干制品中酶的活動，有效的辦法是干燥前對物料進行濕熱或化學鈍化處理，使物料中的酶失去活性。
實驗表明，酶的熱穩定性與水分活度之間存在一定的關系。從中可以看出，將黑麥放在不同溫度下加熱時，其所含脂酶的起始失活溫度隨水分含量而異，水分含量越高，酶的起始失活溫度越低。也就是說，酶在較高的水分活度環境中更容易發生熱失活。這一事實說明脫水食品中的酶并未完全失活，這也是造成脫水食品存儲藏過程中質量變化的重要原因。
三、水分活度與非酶褐變的關系
褐變是食品干燥過程中經常遇見的現象。褐變有酶褐變和非酶褐變之分，美拉德反應是典型的非酶褐變。從中可以看出，非酶褐變有一定的適宜的水分活度范圍，大約為0.6~0.9，該范圍與干制品的種類、溫度、pH及Cu2+、Fe2+等因素有關系。褐變的最大速度出現在水分活度為0.65~0.7之間，在37℃、54℃、70℃、90℃條件下都獲得相同的結果，在水分活度小于0.6或大于0.9時，非酶褐變的速度將減小，當水分活度為0或1時，非酶褐變即將停止。
分析這種結果的原因，可以認為是由于水分活度的增大使參與褐變反應的有關成分在水溶液中的濃度增加，流動性逐漸增大，從而使它們相互之間的反應幾率增大，褐變速度因而逐漸加快。但當水分活度超過0.9后，由于褐變有關的物質被稀釋，且水為褐變產物之一，水分增加將使褐變反應受到抑制。
四、水分活度與營養成分的關系
1.水分活度對維生素的影響
水分活度對食品中維生素的影響研究得最多的是維生素C。在低水分活度下，維生素C比較穩定，隨著水分活度的增加，維生素C降解迅速增快，且其降解反應屬一級化學反應，溫度對反應速率常數影響很大。其他維生素的穩定性也有同樣的變化規律。
2.水分活度對淀粉老化的影響
淀粉老化的實質是糊化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密、高度結晶化的不溶性的淀粉分子微束。淀粉發生老化后，會使食品失去松軟性，同時也會影響淀粉水解。影響淀粉老化的主要因素是溫度，但水分活度對淀粉老化也有很大的影響。食品在水分活度較高的情況下淀粉老化的速度最快，如果降低水分活度，則淀粉的老化速度就會減慢，當含水量降至10%~15%時，水分基本上以結合水的狀態存在，淀粉就不會發生老化。
3.水分活度對蛋白質變性的影響
蛋白質變性是蛋白質分子多肽鏈特有的有規律的高級結構被改變，使蛋白質的許多性質發生改變。因為水能使多孔蛋白質膨潤，暴露出長鏈中易氧化的基團，氧就很容易轉移到反應位置。所以水分活度增大會加速蛋白質的氧化作用，破壞保持蛋白質高級結構的副鍵，導致蛋白質變性。據測定，當水分含量達到4%時，蛋白質仍然會緩慢變性，只有將水分含量降到2%以下，蛋白質變性才會停止。
4.水分活度對色素分解的影響
花卉中含有的水溶性花青素在溶于水時是很不穩定的，1~2周后其特有的色澤就會消失。降低水分活度能夠很好地抑制花青素的分解，經數年的儲藏也僅僅是輕微分解。
綜上所述，水分活度是影響干燥食品儲藏穩定性的最重要因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長發育、酶促反應、非酶褐變等變質現象，從而使干燥食品的儲藏穩定性增加。當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應值時，干燥食品將獲得最佳的儲藏質量。
第二節 食用花卉的干燥
一、花卉中水分的性質及干燥原理
花卉的含水量很高，一般為60%~80%。花中的水分是以自由水、半結合水以及結合水三種狀態存在。自由水：以游離狀態存在于花組織中，是充滿在毛細管中的水分，所以也稱為毛細管水。自由水是花卉中水分主要的存在狀態。自由水的特點是具有溶劑性能，能夠溶解糖、酸等多種物質，流動性大，能夠被蒸發、凍結，借助毛細管和滲透作用可以向外或向內遷移，所以在干燥時很容易被排除。半結合水：由于膠體的水合作用和膨脹的結果，圍繞著膠粒形成一層水膜，水分和原料相結合，成為膠體狀態。半結合水對那些在自由水中易溶解的物質不表現溶劑作用，不易蒸發和凍結。在干制時，除非在高溫下，否則半結合水很難排除。結合水：與花卉中的其他非水組分結合在一起，不具有溶劑性能，不能被蒸發和凍結，在干燥中不會被排除。
在干燥過程中，按水分是否能夠被排除將水分分為平衡水分與自由水分。在一定的溫度、濕度條件下，當原料失水和吸水量達到相同時，即原料不再失水也不再吸水，這時只要外界的溫度、濕度條件不發生變化，原料中所含的水分也將維持不變，原料的含水率和周圍的空氣濕度達到平衡，不再變化，這時的含水量即稱為該溫度、濕度條件下的平衡水分，也稱之為平衡濕度或平衡含水量。平衡水分即原料在該溫度、濕度條件下，可以干燥到的極限。原料的平衡水分隨空氣溫度、濕度的改變而改變，當空氣的濕度升高時，平衡水分也升高；濕度降低，平衡水分也隨之降低。在濕度不變的情況下，溫度的升高或降低，同樣也會引起平衡水分變化。溫度升高，平衡水分就隨著下降，溫度降低，平衡水分就隨著升高。在干制過程中，能夠除去的水分稱為自由水。自由水主要是花卉中的游離水和部分半結合水。
在花卉的干燥過程中，水分的蒸發主要是依賴水分的外擴散和內擴散作用。花卉干燥時所除去的水分，是自由水和部分半結合水。由于花卉中的水分大部分為自由水，所以在蒸發開始時，水分從原料表面迅速蒸發，稱為水分的外擴散。蒸發至50%~60%后，原料的干燥速度就視原料內部水分轉移速度而定。干燥時原料內部的水分轉移，稱為水分的內擴散。因為外擴散使原料表面水分大量蒸發，造成原料表面和內部水分之間產生水蒸氣分壓差，使水分由內部向表面移動，以求原料各部分間水分平衡。此時，開始蒸發的是半結合水，因此，干燥后期蒸發速度就變得緩慢。在干燥過程中如果水分的外擴散速度遠遠超過內擴散，就會造成原料表面因過度干燥而形成硬殼，降低制品的品質，阻礙水分的繼續蒸發。這時由于內部水分含量高，蒸發壓力大，原料較軟部分的組織往往會被壓破，使原料發生開裂現象。干燥結束時產品的含水量達到平衡水分狀態。
干燥過程可以分成兩個階段：恒速干燥階段和降速干燥階段。在兩個階段交界點的水分稱為臨界水分，這是每一種原料在一定干燥條件下的特征。
開始干燥時，原料的溫度低于干燥介質的溫度，需要經過一段時間的加熱，原料的溫度才能開始上升，此時的曲線是BC段，原料的溫度與干燥時間成直線關系；達到C點，即臨界點以后，原料受到足夠的加熱，溫度開始上升，此時的曲線是CD段，溫度隨干燥時間呈曲線上升關系。原料的絕對水分含量在整個干燥期間是逐漸降低，開始干燥時，由于自由水呈大量蒸發的狀態，曲線是B′C′段，呈直線降低，達到C′點以后，因自由水已經大量蒸發，原料的絕對水分含量大為降低，曲線呈C′D′段，隨干燥時間的降低減緩。
干燥速度指單位時間內絕對水分含量降低的百分數，開始干燥時原料的干燥速度是不隨著干燥時間變化而變化的，此時曲線呈BC段，達到C點之后，干燥速度隨著時間的延伸而下降。可能的原因是：原料蒸發一定量的水分要消耗一定量的熱能，在干燥初期，干燥介質傳熱和原料本身吸收熱，都需要一段時間才能使原料溫度逐漸升高到水分蒸發的溫度；另外，蒸發作用進行時，原料本身所含的有機物質、空氣、水分都受熱膨脹，就其膨脹系數而言，通常氣體比液體大，液體又比固體大。干燥初期，原料內部存在較多的空氣和大量的自由水，隨著溫度不斷增高，致使空氣和水蒸氣膨脹，原料內部壓力增大，促使原料內部的水分向表面移動而蒸發，這時候只要原料表面有足夠的水分，原料表面的溫度就會維持在濕球溫度。此時，水分在表面汽化的速度是起控制作用的，稱之為表面汽化控制，干燥速度不隨時間的變化而變化，所以又稱BC段為恒速干燥階段。隨著干燥作用的進行，當原料的水分含量減少到50%~60%時，自由水已大為減少，開始蒸發部分半結合水，這時，內部水分擴散速度比表面汽化速度小，內部水分擴散速度對于干燥作用起控制作用，這種情況稱為內部擴散控制，干燥速度隨著干燥時間的延長而下降，CD這一階段稱為降速干燥階段。
干燥后期，干燥的熱空氣使原料的溫度上升到較高的程度，原料表面和內部水分達到平衡狀態，原料的溫度與空氣的干球溫度相等，水分的蒸發作用停止，干燥過程也告結束。
二、花卉干燥的影響因素
在干燥過程中，干燥速度的快慢對干制品的品質好壞起了決定性的作用，當其他條件相同時，干燥速度越快，越不容易發生不良變化，成品品質越好。干燥速度在很大程度上取決于干燥介質的溫度、相對濕度和循環速度，同時花卉原料的種類和狀態也有一定的影響。
通常采用的干燥介質是熱空氣，但是，這種熱空氣并不是絕對干燥的，而是干空氣和水蒸氣的混合物。當這種熱空氣與潤濕的原料接觸時，在原料和熱空氣之間發生熱交換，熱空氣放出熱量，原料吸收這部分熱量用于使其所含的水分汽化，熱空氣的溫度同時因此降低。所以要使原料繼續干燥，就要連續不斷地提供溫度足夠的熱空氣。當熱空氣提供的熱量等于原料水分蒸發所消耗的熱量時，就能保持一定的溫度；如果提供的熱量超過水分蒸發所需要的熱量，溫度就會逐漸上升。溫度升高時，空氣的飽和差也隨之增加，達到飽和所需要的水蒸氣就越多，熱空氣能攜帶的水分就越多，原料中的水分就越容易蒸發，干燥速度就越快。
花卉原料在干燥時，尤其在干燥初期，一般不宜采用過高的溫度，否則會產生以下不良現象：
花卉本身含水量很高，如果驟然和干燥的熱空氣相遇，則組織中的汁液會迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內容物流失。
原料中的糖分和其他有機物因高溫而分解或焦化，會影響成品外觀和風味。
高溫低濕易造成原料表面結殼，而影響水分的散發。
因此，在干燥過程中，要控制干燥介質的溫度稍低于使花發生變質的溫度，尤其對于富含糖分和芳香物質的原料，應特別注意。
空氣的溫度升高，相對濕度就會減少；反之，溫度降低，相對濕度就會增大。在溫度不變的情況下，相對濕度越低，空氣的飽和差越大，干燥速度越快。升高溫度的同時又降低相對濕度，使原料與外界水蒸氣分壓相差越大，水分的蒸發就越容易，干燥越迅速，干制品的含水量也越低。這種現象特別是在干燥后期更為明顯。
熱空氣的流速越大，原料表面的水分蒸發越快。加大熱空氣流速有兩個作用：一是有利于熱空氣將熱量迅速傳遞給原料，以維持其蒸發溫度；二是將從原料中蒸發出來的水分迅速帶走，不斷補充新鮮未飽和的熱空氣，促進原料表面水分的不斷蒸發。據測定，熱空氣流速在3m/s以下的范圍內時，水分蒸發速度與熱空氣流速大體成正比例的增加。
花卉的種類不同，所含的化學成分及其組織結構也不同，即使是同一種花，因品種不同，其成分及結構也有差異。因而干燥速度也不相同。由于水分是從原料表面蒸發的，所以原料切分的大小也與干燥速度有直接關系。切分越小，比表面積越大，蒸發面積就越大，干燥速度也就越快。另外，原料的裝載量對干燥速度也有一定影響。烘盤單位面積上裝載的原料量越多，則厚度越大，就不利于熱空氣的流通從而影響熱交換，影響水分的蒸發，降低干燥速度。
三、花卉在干燥過程中的變化
花卉在干燥后，體積和質量都明顯減小。干品體積約為鮮品的50%~70%，質量約為原質量的6%~20%。
花卉原料在干燥過程中，常常會發生顏色變黃色、褐色或黑色，這種現象通常稱為褐變。褐變發生原因的不同，可分為酶促褐變和非酶褐變。
酶促褐變是指底物在氧化酶和過氧化物酶的催化下，產生變色的反應。通常花卉中變色的底物是單寧類物質，花卉中的單寧被氧化后呈現褐色。單寧中包含有兒茶酚，這種酚類物質在氧化酶的催化下與空氣中的氧相互作用，形成過氧兒茶酚，可以使空氣中的氧分子活化。可見，要防止酶促褐變，就應從花卉中單寧含量、氧化酶、過氧化物酶的活性以及氧氣的供應等方面考慮。如果控制其中之一，則由單寧所引起的氧化變色即可受到抑制，獲得良好的護色效果。單寧是花卉酶促褐變的底物之一，其含量因原料的種類、品種和成熟程度不同而異。單寧的氧化是在氧化酶和過氧化物酶構成的氧化物酶系統中完成的，只要對酶活性進行破壞就能防止酶促褐變的發生。加熱能夠使酶失活，氧化酶在71~73.5℃，過氧化物酶在90~100℃下，5min即可失活。因此，在干燥加工前，采用沸水或蒸汽對原料進行熱處理，就可以抑制酶促褐變。此外，花卉中還含有蛋白質，組成蛋白質的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸剪切酶的催化下會產生黑色素，使產品變黑。
非酶褐變是指不是由酶催化底物作用所引起的褐變。在花卉干燥和干制品儲藏時都有可能發生。非酶褐變的原因之一是花卉中氨基酸的游離的氨基和糖的醛基作用生成復雜的絡合物，即發生美拉德反應，生產有色物質。這種變色的程度與快慢取決于氨基酸的含量與種類、糖的種類及溫度條件。
有色物質的形成與氨基酸含量的多少呈正相關。糖類中，參與有色物質形成的只有還原糖，即具有醛基的糖。蔗糖無醛基，因此不參與反應，只有在高溫及加酸等作用下轉化成葡萄糖和果糖后，才參加反應。有色物質的形成與溫度也有著密切的關系，溫度的升高能夠大幅度促使氨基酸和糖發生美拉德反應生成有色物質。研究發現非酶褐變的溫度系數很高，溫度每上升10℃，褐變速率增加5~7倍，因此低溫儲藏干制品是控制非酶褐變的有效方法。此外，重金屬也會促進褐變，按促進作用由大到小的順序排列為：銅、鉛、鐵、錫。如單寧與金屬鐵作用生成黑色的化合物；單寧與錫長時間加熱生成玫瑰色的化合物；單寧與堿作用容易變黑等。而硫處理對于非酶褐變有抑制作用，因為二氧化硫能與不飽和的糖反應形成磺酸，可減少糖與氨基酸的反應，從而減少有色物質的生產。
在花卉的干燥過程中，營養成分的變化會因干燥方式和處理方法的不同而有差異，但總的來說，是水分大量減少，糖分和維生素損失較多，礦物質和蛋白質較穩定。
在干燥過程中花卉中的水分會大量蒸發，因此在干燥結束后花卉中的水分含量會發生很大的變化。在干燥過程中為了能夠更好地了解水分減少的情況，采用水分率來表示水分含量。水分率指1份干物質中所含有的水分的份數。干燥時，花卉中的干物質是保持不變的，只有水分在變化。因此，當干燥作用進行時，1份干物質中所含有的水分的份數就會逐漸減少，可明顯地表示水分的變化。在花卉的干燥過程中，可用干燥率表示原料與成品間的比例關系。干燥率指生產1份干制品所需新鮮原料的份數的比例。例如黃花菜的干燥率為6∶1，即6kg鮮黃花菜，可制成1kg干黃花菜。如果以百分率表示，則每100kg鮮黃花菜可制成干黃花菜16.7kg。由于原料的種類、品種以及干制品的含水量不同，干燥率會有很大的差異。
花卉中含有大量的糖分，它的變化直接影響到花卉干制品的質量。花卉中含有的糖分主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。不同種類的花卉，這三種糖的含量也有很大的差別。花卉中含有的果糖和葡萄糖均不穩定，易于分解。因此，自然干制的花卉，因干燥緩慢，酶的活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要進行一段時間，從而要消耗一部分糖分和其他有機物質。干燥時間越長，糖分損失越多，干制品的質量越差。人工干燥花卉，能很快抑制酶的活性和呼吸作用，干燥時間短，可減少糖分的損失，但所采用的溫度和時間對糖分也有很大影響。一般來說，糖分的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加，溫度過高時糖分發生焦化，顏色變深褐色甚至呈黑色，味道變苦，變褐的程度與溫度及糖分含量成正比。
花卉中含有多種維生素，其中維生素C和維生素A對人體健康尤為重要。維生素C很容易被氧化破壞，因此在干燥加工時，要特別注意提高維生素C的保存率。維生素C的破壞程度除與干燥時環境中的含氧量和溫度有關外，還與抗壞血酸酶的活性和含量有關。氧化與高溫的共同影響，往往可能使維生素C被全部破壞，但在缺氧加熱的情況下，卻可以大量保存維生素C。此外，維生素C在陽光照射下和堿性環境中也易遭受破壞，但在酸性溶液或者在濃度較高的糖液中則較穩定。因此，干燥時對原料的處理方法不同，維生素C的保存率也不同。另外，維生素A1和維生素A2在干燥過程中的穩定性較維生素B2，維生素B1、尼克酸差，容易受高溫影響而破壞損失。
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