。色彩運用上力求協調、明快、雅致、深淺相宜，避免過分鮮艷甚至俗氣，同時圖、花、字的色彩也要相互協調。色彩盡量利用裝飾料本身的色澤，如新鮮奶膏的白色、奶油膏的黃色、烤果仁的黃褐色、巧克力的棕色以及水果的天然色澤等。調配色彩時顏色不在于多，而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原則，以產生悅目和誘人的視覺效果。例如白色奶膏上點綴紅色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鮮明的色調反差，而黃色奶膏如配以和它顏色相近的橙色橘瓣或褐黃色果仁，則能給人以色調柔和、舒適的感覺。

裝飾材料的選擇

不同種類的糕點須選用不同的裝飾材料，一般質地硬的糕點選用硬性的裝飾材料，質地柔軟的糕點選用軟性的裝飾材料。例如重奶油蛋糕可用脫水或蜜餞水果、果仁、糖凍等裝飾，輕奶油蛋糕可用奶油膏裝飾，海綿蛋糕和天使蛋糕可用奶油膏、稀奶油、果凍裝飾。

三、裝飾方法

裝飾糕點的方法有很多，常用的方法主要有：

色澤裝飾

糕點的色澤是重要的感官指標，能夠直接影響到消費者的食欲。調配色澤時，應根據糕點本身特點和消費習慣，最理想的是使用天然著色劑，如果天然著色劑效果不理想，可以補充人工合成著色劑。例如，在奶油膏中加入綠茶末可制得綠奶油膏等。另外，注意一般不使用著色劑調配輕微焙烤色等。

裱花裝飾

裱花裝飾是西點常用的裝飾方法，大多用于西式蛋糕，如常見的生日蛋糕、圣誕節大蛋糕、婚禮蛋糕等。主要方法是擠注，原料主要為膏類裝飾料，其次也可用熔化為半固體的糖霜類裝飾料和巧克力。通過特制的裱花頭和熟練的技巧，裱制出各種花卉、樹木、山水、動物、果品等，并配以圖案、文字。要求構圖美觀、布局合理、形象生動、色彩協調。

夾心裝飾

夾心裝飾即在糕點的中間或幾層糕點之間夾入裝飾材料進行裝飾的方法。夾心裝飾不僅美化了糕點，而且改善了糕點的風味和營養，增加了糕點的花色品種。糕點中有不少品種需要夾心裝飾，如蛋糕、奶油空心餅等，將蛋糕切成片狀，每片之間夾入蛋白膏、奶油膏、果漿等，可制成許多層次分明的花色蛋糕。奶油空心餅和愛克力也是一種夾心裝飾，將烤好冷卻后的奶油空心餅和愛克力裝入奶油布丁餡和巧克力布丁餡即成。另外，夾心裝飾也用于面包、餅干中。

表面裝飾

表面裝飾是對糕點表面進行裝飾的方法，其又可分為以下幾種：

1.涂抹法

涂抹法是將帶有顏色的膏、泥、醬等裝飾材料均勻地涂抹于制品的四周和表面進行裝飾的方法，例如西點中常將熔化的巧克力或糖霜類裝飾料傾倒在制品表面上，然后迅速將其抹開或抹平。中點中常將蛋液、油、糖漿、果醬等裝飾材料刷在糕點表面，使之產生誘人的色澤。

2.包裹法

包裹法是將杏仁糖皮或普通糖皮等包在糕點的外表，彩色蛋糕經常用這種方法。

3.拼擺法

拼擺法是將各種水果、蜜餞、果仁、巧克力制品等直接拼擺在糕點表面上構成圖案或在裱好的花上加以點綴的裝飾方法，如水果塔的裝飾等。

4.模型法

模型法是先用糖制品或巧克力等制作成花、動物、人物等模型，再擺放到糕點上。

5.黏附法

黏附法是先在制品表面抹一層黏性裝飾料或餡料，然后再接觸干性的裝飾料，使其黏附在制品表面，裝飾料黏附牢固，不易脫落。

6.穿衣法

穿衣法是將糕點部分或全部浸入熔化的巧克力或方登中，片刻取出，糕點外表便附上一層光滑的裝飾料。

7.蓋印法

蓋印法是用各種印章蘸上色素直接蓋在糕點的表面進行裝飾，如中式糕點中的月餅等。

8.撒粉法

撒粉法在糕點表面撒上砂糖、食鹽、糖粉、碎糕點屑、籽仁等來裝飾糕點表面的方法。如撒糖粉，先將砂糖磨成細粉，然后用各種形狀的小物品放在糕點表面，撒上糖粉，再撒下這些小物品，則用糖粉裝飾的表面圖案就出來了，也可以將糖粉直接撒在糕點表面上。

模具裝飾

模具裝飾是用模具本身帶有的各種花紋和文字來裝飾糕點，是一種成型裝飾方法。如中式糕點的月餅、龍鳳喜餅等。

第九節 餡料的制作

糕點制品中有相當一部分品種是包餡的。餡料俗稱餡心，從口味上可分為咸餡、甜餡和甜咸餡三種。制作餡心的原料極為豐富，由于餡內用料多樣，制餡方法不同，糕點的風味及花樣也不相同。餡的重量一般占糕點重量的40%~45%左右。由于餡料的種類、質量對成品的品種及色、香、味、形都有很大的影響，因此，餡料的制作是糕點生產中又一重要工序。

一、餡料的基本制作方法

餡料制作一般包括炒制餡和擦制餡兩種方法。炒制餡是指經加熱炒制濃縮的餡料，如豆蓉、棗泥、蓮蓉餡等。擦制餡是指不經加熱拌和而成的餡料，如五仁餡、椒鹽餡等。雖然餡的種類較多，用料上也各有差別，但操作方法基本相同。

制餡時應注意以下問題：

1.餡料的主體原料是淀粉

制作餡料最好選擇直鏈淀粉含量高的紅豆、綠豆、豌豆、板栗等原料。支鏈淀粉含量高的谷物原料，因具有明顯的發黏口感，不宜作為餡料的主要原料。

若使用面粉，則要求熟制，以破壞面筋蛋白質，使餡心經烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內心不熟、入口發黏。為保持餡心的理想色澤，熟制時最好蒸制或低溫油炒制。

2.制咸味餡以豬油為好，制甜味餡以花生油、香油為佳

使用豆油、葵花油、菜籽油，必須熬煉，去其異味，冷卻后使用。

3.制餡所用的糖應加工粉碎，過籮后使用

這樣不但便于操作，而且口感綿軟，一般糖、熟面、油的比例是1∶1∶0.6

4.餡內使用的小料，應根據情況，加工精選

為防止料與料之間味道排斥，一定要依品種要求來選擇小料。如玫瑰與南桂不得同時使用，麻鹽餡不得使用花椒面、大蔥，咸餡不得使用帶有酸味的果脯、瓜干。而芝麻、花生米等應烘烤粉碎后使用。

5.嚴格控制加水量，餡心不得過軟

餡內的少量用水最好與油一起加入，攪拌均勻，防止糖化。

二、玫瑰餡料的制作

重瓣紅玫瑰是傳統的點心月餅用芳香花卉。在花期可直接使用鮮花花瓣制作餡料，其他時間可使用玫瑰糖或冷藏的玫瑰花花瓣。

玫瑰糖的傳統制作方法

玫瑰糖在我國許多地方都有傳統做法。它是由玫瑰花花瓣與蔗糖混合揉制，并進行一定時間的自然作用而制成。基本工藝如下：

1.鮮花采摘

玫瑰醬的質量很大程度上取決于花朵的開放程度。一般在上午10：00前采摘剛開放如杯狀的花朵，此時花的質量最佳。開放度過小，香氣成分及營養成分未完全形成；開放度過大如盤狀，露出黃色花蕊，則香氣有揮發損失。

2.鮮花揀選

把采摘的玫瑰花剔去花蕾、葉片等。花瓣用水清洗，晾干水分或用離心機脫水。

3.揉搓

花瓣稱重，然后添加花瓣質量1.2～1.5倍的糖，再加入2%～3%的食鹽，加入適量蜂蜜更佳。在搓揉機中揉制數分鐘，使花瓣與糖混合均勻。

4.存放發酵

將揉搓好的玫瑰糖裝入適當的容器內密封，讓其在室溫下自然發酵，2星期后翻攪1次。此時玫瑰花汁液流出，糖粉溶解成為糖漿，玫瑰糖內部空氣得以排除，利于長期保存。1個月后即可開封食用。一般糖漬3～6個月風味最佳。

玫瑰糖在儲存過程中，有的產品會產生發酵現象，有的并沒有明顯的發酵。但是，通過一定時間的糖漬儲存，香氣變得非常飽滿柔和，是沖調飲料或制作糕點、點心和月餅等產品的上佳原料。可直接用作餡料，亦可與洗沙配合制得玫瑰洗沙餡料，或與面粉、油脂、糖粉混合制得餡料。

玫瑰鮮花餡料制作方法

用油脂將面粉炒熟制得熟粉，再把洗凈并切碎的玫瑰花花瓣、糖粉加到油炒熟粉中，充分混合揉制，使花瓣與其他原料混合均勻，即制得用于月餅、點心的玫瑰餡料。

基本配方：面粉20～30份，油脂5～8份，玫瑰花30～40份，糖粉20～30份。

第十節 加工實例

以鮮花為原料生產糕點已經特別普遍，特別是在云南省。近幾年從云南走向全國、廣受歡迎的鮮花餅，無疑為綠色天然的食用花卉在食品行業的推廣起到了拋磚引玉的作用，并迅速成為國內烘焙行業產品革新和技術創新的新元素。但由于食用花卉相關法律法規尚未健全，發展中還存在諸多挑戰和困難。

一、月餅的生產加工

月餅作為流傳千年的傳統美食，不僅是一種內涵豐富、美味可口的中華點心，更是中華文化的標記之一。每到八月十五中秋節，無論哪里的炎黃子孫，都會思念故鄉，都會以月餅來慶祝一年的收獲，祝福親人的團圓。品嘗月餅對中國人來說更多的是精神的享受、文化的體驗、心靈的交流。

因此，中秋月餅作為我國特有的民族文化傳統食品，得到了迅速發展。特別是在改革開放以后，隨著西方和港臺的先進工業技術涌入中國內地，這些先進的工業技術和包裝融入傳統的民族食品工業，使月餅行業如雨后春筍般地蓬勃發展。20世紀90年代初，是我國月餅行業的全盛時期，尤其是港臺月餅行業和包裝技術加入國內的競爭，大大促進了月餅行業技術質量的提高以及月餅包裝、月餅機械行業的發展。由于市場競爭日益激烈，月餅行業良莠不齊，為扶優限劣，引導消費，弘揚中秋節日文化，推動同行業間跨地區進行交流和合作，推進我國民族食品工業的發展，國家主管部門從1996年起，成功地組織了歷屆“中國月餅節”，對全國月餅行業抽查評比，廣泛宣傳我國月餅文化，對整個月餅食品行業的發展起到了推動作用。

月餅的一般加工工藝流程

操作要點

1.皮料的調制糖漿的調制

糖漿是將糖和水按一定比例混合，經加熱熬制成黏稠的糖液，糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖，所以熬制得到的糖漿是轉化糖漿。在中式糕點中，糖漿主要用來調制漿皮面團和糕點掛漿。西點中可用來制作一些裝飾材料如方登、蛋白膏、法式奶油膏等，也可作為一些西點的原料。

熬糖漿一般采用銅鍋，目前許多工廠采用更為理想的蒸汽熬糖鍋，可以避免砂糖結底焦化。熬制時先在鍋內倒入糖和水，并以低溫加熱，輕輕攪拌至完全溶解，然后將火開大，繼續加熱至糖液沸騰，如需加有機酸、葡萄糖或淀粉糖漿，可在此加入。一旦沸騰，停止攪動，如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。沸騰過程中隨時撇去表面浮沫和渣滓，以保持糖漿潔白。迅速將糖漿燒至所需要的溫度，當達到溫度時立即移離火源，浸入冷水中數秒，以防止因容器吸收的熱量使溫度再度升高，而導致糖漿老化。糖漿熬制好后，必須待其自然冷卻，最后貯存一段時間后再使用，這樣可使蔗糖轉化得更加徹底。

面團的調制

首先將煮沸溶化過濾后的白砂糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調粉機中，再啟動調粉機，充分攪拌，使其乳化成乳濁液。然后加入面粉，繼續攪拌，調制成軟硬適中的面團，停機以后，將面團放入月餅成型機的面料斗中待用。或將調制好的軟硬適宜的面團搓成長條圓形，并根據產品規格大小要求，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮即可。

2.餡料的調制

餡料俗稱餡心，是用各種不同原料，經過精細加工而成。餡料的制作是月餅生產中重要的工藝過程之一。

先將糖粉、油、食用花卉花瓣及各種輔料投入調粉機中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機的餡料斗中待用。

由于鮮花的季節性較強，在沒有鮮花的季節可使用糖漬香花產品，或使用冷凍保藏的花瓣。

3.包餡、成型

開動月餅成型機，輸面制皮機、輸餡定量機與印花機相互配合即可制出月餅生坯。包餡時，皮要厚薄均勻，不露餡。成型時，面皮收口在瓶底。

4.烘烤

成型后的生坯經手工或成型機擺盤以后，送入烤爐內進行烘焙，烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現收縮和“離殼”現象，且不易保存。烘烤成熟后，應完全冷卻后再進行包裝。

5.冷卻

月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件，使月餅變質。因此月餅出爐后應進入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。

無蔗糖藏紅花火腿月餅

普績公開了一種無蔗糖藏紅花火腿月餅的制作方法，技術過程如下：

1.外皮和餡料組成

餅皮主要包括：面粉9～11份、粉狀麥芽糖醇1～1.3份、精煉豬油3.0～4.5份、蜂蜜0.3～0.6份、水1～1.5份、雞蛋5～6份。

餡料主要包括：蒸熟的火腿細末8～14份、可食的藏紅花0.03～0.05、粉狀木糖醇5～8份、粉狀雙歧因子0.2～0.4份、蜂蜜0.3～0.5份、蒸熟的面粉1.3～2.0份、精煉豬油0.8～1.4份。

2.制作步驟

餅皮制作：先用3～4份面粉與蜂蜜、麥芽糖醇粉、水按所述比例混合，攪拌到起筋，再把7～8份的面粉和精煉豬油加入起筋的面團混合均勻，放置20～30min，切成長條再制成每塊厚度6～8mm、60～65g的面塊，壓成6～8mm厚的圓形備用；

餡料的制作：將藏紅花用濃度50%～60%的乙醇浸泡1～3min后放入精練豬油攪拌均勻，再與蒸熟的火腿細末、木糖醇粉、雙歧因子粉、蜂蜜和蒸熟的面粉混合，做成60～70g為一個單位的餡料備用；

制好的餡料包入餅皮呈圓餅形，放置在烤盤上送入烤爐中，控制溫度在210～230℃下烘烤8～10min，當餅皮呈黃紅色，底面呈棕紅色，即可。

低糖玫瑰月餅的加工

金峰以干玫瑰花粉為原料，研究了低糖玫瑰月餅，其過程如下：

1.工藝參數

玫瑰花粉0.12%、魔芋膠0.16%、麥芽糖醇0.16%和大豆濃縮蛋白0.16%和上火溫度為220℃，下火溫度為190℃，烘烤時間25min。

2.加工工藝流程

3.操作要點

餅皮制作要點

①原料篩選

選用面筋度為24%的低筋面粉。糖漿通常選用DE值在78%～80%為佳。糖漿是餅皮制作的關鍵，糖漿的質量，直接影響到月餅的色澤和香氣。

②漿皮調制

將糖漿和堿水攪拌均勻，再倒入花生油及溶解好的乳化劑，攪拌成乳液狀，即可進行和粉。將稱好的面粉取75%與一種發酵劑先混合好，再一并倒入和面機內，用慢擋攪拌。和粉時要拌勻、柔和，不宜速度過快，否則，易產生太大的筋度，影響產品質量。

混勻后，靜置1h，然后將剩下的25%面粉放入一起攪拌，混合均勻后再放置0.5h，即可形成軟硬適度的、有光澤的面團，備用。

餡料制作要點

①調漿

將堿水，麥芽糖及麥芽糖醇溶解于水中，攪拌均勻。再將大豆蛋白、改良劑、溶解好的乳化劑及花生油等依次加入，攪拌均勻。

②溶脹

將魔芋粉及黃原膠倒入攪拌器內，用快擋混合攪拌，使之逐漸溶脹成膠，在50℃水浴下靜置30min，使其充分溶脹。

③熬煮

將溶脹好的餡料移入夾層鍋內，通蒸氣，在溫度約為110℃下，熬煮45min左右，使餡料水分含量﹤23%。

④冷卻

將熬煮好的餡料置于冷卻間內，冷卻常溫包裝成袋。

月餅制作要點

①制皮

將餅皮面團置于制作間的面板上，再揉勻，稱重，制皮。

②包餡

皮餡比例為2∶8。包餡時，皮餡的軟硬程度要一致，否則會影響下一步的成品成型。包餡時，皮餡均勻，稱重準確，封口嚴密，不偏皮，不露餡，再將包好餡的月餅放入烘盤內。

③烘烤

在將烘盤置于烘箱內前，先用清水噴灑烘盤，防止月餅干裂。烘烤上火溫度為220℃左右，下火溫度為190℃左右，烘烤時間為25min左右，月餅表面呈微黃色時，出爐，冷卻20~30min，再在月餅表面輕刷一層蛋液，置于烘箱內，烘烤8min左右，直至月餅表面呈金黃色為止。

④冷卻

將餅盤移入內包裝間，內包裝間要潔凈，室溫為25℃，濕度≤70%。測量月餅中心溫度，降至40℃時即可包裝。

⑤包裝

月餅的包裝材料要選擇透氧、透濕率小的材料，如PET或KOP等。選擇脫氧能力強及速度適中的脫氧劑，包裝應在2h之內完成，這樣脫氧劑的吸氧能力損失微小，可以保證月餅的貨架期。

二、幾種常見花卉的糕點制作桂花糕的制作馬永華等的專利“一種桂花糕及其制作方法”，描述了桂花糕的制作方法如下：

1.原料配比

2.制作步驟

制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟取出冷卻后，用粉碎機打細。即成熟粉。

制糕粉：將糯米以50～60℃溫水淘洗4～5min，撈起攤在簸箕內濾干水分，次日以河沙炒泡，然后用電磨磨成粉子，即為糕粉，再將糕粉攤在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成團不散即可。

制提糖：按木糖醇50kg的比例加飴糖2～2.5kg、水7.5kg，煮開后下化油1kg熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

制心子：按配料將木糖醇、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌和均勻，過篩，除去雜質，即成心子。

裝盆、成型：用木制框具，先將拌和的底、面料，用1/5放入框內，熬薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕皮面，搟平，壓緊，用薄刀劃成長方形條狀，然后包裝。

金銀花果糕的加工

鐘敏的專利公開了一種金銀花果糕的制作方法，內容如下：

1.原料的配比

2.制備工藝

將金銀花、魚腥草、菊花、蒲公英、薏苡仁混合并研磨成粉狀，再過篩得到中藥粉末。

在中藥粉末中加入β-環狀糊精和適量的水，再加熱煮沸，放入冷庫，在0～10℃的溫度下存放4～10天，可得無苦味和異味的中藥漿。

將適量的水加入新鮮果蔬中煮熟，再磨漿得到果蔬漿。

將增稠劑、蔗糖混合，加入適量的水熬煮至溫度100～110℃得到蔗糖膏。

將中藥漿、果蔬漿和蔗糖膏混合，待溫度降至80～85℃時，加入酸味劑，再澆模成型。

將澆模成型的膠體放入干燥箱內脫水干燥，干燥溫度為50～60℃，當干燥至含水量為15%～20%，取出后包裝即得成品。

無花果玫瑰茄風味果糕的制作

紀榮起在其專利中公開的無花果玫瑰茄風味果糕的制作如下：

1.配方比例

無花果漿：30%～45%，玫瑰花萼提取液：20%～35%，蔗糖：20%～35%，復合膠：1%～5%。

其中復合膠是黃原膠和海藻酸鈉的復配型凝膠劑，比例為1∶3。

2.制備步驟

果漿的制備：將無花果清洗后在4%的沸堿液中處理1～2min，攪拌脫皮，然后用1%的NaHSO4溶液漂洗15～20min，中和OH-離子，漂洗，將得到的果坯以1∶1比例倒入沸水中煮10min進行滅酶，然后打漿，細磨得到無花果果漿。

玫瑰茄花萼浸提液的制備：玫瑰茄花萼清洗后，以花水質量比1∶30在75℃浸提120min后，用120目濾布過濾得到玫瑰茄花萼浸提液。

將步驟、得到的無花果果漿、玫瑰茄花萼浸提液按照上述配方的比例加入至煮沸的蔗糖、水、復合膠的混合液中，邊加熱邊攪拌，至均勻糊狀。

將煮好的糊狀物置于烘盤中，在溫度為50℃，烘干6h，然后翻動一次，繼續烘3h，將烘制好的產品進行切條、冷卻、真空包裝，制成成品。