牛乳是人類的重要食物資源。Www.Pinwenba.Com 吧近年來，將食用花卉與牛乳結合起來開發了一些新型乳制品，如花卉酸乳、花卉冰淇淋、鮮花奶酪等產品。這些產品的出現，科學地將食用花卉的風味和營養價值與牛乳結合起來，賦予了乳制品更好的風味、食用價值和商業價值。
第一節 酸乳
一、酸乳的概念和分類酸乳是指以牛乳、羊乳等天然乳源為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌后冷卻，再加入純乳酸菌發酵劑經保溫發酵而制得的產品。從形態上看，酸乳有凝固型酸乳和攪拌型酸乳，每一類又可添加水果、香料、色素等做成各種風味的酸乳。攪拌型酸乳可進一步加工制成冷凍酸乳，濃縮或干燥酸乳等?；ɑ芩崛槭窃趥鹘y酸乳的基礎上加入天然可食花卉的組織或從中提取的花卉香精等加工成的新型酸乳產品，在傳統酸乳調理腸胃的功能上更增加了美容養顏，增強抵抗力等功效，是一種前途廣闊的產品。
根據發酵所使用的微生物種類及發酵作用的特點，可將發酵乳分為兩大類：乳酸發酵作用為主的酸性發酵乳和酒精發酵作用為主的醇性發酵乳。酸性發酵乳簡稱酸乳，主要是利用乳酸菌進行乳酸發酵，分解乳糖產生乳酸，并賦予酸乳獨特風味；醇性發酵乳一般利用乳酸菌和酵母菌進行共發酵，其代謝產物既有乳酸又有乙醇，具有顯著的乙醇風味，故統稱為醇性發酵乳或酒精發酵乳，亦稱乳酒。除發酵乳外，還有一些用食用級檸檬酸等配制而成的酸化乳。
二、發酵劑
發酵劑是指為制作酸乳而調制的特定的微生物的培養物。在制作酸乳之前，必須首先調制發酵劑，而且發酵劑的優劣與產品質量的好壞有著極為密切的關系。因此，調制發酵劑的技術是制作酸乳的關鍵技術之一。
與發酵劑有關的一些名詞有：菌種、母發酵劑、中間發酵劑、工作發酵劑、單一發酵劑、混合發酵劑等。菌種也就是種子，一般指試管培養物，數量為數毫升至數十毫升。母發酵劑是種子的擴大培養物，多在0.5~1L的三角瓶中培養。中間發酵劑又是母發酵劑的擴大培養物，一般在20L或更大的容器中培養。工作發酵劑是中間發酵劑的擴大培養物，多在小型發酵罐中制作，是用來直接制作產品的。母發酵劑、中間發酵劑和工作發酵劑又分別稱為級1級發酵劑、2級發酵劑和3級發酵劑。由單一菌種調制的發酵劑稱作單一發酵劑，由2種或2種以上菌種調制的發酵劑稱作混合發酵劑
菌種的構成1.傳統構成菌現代酸乳發酵劑是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌構成的。約古特乳桿菌產酸力太強，一般不用。酸乳是一種可追溯到公元前的古老食品，當時人們缺乏微生物知識，不了解酸乳形成的原因，直到20世紀初才確認了酸乳中乳酸菌的存在。之后人們一直采用這兩種菌制作酸乳，所以稱其為傳統構成菌。但當今采用的乳酸菌是在長期生產實踐中經過多次選育產生的，與初期分離的菌株相比要優越得多。
2.其他構成菌
根據不同的目的可往酸乳微生物相中追加其他乳酸菌，例如追加嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌或將這兩種菌同時追加。這樣可以增加這兩種菌在腸道中的定植量，提高酸乳的保健作用。追加其他乳酸菌之后生產的產品是一些新型的酸乳。一般追加的有效菌都是恰當的腸道菌株。用于追加用的乳酸菌，也可不與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組合而單獨作為發酵劑。為了增加產品的營養生理學價值，可添加能夠合成維生素的特殊菌，特別是合成維生素B族的菌；為了改善產品風味，可添加雙乙酰乳鏈球菌；為了改善產品硬度，可添加能產生黏性物質的菌如鏈球菌的變種等。
發酵劑的調制
1.液體發酵劑只要保存期限不過長或在運輸過程中的溫度不高，在液體發酵劑中就存在有一定活力的酸乳菌，即使初次傳代也能迅速生長。
液體發酵劑的保存性受蓄積在培養基中的酸的影響，保存溫度越高，受到的影響越大。液體發酵劑通常保存在2~8℃的冰箱中，里邊活菌的數量大約是109個/ml。液體發酵劑的調制方法可按照以下步驟進行：
將脫脂乳加到專用的發酵滅菌三角瓶中，塞上棉塞，包扎滅菌防潮紙，置于0.07MPa壓力下加熱7min或90~95℃加熱35min。
冷卻到44℃。
用滅菌吸管吸取新鮮發酵劑，按1.5%~2.0%的比例接種到三角瓶中，塞好塞子，用滅菌防潮紙包扎好。整個接種過程要注意嚴格無菌操作。
搖勻。
置于42℃恒溫培養箱中培養2~2.5h。
假設達到規定酸度，立即置于2~8℃冰箱中冷藏。
培養135min后的新鮮酸乳，其滴定酸度約為87.5°T。這時嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例大約是2∶1，保存8天后二者的比例是1∶1，或后一種菌轉變為優勢菌。
根據情況可在2~7天內移植一次。
兩種菌也可單獨調制成一種發酵劑。
2.冷凍發酵劑
冷凍發酵劑是將液體發酵劑加以冷凍而成。這類發酵劑的優點是在冷藏的條件下保存性非常好，每克的活菌數為109個/ml。使用這種發酵方法的步驟是：
將500ml脫脂乳或還原乳加到帶塞的專用三角瓶中，置于0.07MPa壓力下加熱7min或90~95℃加熱30~45min。
冷卻到47℃。
將冷凍發酵劑添加到滅菌乳中。
將三角瓶充分搖動，以使固體發酵劑充分、均勻地溶解在滅菌乳中。
培養約3h，經行凝乳，凝乳后還可以繼續進行培養約1h。
完全冷卻后處理方式與液態發酵劑相同。
3.濃縮發酵劑
這是將液態發酵劑加以離心濃縮制成的發酵劑，活菌數一般是109~1010個/ml，活性較強。
調制濃縮冷凍發酵劑需要3個步驟：
將液體發酵劑中的乳酸連續進行中和，繼續培養，使菌體濃度達到109~1010個/ml。
用離心機分離法將菌體濃度再進一步提高，達到1011個/ml。
在-70℃下冷凍保藏，保藏時間可達6個月保持活性不變。
5.濃縮冷凍干燥發酵劑
濃縮冷凍干燥發酵劑是將液體發酵劑離心分離冷凍干燥制成，其活性特別強，不必調制中間發酵劑，可直接用作生產發酵劑，是現階段最先進的一類發酵劑。
不同組合發酵劑的優缺點1.混合發酵劑這種發酵劑是將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1∶1的比例同時進行培養調制的一種發酵劑。為了制作質量均一的產品，必須盡可能維持兩種菌種比例不變。
2.單一發酵劑
這種發酵劑是將這兩種菌分別進行培養而調制的發酵劑。這類單一發酵劑混合的方式有兩種，一是在往工作發酵劑培養基接種之前進行混合，二是在往酸乳中接種之前進行混合。單一發酵劑有以下優點：發酵劑的傳代容易進行，容易保持兩種菌的比例；容易進行菌株交替，容易進行特殊菌株的導入；根據所制作酸乳的種類可比較容易的調制兩種菌種的比例，如在水果酸乳中乳酸球菌的接種量是0.5%~1.0%，乳酸桿菌的接種量是0.01%；可將兩種菌種分別接種到酸乳中，如先接種乳酸球菌，培養1.5h后在接種乳酸桿菌，這是制作水果酸乳時很好的一種接種方法。
三、酸乳的生產工藝凝固型酸乳凝固型酸乳按照是否含有脂肪或糖可分為高脂酸乳、全脂酸乳、中脂酸乳和脫脂酸乳以及無糖酸乳、加糖酸乳。
1.原料鮮乳
原料鮮乳的質量，在入廠驗收時，除按規定進行密度測定和酒精試驗外，還應有以下幾點要求。
鮮乳總固形物含量不低于11.5%，其中非脂乳固體量不低于8.5%，否則會影響發酵時蛋白質的凝膠作用。
不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。
不得使用患有**炎的乳牛分泌的乳。
不得使用不衛生牧場或受到嚴重污染的乳。
2.標準化
標準化就是調整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產品標準要求的過程。
原料乳中的脂肪與非脂乳固體含量因奶牛品種、地區、季節和飼養管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使產品符合標準要求，必須對原料乳進行標準化處理。當原料乳中脂肪含量不足時，可添加一部分稀奶油或分離除去一部分脫脂乳；而當原料乳中脂肪含量過高時，則可添加一部分脫脂乳或分離除去一部分稀奶油。標準化工作可在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續進行。
標準化時，應首先了解即將標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標準化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標準化的計算依據。
標準化技術通常采用Pearson法進行。假設原料乳脂肪含量為p%，脫脂乳或稀奶油的脂肪含量為q%，按比例混合后混合乳的脂肪含量為r%，準備進行標準化的原料乳質量為X，需添加的稀奶油或脫脂乳的質量為Y，對脂肪進行物理衡算，得到：pX+qY=r(X+Y)，即，XY=r-qp-r式中，若q＜r，p＞r則表示需要添加脫脂乳，反之則表示需要添加稀奶油。
3.配料
將原料乳加熱到50℃左右，加入砂糖，繼續升溫至65℃，用泵循環通過過濾器進行過濾。
若不采用鮮乳做原料乳而使用脫脂乳生產脫脂酸乳時可將脫脂乳直接加入標準化罐中，按上述進行加糖處理。
4.濃縮
濃縮就是進行固形物強化。將配料后的乳經平衡罐轉入減壓濃縮罐中，進行減壓濃縮。一般多采用添加乳粉的方法來進行固形物強化，乳粉的添加量一般是2%。如果使用脫脂乳粉作為主要原料代替原料鮮乳和脫脂乳制作脫脂酸乳，可將脫脂乳粉與水在標準化乳罐中進行混合，制成還原脫脂乳后加糖配料。如用脫脂乳粉調制半脫脂酸乳，可將全脂乳粉或稀奶油通過計量加入標準化乳罐中。
5.預熱、均質、殺菌和冷卻
預熱：原料基液由過濾器進入殺菌器后，先經55~65℃預熱，再進入均質機。
均質：原料基液在均質機中于8.0~10.0MPa壓力下進行均質，在返回殺菌器進行殺菌。
殺菌、冷卻：均質之后的原料基液在殺菌部和保持部加熱到90℃，保持5min，然后冷卻到43~45℃。此外，有的工藝是加熱到85℃，保持30min。還有更采用UHT滅菌的，135℃，2~3s，立即冷卻。
6.接種
制作酸乳所采用的接種量有最低、最高和最適三種。
最低接種量是按0.5%~1.0%的比例接種。其缺點是：產酸容易受到抑制；易形成對菌種不利的生長環境；乳酸桿菌得不到足夠的生長；產酸不穩定。
最高接種量是按5%以上的比例進行接種。其缺點是：因為添加了大量的發酵劑，會給最終產品的組織狀態帶來缺陷；產酸過快，酸度上升過高，因而給酸乳的香味帶來缺陷；必須調制大量的發酵劑。
最適接種量是按2%的比例進行接種。是采用產酸能力強、中、弱三種發酵劑時，滴定酸度達到100°T時所需要的培養時間與接種量之間的關系。從圖中可以看出，接種量超過3%后酸度曲線就變成橫平的曲線。也就是說即使繼續增大接種量使滴定酸度達到100°T所需的時間也不會有明顯縮短。
確定接種量的依據有：發酵時的培養時間和溫度，發酵劑的產酸能力，產品的冷卻速度，乳的質量。乳品工廠通常采用的接種量是在1%~4%的范圍內。
接種之前，要將發酵劑進行充分攪拌，為的是使菌體從凝乳塊中游離分散出來，所以要攪拌到凝乳完全破壞的程度；還可將發酵劑用滅菌紗布過濾，目的也是為了將凝乳充分打散，并用原料乳加以稀釋或用少量滅菌水進行稀釋，然后進行接種?，F代制造發酵乳是采用特殊裝置在密閉系統中以機械方式自動進行發酵劑的添加。當沒有這類裝置時，可將攪拌稀釋好的發酵劑用手工方式傾入乳罐中。近年，有條件的工廠，采用直接入槽式冷凍干燥顆粒狀發酵劑，只需按規定的比例將這種發酵劑撒入乳罐中，或撒入工作發酵劑乳罐中擴大培養一次，即用作工作發酵劑。
接種是造成酸乳受微生物污染的主要環節之一，為防止霉菌、酵母、細菌噬菌體和其他有害微生物的污染，必須施行無菌操作。特別是在不采用發酵劑自動接種設備的情況下，更是如此。應先將不銹鋼乳桶中的工作發酵劑，在發酵劑室內進行充分攪拌，然后加蓋移到接種乳罐，打開接種乳罐上口，將工作發酵劑通過大孔滅菌紗布傾入接種乳罐中，必要時，要用乳罐中的原料基液多次沖洗滅菌紗布中的工作發酵劑，使其全部流入乳罐中。這種敞口式的操作，容易造成霉菌污染。發酵劑加入后，要充分攪拌，使菌體能與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，特別是對非連續灌裝工藝或采用效率較低的灌裝手段時，灌裝時間較長，保溫就更加重要。對全部連續化生產工藝，在接種時，要兩個罐輪流交替使用，以保持接種和灌裝的連續化作業。
7.灌裝
酸乳容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和紙質杯。灌裝和加蓋可用手動、半自動和全自動灌裝機進行，要盡量降低頂隙。充填環境應接近無菌狀態。充填工序的時間要盡量縮短，防止溫度下降，使培養時間延長。
8.發酵
發酵溫度一般采用41~42℃，在溫度控制不易掌握時，也可控制在40~43℃。全部發酵時間一般是3h左右，長者可達5~6h。發酵終點的時間范圍比較窄，它是指從接近發酵終點起到開始超過發酵終點止的這段時間。如果發酵終點確定得過早，則酸乳組織軟嫩，風味差；過晚則酸度高，乳清析出過多，風味也差。因此，如何判定發酵過程的終點，是制作凝固型酸乳的關鍵性技術。在生產過程中除由經驗豐富的專人負責外，可由以下方法判定發酵終點：抽樣測定酸乳的酸度，一般酸度達到65~70°T，即可終止培養；控制好酸乳進入發酵室的時間，在同等生產條件下，以前面幾班發酵時間為準；抽樣及時觀察，打開瓶蓋，緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動性和組織狀態，如流動性變差且有細小顆粒出現，可終止發酵，如尚不夠可延長培養時間；詳細記錄每批的發酵時間、發酵溫度等，以供下批判定發酵終點的參考；在生產過程中為監視發酵過程，可每隔半小時抽查一次pH、滴定酸度，并進行肌酸試驗和乙醛試驗。
9.冷卻
冷卻的目的是迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產酸過度；使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態；降低和穩定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限；使酸乳產生一種食后清涼可口的味感。
冷卻的方法有直接冷卻和預冷卻兩種。直接冷卻法是發酵終點一到，立即進行冷卻，可轉移到冷卻室，也可將保溫室轉為冷卻室。當酸乳冷卻到10℃左右轉入冷庫，在2~7℃下進行冷藏后熟。如果在終止培養時，乳酸酸度已經偏高應從培養室直接轉入冷庫，以縮短冷卻時間。預冷卻也叫二段培養法，是為了保持良好的組織狀態而采用的一種措施。一直處在高溫培養下的凝乳，其收縮力增強，因而變硬。為此，采取在高溫下培養到pH降低到5.2~5.3，然后降溫至35~38℃繼續培養，一直到pH降低到4.7。這樣雖然整個培養時間稍有延長，但對產品的組織狀態、風味都是有益的，并且降低了冷卻的起始溫度。
10.后熟
在2~7℃下冷藏，可促進香味物質的產生，改善酸乳的硬度。產香物質的高峰期一般是在制作完成之后的4h。特別是酸乳的良好風味是多種風味物質相互平衡的結果，一般12~24h完成。影響后熟的主要因素有開始冷卻時的pH、進行冷卻時的技術手段和發酵劑的活性等。
攪拌型酸乳
攪拌型酸乳，是指在加工工藝上具有以下特點的產品，即：經過處理的原料乳接種了發酵劑之后，先在發酵罐中發酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻，分裝到銷售用小容器中，即為成品。因為這類產品是在灌裝前進行發酵，所以屬于前發酵型，又因為這類產品經過攪拌成了粥糊狀，黏度較大，呈半流動狀態，所以又稱為軟酸乳或液體酸乳。攪拌型酸乳的生產工藝流程如圖所示。由于制作攪拌型酸乳和制作凝固型酸乳的工藝在許多環節上是相同的，所以這里僅就破乳進行介紹。
1.破乳的理論
破乳是一個物理過程，但同時也發生了一定程度的化學變化。在攪拌型酸乳中，凝乳粒子的直徑是0.01~0.4mm，而經過均質的酸乳的凝乳粒子直徑都在0.01mm以下。
如果對凝乳施加的機械應力過于激烈，不僅會降低酸乳的黏度，而且會出現分層現象。分層是由于混入了空氣而引起的，混入空氣又是由于攪拌過度或輸送不當造成的。當出現分層時，上層是凝乳微粒、脂肪和空氣，下層是分離出的乳清和氣泡。如果對凝乳攪拌得當，不僅不會出現乳清分離和分層現象，而且凝乳會變得很穩定，其保水性大大增強。凝乳的保水能力是由凝乳微粒的表面積與凝乳微粒的重力之比決定的，這個比值越高，黏度越大。
水在凝固型酸乳和攪拌型酸乳中存在的狀態是不一樣的。變性乳清蛋白在凝固型酸乳和攪拌型酸乳中的作用也是不一樣的。在凝固型酸乳中，原來存在于牛乳中的酪蛋白，當凝乳形成時都變成了凝膠狀。原來在牛乳中于酪蛋白成水合狀態的水分從酪蛋白粒子中游離出來，存在于由酪蛋白凝聚形成的網狀結構中。當產酸過度、凝乳受到震動或凝乳收縮力增強時，水就從網狀結構中析出，造成所謂乳清析出現象。受熱變性的乳清蛋白具有膨潤化作用，可使蛋白質網狀結構中的水保持穩定。但是在攪拌型酸乳中情況就不同。凝乳受到攪拌作用之后，網狀結構被破壞，其中包含的水分就跑出來，造成乳清分離現象。也是由于攪拌的作用，使酸乳發生了相轉換現象，也就是說，原來是凝膠中分散著水，攪拌之后，變成了水中分散著凝膠。由于相轉換現象的發生和微細凝膠分子的存在，使酸乳的黏度大大增加，并且非常穩定，在這種情況下，乳清蛋白對酸乳的穩定性已不起什么重要作用了。
2.破乳方法
攪拌法是破乳最常用的方法，其中包括機械攪拌和手工攪拌。手工攪拌只用于小批量生產。機械攪拌采用寬葉輪攪拌機，也可使用錨式攪拌機或渦輪攪拌機。寬葉輪攪拌機有大的表面積，每分鐘緩慢轉動1~2次，攪動4~8min?？梢圆捎玫退俣虝r間做緩慢的攪拌和有一定時間間隔的攪拌方法以獲得均勻的攪拌凝乳。攪拌后凝乳的均一性可用肉眼直接觀察，而大部分凝乳顆粒只能在顯微鏡下才可看到，用肉眼直接看到的僅僅是少部分。攪拌程度適宜的象征是存在大量肉眼不可見的凝膠粒子，同時又存在少量肉眼可見的凝乳片。
3.影響攪拌型酸乳增稠的因素
機械處理后，隨著黏度的增加凝乳變得比較稠，這種現象稱作攪拌型酸乳的增稠。適當的黏稠度是反映攪拌型酸乳成品質量的重要物理指標和感官指標。通過合理的工藝管理提高成品的黏稠度，會賦予成品良好的稠厚圓滑的外觀和細膩純正的風味，從而增加消費者購物的需求感。因此，控制好影響攪拌型酸乳增稠的因素是該產品加工管理的重要內容。影響攪拌型酸乳增稠的因素有：
乳固體和非乳固體含量
乳固體的含量，特別是非乳固體的含量對成品的黏稠度有很明顯的影響。因為蛋白質和乳糖的增加有利于酸乳的水合作用，可增進酸乳的黏稠度。黏稠度良好的酸乳其非乳固體的含量都不得低于8.5%。但當乳固體含量繼續增加，達到11.5%以上時，酸乳的黏稠度并無顯著增加。因此，從降低成本來看，增加乳固體含量并不是提高酸乳黏稠度的良好措施。
原料乳均質
全脂或部分脫脂原料乳經過均質處理，除起到通常細化乳脂肪球、防止脂肪上浮、避免分層現象的作用外，還有增加蛋白質水合能力的作用，因此對酸乳的穩定性和增稠有顯著的促進作用。
原料乳加熱處理
原料乳的熱處理條件是影響酸乳黏稠度的重要因素。最佳條件是90~95℃，5min，經過這樣處理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固，乳清蛋白會充分受熱而發生變性，分子鏈打開，有利于蛋白質分子間基團的結合，從而提高制品的黏稠度。
攪拌
攪拌型酸乳凝乳顆粒的大小與增稠的關系很密切。較大的凝乳顆粒對增稠有顯著促進作用，較小的凝乳顆粒和將酸乳結構完全破壞的顆粒對增稠無作用。通常攪拌的速度要慢，強度要中等或弱，時間要短，pH要低，溫度要低。
菌種特性
某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌菌株可產生黏質物，這些黏質物是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖構成的黏質多糖。單從黏度這一角度看，能產生大量黏質物的乳酸菌應該是優良菌株，但若片面追求產品的高黏稠度，容易破壞正常酸乳應有的組織狀態與滑爽圓潤的口感，特別是當用羹匙挑起來出現黏絲時，食用者會產生不愉快的感覺。出現這種現象后，可對菌種進行多次傳代培養，菌株的黏質物產生能力可因此而下降，待達到符合要求時再行應用即可。相反，當所用菌株黏質物產生能力過低時，可采用低溫培養方法傳代，這樣可提高其產生黏質物的能力。
二、花卉酸乳生產實例玫瑰酸奶的制作孫波等人發明了一種玫瑰酸奶的制作工藝，其生產過程如下：
1.工藝流程
2.操作要點
選料：所選牛奶需是無抗生素和防腐劑的鮮牛奶，要求脂肪含量小于3%，干物質大于8.5%，酸度小于0.16；玫瑰花瓣需是含苞待放的花瓣，去除花托及其他異物，清水洗凈晾干，用微波處理5s滅菌。
打粉：烘干后的花瓣在10℃以下碾成粉末狀。
加糖：在鮮奶中加入白砂糖，比例為5%~10%。
煮沸：鮮奶的煮沸時間為3分鐘，煮沸后過濾，過濾后迅速降溫至38~42℃。
接種：在無菌室內接入混合的乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，兩種菌的混合比例為1∶1。使菌種均勻分布。接種后的牛奶分裝在已消毒、滅菌的乳瓶內，及時封口。
發酵：在37℃下恒溫發酵4~6h。發酵后檢查酸度和凝固度，當酸度達到0.58時即可終止發酵，封口置于4℃下保藏進行后熟。
產品各原料的最佳比例為：玫瑰花瓣添加量0.4%，白砂糖8.0%，接種量3.0%，其余為鮮牛奶。
槐花酸奶的制作
徐雯等人發明了一種槐花酸奶的制作工藝，其生產過程如下：
1.工藝流程
2.操作要點
原料制備：所用槐花為槐花新鮮花瓣，在常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1h殺菌。將蔗糖和鮮牛奶按3∶100的比例混合，于100℃煮沸滅菌，密封備用。各原料比例為槐花∶蔗糖∶鮮牛奶=2~6∶3∶100
菌種制備：所用菌種為混合菌種，按嗜熱鏈球菌∶嗜酸乳桿菌∶保加利亞乳桿菌∶雙歧桿菌=1∶1∶1∶1，按常規酸乳發酵菌種培養方法進行培養。
接種：在無菌間內進行接種，菌種與原料的比例為3∶100。
發酵：將接種后的混合物于37℃下發酵6h。
后熟：將發酵后的混合物冷卻至4~5℃冷藏后熟12h。
木槿花酸奶的制作
徐雯等人發明了一種木槿花酸奶的制作工藝，其生產過程如下：
1.工藝流程
2.操作要點
原料篩選、清洗晾干：選取新鮮、無蟲蛀、無霉變、無雜質的新鮮木槿花，清水洗凈晾干，于紫外燈下照射1h滅菌后打碎。
接種發酵：將打碎的木槿花瓣與經滅菌的鮮牛奶混合，向其中接種發酵菌種，置于培養箱中在37℃發酵4~4.5h。所用菌種為混合菌種，混合比例為：嗜熱鏈球菌：嗜酸乳桿菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌=1∶1∶1∶1。
冷藏后熟：將發酵液冷卻至4~5℃，保溫12h，進行后熟。
產品原料的最佳比例為：木槿花瓣3%，糖4%，發酵菌種3%，其余為鮮牛奶。
在使用4種相同菌種培養的條件下，雖然42℃的發酵時間比37℃短，外觀、口感、乳清蛋白析出率等指標相差不大，但因在木槿花瓣中含有豐富的活性物質，而這些物質的最適溫度一般都在37℃，因此，采用37℃的發酵溫度有助于活性物質的保護。此外，37℃下發酵的酸乳酸度比42℃低，一定程度上防止了產品在保藏期間的過酸化現象，易于推廣。
不同的發酵時間對酸乳的口感影響很大，經5~6h發酵的酸乳口感較差，發酵時間過久導致菌種由繁殖期進入穩定期，從而使菌種活性降低，4~4.5h的發酵時間能夠很好地保持菌種的活力，并且產品的口感細膩，凝乳結實，酸度適中。
菊花酸奶的制作
陳剛等人發明了一種菊花酸奶的制作工藝，其生產過程如下：
1.工藝流程
2.操作要點
浸提菊花液：采用二次提取法。第一次提取菊花與水的比例為10∶1，溫度為90~95℃，時間40min，過濾；濾渣進行第二次提取，菊花與水的比為6∶1，溫度為90~95℃，時間30min，過濾。合并兩次濾液，用硅藻土過濾備用。
配料：各主要原料的配比為：菊花提取液20%、白砂糖8%、復配乳化劑和穩定劑0.4%、鮮牛奶40%，其余為水。
均質：將配合的混合料進行均質，均質壓力為20~25MPa。
滅菌：經均質的混合料進行UHT滅菌，125℃，10~15s，滅菌后迅速冷卻到42℃。
接種：接入3%的混合菌種，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1∶1混合。
發酵：接好種的混合料在42℃下發酵4h。
冷卻、罐裝、后熟：發酵好的混合料冷卻到4℃進行罐裝后熟。
產品原料最佳配比為：菊花提取汁20%、蔗糖8%、鮮牛奶40%；制備該乳飲料的最佳發酵工藝條件為接種量3%，發酵時間4h，溫度42℃。
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