第二節 冰淇淋

一、冰淇淋的組成冰淇淋，是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩定劑等經凍結而成的冰凍制品。Www.Pinwenba.Com 吧

花卉冰淇淋是在傳統冰淇淋中添加可食花卉的花瓣組織，或由可食花卉提煉的香料制作而成，在傳統冰淇淋的風味口感上添加了百花的香氣香味，在吃冰淇淋的同時也吃了對人體大有益處的可食花卉，既解暑降溫，又強身健體。

二、冰淇淋生產工藝

原料配合

將制作冰淇淋的各種原料以適當的比例加以混合，即為冰淇淋混合料，簡稱混合料。冰淇淋中以添加花卉香精來調味的在此處可以加入香精，要加入花卉組織的需將預處理好的花卉組織在混合料均質后加入。

1.混合料的標準組成

冰淇淋的種類不同，所用的原料也各不相同，通常混合料的基本成分標準組成大致如下：

脂肪8%~14%無脂乳固體8%~12%砂糖13%~15%總固形物32%~38%穩定劑0.2%~0.5%上表僅是冰淇淋的基本組成，花卉冰淇淋會根據產品設計、規格要求等在其中添加適量的花卉香精、花卉組織等。

2.混合料的標準化

為使產品符合國家標準要求，具有穩定的產品質量，必須對混合料進行標準化。標準化計算通常以100kg混合料為準，根據混合料的標準組成要求和所用原料的成分進行。

例：以稀奶油、脫脂乳、脫脂乳粉、砂糖以及動物膠為原料，配成脂肪含量14%、無脂乳固體含量10%、砂糖含量14%、動物膠含量0.5%的冰淇淋100kg，其中各原料的配合量為：

依冰淇淋混合料和所用原料組成要求，100kg混合料中應添加：

砂糖100×14%=14

動物膠100×0.5%=0.5

稀奶油100×14%÷30%=46.66

無脂乳固體100×10%=10

其中來自稀奶油的無脂乳固體量為：46.66×5.9%=2.75

其余7.25kg應由脫脂乳和脫脂乳粉提供。

脫脂乳和脫脂乳粉的量為：100－=38.84，即兩者無脂乳固體所占比例為：7.2538.84×100%=18.66%。

兩者的配合比例可由Pearson法算得：

脫脂乳的配合量為：

38.84×77.349.66+77.34=34.53

脫脂乳粉的配合量為：

38.84×9.669.66+77.34=4.31

3.混合料的配制

首先按配方要求準備好各種原料。先將牛乳、煉乳、稀奶油等液體原料移入牛乳消毒保溫缸中，并加熱，再將乳粉等粉狀原料小心加入，并充分混勻。大規模生產時，可用水粉混合機將乳粉、砂糖等原料與45~50℃的熱水混合后，送入消毒缸內。在配料中如有蛋品，宜先溶解。要留出部分水供溶解明膠或其他穩定劑用。

殺菌

混合料的殺菌可采用不同的殺菌方法。巴氏殺菌法，一般為68℃，30min或75℃，15min；高溫短時殺菌法，一般為85℃，15s；超高溫瞬時殺菌法，一般為135℃，3~5s。對于鮮花冰淇淋宜采用超高溫瞬時殺菌，有利于保持花卉原料的香氣、色澤和營養成分。

均質

因為冰淇淋屬于乳-水體系，為了保持體系的穩定性，除在其中加入穩定劑和乳化劑外，還應進行均質處理。食品工藝中的均質就是指在高壓環境下對物料進行擠壓，強沖擊并瞬間失壓使物料顆粒膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，從而使整個產品體系更加穩定。殺菌后的混合料需經均質機進行均質處理。通常，均質溫度為60~75℃。均質壓力需視脂肪含量而定，脂肪含量在2%~12%左右的混合料，均質壓力在17.5~21MPa左右為宜；若脂肪含量在15%以上，則均質壓力在7.0~14.0MPa左右宜，以防止混合料黏度增加并保護其起泡性。

成熟

均質后的混合料應通過板式熱交換器迅速冷卻至0~4℃。然后移入成熟罐內，并在0~4℃的溫度下放置4~6h進行物理成熟，以提高混合料的黏度，增加冰淇淋的膨脹率。

凝凍

凝凍是冰淇淋生產中的一個重要過程。混合料在強力攪拌下進行凍結，為的是使空氣能夠呈極微細的氣泡分散在混合料中。空氣混入的量和分散的均勻程度直接影響冰淇淋的口感，只有混入足夠的空氣，并使空氣能夠以極細微的氣泡在混合料中混合均勻才能使產品擁有細膩、柔滑、清涼的口感，能夠入口即化。冰淇淋中20%~40%的水分經凍結后會形成微細的冰結晶。

凝凍設備有間歇式和連續式兩種。間歇式凝凍機每次裝料量以不超過攪拌桶容積的1/2為宜，混合料的凝凍溫度通常為-2~-3℃，攪拌時間為10~12min。連續式凝凍機從冷凍圓筒的一端按一定的比例用泵將定量的混合料和空氣輸入。混合料的凝凍溫度為-5~-9℃，凝凍時間為20-30s。凝凍后由圓筒的另一端將冰淇淋排出。

因為混入了大量空氣，因此冰淇淋的體積要比混合料大很多，體積的增加可用膨脹率來表示。冰淇淋的膨脹率，是指單位體積混合料的質量與同體積冰淇淋的質量之差除以同體積冰淇淋質量的百分比。

即：膨脹率=混合料的質量-同體積冰淇淋的質量同體積冰淇淋的質量×100%

也可以寫成：膨脹率=冰淇淋的體積-同質量混合料的體積同質量混合料的體積×100%

冰淇淋的膨脹率在80%~100%左右為宜，過低、則風味過濃，在口中溶解不良；過高，則呈海綿狀，氣泡大，保形性和保存不佳，在口中溶解快，而且風味平淡。

灌裝與包裝

凝凍后的冰淇淋，裝入容器不經硬化者，稱為軟質冰淇淋。裝入容器并經硬化者，稱為硬質冰淇淋。

冰淇淋的灌裝采用連續冰淇淋灌裝機進行。包裝容器多用涂蠟紙杯或塑料容器。也有的灌裝機直接將凝凍好的冰淇淋灌入食品模具中，經硬化脫模后，再用復合薄膜在包裝機上進行包裝。

硬化

經過凝凍的冰淇淋呈半凍結狀態，組織柔軟，具有一定的流動性。灌入包裝容器或金屬模具中，在-25~-40℃的條件下進行速凍，使其保持適當硬度，此過程稱為硬化。硬化時間一般以容器中心溫度達-17.8℃及以下為準。因此，硬化所需時間應因容器大小而異。杯裝冰淇淋硬化時間以20min為宜，而22.75L桶裝者，約需硬化5~8h。

冷藏

硬化后的冰淇淋要放于冷庫中冷藏。冷藏溫度在-20℃為宜，切不可高于-18℃，否則冰淇淋中的部分冰結晶將會熔化，此時即使再降低冷藏溫度，由于重結晶的原因也會造成產品質地粗糙。而且溫度的頻繁波動也會促使乳糖結晶，形成沙狀組織。

三、冰淇淋的質量控制風味冰淇淋的風味遠比其他乳制品要復雜，要獲得風味良好的冰淇淋，最重要的是使用優質的原材料。使用酸度較高的牛乳、稀奶油、煉乳，或混合料殺菌不充分以及在凍結之前放置太久，會造成細菌繁殖，因而造成冰淇淋的酸敗味。牛乳若帶有不清潔味、飼料味、脂肪氧化味或脂肪分解味，以及煉乳、乳粉因加熱過度造成的焦臭味等，也是造成冰淇淋風味劣化的直接原因。另外，甜味料、香味料使用不當，也會對冰淇淋的風味產生不良影響。

組織狀態

冰淇淋的微觀結構是由固相、液相、氣相構成的。直徑約150μm的氣泡和直徑約50μm的冰結晶分散于液相中。直徑2μm以下的脂肪球、乳糖結晶、蛋白粒子、不溶性鹽類等，也以固體顆粒的形式分布于液相中。而穩定劑和乳化劑的存在，使分散狀態更均勻、穩定、細膩，從而使產品具有更好的適口性、保形性和融解性。

影響組織狀態的主要因素有混合料的組成及生產工藝條件。混合料配合不當、均質壓力不當、凝凍緩慢、凝凍機刮刀刀口較鈍、進入凝凍機的混合料溫度過高、硬化速凍緩慢、冷藏溫度忽高忽低等，都會造成冰淇淋的組織粗糙。

1.氣泡，30~150μm；2.冰晶，20~70μm；3.脂肪球，0.04~3.0μm

形體

形體主要是指保形性。提高總固形物的含量和穩定劑的用量，或降低產品的膨脹率有利于提高冰淇淋的保形性。但保形性過強會使冰淇淋在口中融化速度變慢，并且口感過于黏稠。降低總固形物的含量和穩定劑的用量，或不適當地提高產品膨脹率，會造成冰淇淋形體脆弱，保形性較差。非脂乳固體含量和糖的含量過高，或者膨脹率過低，會產生潮濕性形體。混合料酸度太高或鈣鹽含量過高，會使蛋白質穩定性降低。如果混合料黏度太低、膨脹率調整不當、有較大的空氣氣泡分散在混合料中，則冰淇淋融化后會形成細小凝塊以及產生泡沫。

收縮

冰淇淋的收縮現象是一個重要的工藝問題。其主要原因是：

膨脹率過高

冰淇淋膨脹率過高，則相對地降低了固體和液體的組分，從而降低了冰淇淋的黏度。當冰淇淋由硬化室移入冷藏庫時，由于溫度上升，使冰淇淋內部的氣泡壓力進一步加大到大于外界空氣壓力，因而使冰淇淋中的氣體，特別是接近冰淇淋表面的氣泡很容易逸出，從而使冰淇淋的體積收縮變小。

蛋白質穩定性差

由于蛋白質穩定性差，易使冰淇淋組織缺乏彈性，容易排泄出水分，引起收縮現象。

糖含量過高

冰淇淋中的糖含量，特別是淀粉糖含量過高，會使冰淇淋的凍結點降低，使冰淇淋的凝凍時間延長，從而使冰淇淋的細微結構遭到破壞，形成大量的細小的氣泡。氣泡越小，壓力越大，因而更容易逸出，使冰淇淋體積收縮。

四、花卉冰淇淋加工實例金銀花冰淇淋的制作劉洋等人發明了一種金銀花冰淇淋的制作工藝，其生產過程如下：

1.工藝流程

2.操作要點

原料金銀花的選擇：金銀花要選擇花形完整，無爛花頭，無霉變，均勻無雜質，花蕾未開放，呈翠綠色，無蟲蛀的。

金銀花的烘干粉碎：采用電熱鼓風烘干，溫度63℃，時間50min，風速適中，烘到花蕾一捏就碎即可。烘干后采用電動粉碎機進行粉碎，過40目篩。

金銀花的浸提：將金銀花粉末投入40倍90℃的水中，并不斷攪拌，恒溫30min后用100目篩網過濾兩次，靜置待用。

原料配合：先將白砂糖溶于適量的40~45℃的溫水中，再將奶粉和部分油脂溶解，將穩定劑用5倍的45~50℃油脂溶解后緩慢加入配料鍋，加入金銀花浸提液中混合均勻。

殺菌、均質、冷卻、老化：殺菌溫度為85~95℃，30s；均質壓力為15MPa；冰淇淋料液老化溫度保持在2~4℃，老化時間為4~48h。料液進入凝凍機前1h添加香精，邊加邊攪拌，15~30min后停止攪拌。

凝凍、灌裝、硬化、檢驗、產品：凝凍出料口溫度為-3.5~-5.0℃，將經過凝凍的料液灌裝至冰淇淋杯中，放入冰柜中進行硬化，硬化溫度低于-30℃。然后按照冰淇淋的感官和理化指標進行檢驗，在-22℃以下冷藏。

桂花冰淇淋的制作

唐夢云等人發明了一種桂花冰淇淋的制作工藝，其生產過程如下：

1.工藝流程

2.操作要點

桂花的選擇：選擇新鮮，無霉變，均勻無雜質，無蟲蛀的桂花。

烘干粉碎：采用電熱鼓風烘干，溫度60℃，時間1h，烘到花蕾一捏就碎即可。烘干后采用電動粉碎機進行粉碎，過70目篩。

混合配料各原料按以下比例配比，混合均勻。桂花粉8%~15%、蜂蜜10%~20%、奶油10%~20%，其余為鮮牛奶。

殺菌、均質、預凍、灌裝：殺菌溫度為85~95℃，30s；均質壓力為15MPa；均質后的原料罐入冰淇淋杯，在-2~0℃環境下預凍6~10h。

硬化：將預凍后的原料放-10~-15℃環境中冷凍2~4h。

第三節 花卉奶酪

干酪又稱乳酪、奶酪等，是在乳中加入適量的發酵劑和凝乳酶，使奶中的蛋白質凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。制成后未經發酵的稱新鮮干酪，經過長時間發酵成熟的稱成熟干酪，這兩種產品統稱為天然干酪。干酪的營養價值很高，其中除含有豐富的蛋白質、脂肪和鹽類外，還含有大量的維生素和微量元素等。

干酪大體上可分為天然干酪、融化干酪和干酪食品。主要規格如下表：

名稱規格天然干酪以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經凝固后，排除乳清而獲得的新鮮的或成熟的產品。允許添加天然香辛料，以增加香味和滋味。融化干酪用一種或一種以上的天然干酪、經粉碎、添加食品衛生標準所允許的添加劑或不添加添加劑、混合、加熱融化、乳化后而成的產品，含乳固體40%以上，此外還要滿足：

①允許添加稀奶油、奶油或無水乳脂肪，以調整脂肪含量。

②為了增加香味和滋味，允許添加香辛料、調味料。干酪食品用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，經粉碎、添加食品衛生標準所允許的添加劑或不添加添加劑、混合、加熱融化而制成的產品，產品中干酪數量需占51%以上，此外還要滿足：

①添加香辛料或調味料時，需控制在產品干物質量的1/6以內。

②添加不是來自乳中的脂肪、蛋白質或碳水化合物時，其量不得超過產品的10%。一、發酵劑

各種干酪的風味不同，主要是由于使用了不同的發酵菌種。發酵劑可分為細菌發酵劑與霉菌發酵劑兩大類。各種干酪生產時所選擇的特定的菌種，在干酪制造技術上特別重要。即使是同一菌種，由于菌種的系統不同，其發酵的機能也各不相同，但幾乎所有的干酪發酵劑在制造上的主要作用就是產酸。細菌發酵劑主要以乳酸菌為主體，乳酸菌發酵劑可細分為兩種細菌，一種主要是發酵乳糖變為乳酸，另一種是發酵檸檬酸變為各種化合物。制造干酪時，乳酸發酵的目的是促進凝乳酶作用形成凝塊，使凝塊收縮容易排除乳清，在制造中及成熟時防止有害微生物的污染，使制品的形體及組織狀態良好，并且在成熟過程中調節適于酶作用的酸度，更由于菌體內外的酶作用分解酪蛋白、脂肪等，使干酪成熟產生風味。

現在制造干酪廣泛使用的乳酸菌有乳酪鏈球菌、嗜熱鏈球菌、雙乙酰球菌、蝕橙明串珠菌等球菌，以及保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等桿菌。球菌一般用于產酸及風味的生成，桿菌在特殊高溫加熱過程中或為生產不同風味的干酪與球菌一起使用。這些菌種單獨或2~3種混合使用。添加量依干酪不同而不同，通常為1%~3%。

二、凝乳酶

制造干酪，很早以前使用的是仔牛第四胃的皺胃酶凝固牛乳。皺胃酶有液體、粉末及片劑之分，其代用品有動物性、植物性及微生物的凝乳酶。近年來研究使用胃酶，特別是微生物的凝乳酶增多

皺胃酶

皺胃酶的等電點為pH4.45~4.65。皺胃酶的最適pH為4.8左右，凝固的最適溫度為40~41℃。皺胃酶對弱堿、強酸、熱、超聲波等敏感，在其作用下會失活。制作干酪時的凝固溫度通常是30~35℃，20~40min。

皺胃酶的活力單位是指在35℃下，使牛乳凝固40min，其所能凝固的牛乳的倍數。例如1g20000單位的粉末，能夠凝固20000ml的牛乳。凝乳酶的活力可以通過x=V2V1×2400t計算，式中：

x：凝固能力

V1：使用的皺胃酶量

V2：脫脂乳量

t：凝固時間

2400：標準凝固時間

例如：將酸度為0.18%的脫脂乳100ml水浴加熱到35℃，在其中加入皺胃酶液，充分攪拌靜置，假設添加的皺胃酶液有0.5ml，60s凝固，則皺胃酶的活力為：x=1000.5×240060=8000。為使脫脂乳100kg凝固，使用此種活力的皺胃酶量為：100000÷8000=12.5ml。要使100kg脫脂乳在25min凝固，則用此種活力的皺胃酶量為：2540=12.5x，x=20ml。

液體皺胃酶在冷藏過程中活力會緩慢降低，粉劑、片劑皺胃酶應放入干燥器內儲存。

將粉末狀的皺胃酶用40倍的2%食鹽水溶解，當牛乳酸度為0.16%~0.18%，溫度為30~31℃時加入并攪拌均勻。有不溶解部分時，可用少量的0.1~0.05mol/L的鹽酸溶解，添加量為牛乳的0.002%~0.004%。添加皺胃酶后不得振動、攪拌，放置20~30min使之凝固。為了促進凝塊凝固，并使酪蛋白保持適宜的硬度和彈性，可添加氯化鈣。一般添加量為0.01%。

代用皺胃酶

代用皺胃酶有動物性凝乳酶如胃蛋白酶，植物性凝乳酶如無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，現在較多使用微生物凝乳酶如微小毛霉凝乳酶，其效果與皺胃酶不相上下。