第一節(jié) 糖果概述

食品中的一個(gè)特殊類別是糖果。Www.Pinwenba.Com 吧糖果及巧克力制品屬于消閑享受類的小食品，其品種之多，花色之浩繁，加工方式之多變是其他任何一類食品所無(wú)法比擬的，這就造成了糖果的生產(chǎn)工藝之繁復(fù)。回顧幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)糖果工業(yè)的發(fā)展歷史進(jìn)程，大體可以分為如下三個(gè)階段：

一、傳統(tǒng)糖果的定型期

從17世紀(jì)到19世紀(jì)末，糖果生產(chǎn)工藝經(jīng)歷了一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的時(shí)代，各種類別品種的糖果基本上是在這個(gè)時(shí)期得以定型的。如充氣糖果中的牛軋?zhí)呛婉R希馬洛糖，馬希馬洛糖是在17世紀(jì)初出現(xiàn)的，而各種凝膠糖果生產(chǎn)工藝的成熟則是到了19世紀(jì)的后期；作為焦香糖果代表的卡拉蜜爾糖、太妃糖、勿奇糖直到19世紀(jì)后期才先后在英國(guó)和美國(guó)出現(xiàn)，這類風(fēng)味獨(dú)特的糖果是葡萄糖漿、煉乳和硬脂先后出現(xiàn)后產(chǎn)生的。該時(shí)期糖果工藝的技術(shù)特征是人的技能經(jīng)驗(yàn)與機(jī)械工具的結(jié)合，受到當(dāng)時(shí)物質(zhì)條件與技術(shù)條件的制約，其工藝技術(shù)含量并不高。

二、糖果生產(chǎn)工藝技術(shù)的現(xiàn)代化

糖果工藝發(fā)生深刻變化是在20世紀(jì)的50～70年代，在此期間，糖果工藝學(xué)家、化學(xué)家和機(jī)械工程師進(jìn)行了持久而富有成效的合作，把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的最新成果引進(jìn)到古老的糖果生產(chǎn)工藝中，揭示并突破了糖果生產(chǎn)工藝中不盡合理與薄弱的技術(shù)環(huán)節(jié)，不斷地提供了各種不同的加熱、熬煮、混合、充氣、結(jié)晶、粉碎、涂層、澆模、擠壓、切割、拋光、包裝等性能卓越的機(jī)械、設(shè)備、儀表和技術(shù)，從而使大部分的糖果生產(chǎn)工藝進(jìn)入了高度機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化的時(shí)代，真正地實(shí)現(xiàn)了糖果生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化。通過工藝的創(chuàng)新和新型糖果主體材料的導(dǎo)入，不僅大大提高了糖果的生產(chǎn)效率，而且糖果的品質(zhì)特性達(dá)到了一個(gè)新的水平。該時(shí)期的技術(shù)特征是新材料、新設(shè)備、新技術(shù)與新工藝綜合應(yīng)用與完美結(jié)合的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，其技術(shù)含量有了很大的提高，屬于高科技工程型食品。

三、低糖、無(wú)糖、功能性糖果

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和物質(zhì)文明的昌盛，現(xiàn)代社會(huì)的飲食理念也在不斷更新。人們?cè)诓煌?jīng)濟(jì)水平階段對(duì)食品的需求和選擇標(biāo)準(zhǔn)是不同的，食不果腹的人當(dāng)然不會(huì)講究食品的精美，豐衣足食之后，人們必然要考究食品的營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)成分的合理性和食品的風(fēng)味口感，更希望所攝入的食品對(duì)自身健康有調(diào)節(jié)和促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品，這不僅是一種時(shí)尚，更重要的是體現(xiàn)了人們自我保健意識(shí)和消費(fèi)、價(jià)值觀念的更新。功能性食品被譽(yù)是“21世紀(jì)的主導(dǎo)食品”，代表了食品工業(yè)的一個(gè)重要發(fā)展方向。對(duì)于糖果工業(yè)來(lái)說(shuō)，要順應(yīng)這個(gè)時(shí)代的要求，努力開發(fā)出各類功能性糖果，促進(jìn)糖果工業(yè)向著更高的水平發(fā)展。自20世紀(jì)70年代美國(guó)向市場(chǎng)推出無(wú)糖口膠糖以來(lái)，對(duì)非糖甜味劑及低糖、無(wú)糖糖果的研究有了很大的進(jìn)展。目前所研究的功能性甜味劑主要包括功能性寡糖和多元糖醇，它們的甜度均不很高，屬于填充型甜味劑。它們除了提供良好的生理功能和怡人的甜味外，還給配料系統(tǒng)提供適宜的黏度、體積與質(zhì)構(gòu)，不存在強(qiáng)力甜味劑經(jīng)常遇到的組織結(jié)構(gòu)問題，非常適合于制造糖果。除了用功能性甜味劑替代蔗糖外，還可往產(chǎn)品中添加其他生理活性物質(zhì)，諸如活性膳食纖維素、微量活性元素、真菌多糖、維生素、活性肽、黃酮類化合物、皂苷類、生物堿、不飽和脂肪酸、乳酸菌制品、二十八醇以及其他生物活性成分，目前國(guó)內(nèi)外已開發(fā)研制出了多種功能性糖果制品，如：強(qiáng)化維生素C的果味VC糖果，添加雙歧桿菌的功能性糖果，清涼潤(rùn)喉糖，清熱解暑糖，降壓保健糖，高鈣奶糖，醒酒解酒糖果，戒煙糖，保肝糖，養(yǎng)顏糖，低熱糖，無(wú)糖糖果，健齒清口糖，增體力抗疲勞糖果，健胃消食糖果，天然中草藥糖果，糖尿病病人專用糖果等。總之，研究功能性糖果不僅需要對(duì)產(chǎn)品的配料系統(tǒng)進(jìn)行研究探討，而且也要研究新的配料成分帶來(lái)工藝上的變革。因此，研制開發(fā)功能性糖果任重道遠(yuǎn)，前途無(wú)限光明。

第二節(jié) 糖果食品的定義與分類

一、糖果的定義

糖果是以多種糖類為基本組成的，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。這個(gè)概念包含了以下一些特性和屬性：

所有糖果都含有一種以上的糖類；

多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營(yíng)養(yǎng)素；

不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征；

不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味；

多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝；

所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力；

所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。

二、糖果的類別

根據(jù)工藝特點(diǎn)，將不同類型的糖果歸納為以下幾種。

熬煮糖果

熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固形物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。

熬至規(guī)定濃度的硬糖膏在成形之前，經(jīng)不同的加工處理而改變其質(zhì)構(gòu)的物理狀態(tài)，又可分為透明、絲光、結(jié)晶、膨松等不同類型的次類，每一次類又可因香味、外觀、形態(tài)、添加料、包裝等不同而化為若干品種花式，因而形成一種類別體系。

透明類：水果味、清涼味、花香味等。市場(chǎng)常見到的有澆注成型的七星果冰、貓眼糖等。

絲光類：市場(chǎng)上我國(guó)臺(tái)灣甄家園的小粒彩條絲光糖是這類產(chǎn)品的代表作。

其他：高乳脂比例的咖啡硬糖、可可硬糖，賦予了硬糖極強(qiáng)的風(fēng)味。近些年來(lái)，在硬糖中加入鮮花微粉、鮮花提取物，制得具有天然鮮花風(fēng)味的糖果，產(chǎn)品別具特色。

焦香糖果

焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特的焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在國(guó)內(nèi)也稱乳脂糖。焦香糖果按質(zhì)構(gòu)的差異可分韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類。卡拉蜜爾糖和太妃糖屬于韌質(zhì)焦香糖果，該類糖果是在硬質(zhì)糖配方的基礎(chǔ)上加入了食用膠體如明膠、阿拉伯樹膠等，而勿奇糖屬于砂質(zhì)焦香糖果，它是應(yīng)用了方登技術(shù)即在配方中加入20%～30%的方登，改變了膠質(zhì)類糖果咀嚼粘牙、保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，糖果在口中快速溶化，從而使糖果的香味迅速釋放，上海的喔喔新款奶糖即屬于此類產(chǎn)品。此外每一次類又可因香味、外觀、形態(tài)、添加料和包裝等不同而化為若干品種花式，因而形成一種類別體系。

充氣糖果

充氣糖果都經(jīng)過機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向地用機(jī)械拉伸作用而形成氣孔，經(jīng)充氣作用造成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體，此類糖果屬于充氣糖果。根據(jù)濃度、密度和充氣程度的差異，形成不同質(zhì)構(gòu)的狀態(tài)，又可分為高度充氣、中度充氣和低度充氣等次類。第一次類以馬希馬洛糖為代表，第二次類以牛軋?zhí)菫榇恚诙晤愐悦髂z奶糖和求斯糖為代表。

不同充氣的糖果又可按配料和操作的不同分成韌性和脆性兩種類型，每一種類型隨著香味、形態(tài)、外觀、添加料和包裝等差異而化為若干品種花式，因而形成一種類別體系。

凝膠糖果

凝膠糖果是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠黏，也稱為軟糖。

凝膠糖果按采用凝膠劑的不同而分為若干次類，如淀粉、瓊脂、果膠、明膠、樹膠等。不同類型的凝膠糖果按含水量和質(zhì)構(gòu)特征又可分為凍膠類和凝膠類兩種類型。每種不同類型的凝膠糖果因其香味、外觀、形態(tài)、夾心、添加料和包袋等差異還可劃分為若干品種花式，因而形成一種類別體系。

膠基糖果

口香糖和泡泡糖統(tǒng)稱膠姆糖，是近幾年才興起的一類新型糖果，深受人們的喜愛。它們通常由兩種不同組分構(gòu)成，其一為水溶性組分，包括甜味劑、香基，這些賦予產(chǎn)品不同風(fēng)味特色；其二是供咀嚼或吹泡用的疏水性材料即膠基由彈性體和聚合樹脂組成，它們賦予口香糖或泡泡糖以適宜的咀嚼性、成膜性和特香特味特性。根據(jù)所使用甜味劑的不同，口香糖又分為標(biāo)準(zhǔn)口香糖和無(wú)糖口香糖；根據(jù)形狀與質(zhì)構(gòu)的不同，又可分為片狀口香糖、塊狀口香糖、糖衣口香糖、醬心口香糖、香煙狀口香糖、金幣狀口香糖、牙膏狀口香糖、柔軟口香糖等。泡泡糖又可分為標(biāo)準(zhǔn)泡泡糖、軟泡泡糖、泡泡糖夾心硬糖、糖衣空心球形泡泡糖、泡泡糖球、冰淇淋泡泡糖等。

巧克力制品

巧克力制品是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國(guó)家把巧克力制品獨(dú)立于糖果之外自成體系。

巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果兩個(gè)主要的次類。巧克力可分為純的、含乳的、花式的等不同類型。

純巧克力包括苦的、半甜的、甜的等類型，含可可成分較高，香味濃烈，色澤深褐，故也稱為深色巧克力。牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可與乳的優(yōu)美風(fēng)味，色澤鮮明。此外，在巧克力內(nèi)還可添加麥精，咖啡，各種果仁或果脯等輔料，成為不同香味和口感的制品，可稱為花式巧克力。

巧克力糖果是指巧克力和各類糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外觀、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味和包裝，因而形成一個(gè)豐富和多樣化的類別體系。

夾心糖果

酥心類：蝦酥、龍蝦酥和北京酥是半手工的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，特點(diǎn)是口感酥脆，香甜誘人，其不足之處是保質(zhì)期短，多為半年時(shí)間。機(jī)械化生產(chǎn)的酥心糖產(chǎn)量高，衛(wèi)生條件好，保質(zhì)期長(zhǎng)，但目前還不能與絲光技術(shù)相結(jié)合。近幾年來(lái)有些廠家把酥心糖與涂層巧克力相結(jié)合并獲得成功，這說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口味要求越來(lái)越高。

粉心類：以前市場(chǎng)曾有橙粉、檸檬粉夾心糖果，目前已不多見，但在日本酸粉夾心糖大行其道，比如糖果粉質(zhì)夾心中有VC粉、檸檬酸粉、蘋果酸粉這些對(duì)人體有好處的東西，所以銷售很好。

醬心類：“怡口蓮”的口味眾人皆知，果醬夾心的糖果豐富了糖果的口感風(fēng)味，更能滿足消費(fèi)者多樣化和個(gè)性化的需求，是糖果發(fā)展的一個(gè)重要方向。

其他類別

糖果還有多種大類產(chǎn)品，如涂衣糖果、結(jié)晶糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等，每一類型糖果均有其各自的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)。

第三節(jié) 硬糖

一、特性和組成物態(tài)和質(zhì)構(gòu)硬糖是由多種糖類高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。所以又叫熬煮糖果。

從化學(xué)角度，硬糖的基體實(shí)際上可以看做是一種過冷的、過飽和的固體溶液。在這種過飽和溶液中，一切可溶性物質(zhì)在水的介質(zhì)中基本上都處于分子分散態(tài)，只有部分相對(duì)分子質(zhì)量很高的多糖類和微量蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)，微量鹽類則處于分子或離子分散態(tài)。所有這些基本組成構(gòu)成一種均一狀態(tài)的連續(xù)相，這一狀態(tài)具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的無(wú)定形體就是溶液的屬性之一。

在硬糖中也常添加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等輔料。這些輔料在硬糖中處于乳濁的、懸浮的或粗粒的分散狀態(tài)，使硬糖的物態(tài)構(gòu)成一種多相分散體系，但是，硬糖的基體仍是一種過冷的、過飽和的固體溶液。

硬糖的質(zhì)構(gòu)特征是一種無(wú)定形固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點(diǎn)。當(dāng)硬糖膏處于150℃高溫時(shí)，物料具有流體的特征，黏稠但卻容易流散。隨著物溫降低，黏度增大，物料滯厚而呈塑性，低于60℃時(shí)，物態(tài)固化，成為透明的無(wú)定形固體，其組織結(jié)構(gòu)是光滑和致密的。硬糖的質(zhì)構(gòu)屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨外界的溫度和濕度條件變化而引起質(zhì)構(gòu)的變化。

硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)：

①透明狀態(tài)；

②絲光狀態(tài)；

③結(jié)晶狀態(tài)；

④膨松狀態(tài)。

不同的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)使硬糖產(chǎn)生不同的物理和口感特性，如無(wú)定形硬糖透明而堅(jiān)脆；絲光硬糖外觀潔白并有絲光光澤，質(zhì)構(gòu)硬而嚼時(shí)略帶疏松；結(jié)晶硬糖堅(jiān)實(shí)而微顯透明；膨松硬糖外觀混濁，質(zhì)構(gòu)膨脆而嚼時(shí)疏松。除以上常見的質(zhì)構(gòu)外，隨著硬糖組成的改變還可產(chǎn)生其他質(zhì)構(gòu)特征。

密度和比重

硬糖是密度最高的糖果，可溶性干物質(zhì)含量在95%以上，殘留水分一般在3%以下。隨著質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，硬糖密度也隨之改變，透明硬糖和結(jié)晶硬糖的密度最高，比重一般在1.5～1.6。絲光硬糖由于機(jī)械的拉伸作用，不同程度地充入了空氣，其比重隨著拉伸時(shí)間而變化。膨松硬糖添加化學(xué)膨松劑后導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的變化，反應(yīng)中生成的CO2被包裹在糖體中間，因而使糖比重減少，質(zhì)構(gòu)密度的變化也影響產(chǎn)品的比容。

發(fā)烊和返砂

發(fā)烊和返砂是糖果的主要質(zhì)量變化問題，尤其是硬糖，當(dāng)出現(xiàn)發(fā)烊、返砂后，其商品價(jià)值就要降低。控制產(chǎn)品的發(fā)烊和返砂的速度也是衡量工藝技術(shù)水平的重要內(nèi)容。

1.發(fā)烊

當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形基體無(wú)保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中時(shí)，由于其本身的吸水汽性，開始吸收周圍的水汽分子，在一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)黏和混濁，這種現(xiàn)象稱為輕微發(fā)烊。如果空氣的濕度不再增加，開始發(fā)黏的硬糖就會(huì)繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面黏度迅速下降，表面呈溶化狀態(tài)，并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象稱為發(fā)烊。持續(xù)發(fā)烊的過程實(shí)質(zhì)上就是硬糖從原來(lái)過飽和溶液狀態(tài)變?yōu)轱柡偷娜芤籂顟B(tài)，至此，硬糖完全溶化，即為嚴(yán)重發(fā)烊。

2.返砂

硬糖的返砂是指其組成中的糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。一般的規(guī)律是，經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對(duì)濕度降低時(shí)，表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中去的機(jī)會(huì)，水分?jǐn)U散導(dǎo)致表面溶化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體，這是一層細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象稱為返砂。

發(fā)烊和返砂可以反復(fù)交替進(jìn)行，發(fā)烊導(dǎo)致返砂，返砂后的糖體在一定條件下又可繼續(xù)發(fā)烊，再返砂，如此循環(huán)不止，直到硬糖的整個(gè)糖體完全返砂。這一過程由表及里地進(jìn)行，形成一層層細(xì)小的白色砂層，返砂后的硬糖質(zhì)構(gòu)同時(shí)失去原來(lái)光滑的舌感，變得粗糙。

上述的返砂現(xiàn)象一般是在商品流通過程中發(fā)生的，發(fā)烊和返砂都是硬糖常見的質(zhì)變現(xiàn)象。這表明無(wú)定形狀態(tài)的硬糖具有不穩(wěn)定的雙重性：第一，吸水汽性；第二，重結(jié)晶性。這是一個(gè)問題的兩個(gè)方面，阻止或推遲這兩種傾向一直是無(wú)定形硬糖生產(chǎn)工藝中的一項(xiàng)重要課題。

但是，在非透明硬糖或其他糖果的工藝過程中這種返砂不能一概視作變質(zhì)現(xiàn)象，相反，還應(yīng)在規(guī)定的技術(shù)條件下控制進(jìn)行。糖果由于在控制下產(chǎn)生精細(xì)的結(jié)晶體，是工藝的特定要求，其含義就不同于這里闡述的硬糖因自然返砂而引起的質(zhì)變。

黏度和流變性

在糖果生產(chǎn)工藝中，物料黏度是一個(gè)重要的物理參數(shù)，不但關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、香味和保存期，而且也直接影響工藝過程的技術(shù)條件。影響物料黏度的主要因素有：溫度、糖漿含量和含水量。正確測(cè)量物料的黏度是控制其流變性的前提。加工過程中應(yīng)對(duì)物料黏度和流變性的變化規(guī)律加以控制。

一般，硬糖的物料屬于牛頓流體，即在一定溫度下，物料液層的流變性與剪切應(yīng)力產(chǎn)生一定的速率關(guān)系，當(dāng)物料黏度保持常數(shù)，就較少受剪切速率的影響。

硬糖物料的黏度和流變性與其基本組成有密切關(guān)系，如物料中淀粉糖漿所占比例與不同的DE值［還原糖占糖漿干物質(zhì)的百分比。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，DE值越高，葡萄糖漿的級(jí)別越高］都是重要的因素。此外如物料內(nèi)含蛋白質(zhì)與油脂，也將明顯地影響其黏度和流變性，同時(shí)也不服從牛頓定律，而成為非牛頓流體，這使物料在加熱過程與機(jī)械作用下產(chǎn)生不同的結(jié)果。因此正確地測(cè)試物料在不同溫度下的黏度和流變性，是控制加工過程順利進(jìn)行的重要條件。

平衡相對(duì)濕度

每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度，簡(jiǎn)稱ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大氣中或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都會(huì)發(fā)生釋放或吸收水分的傾向。

糖果處于平衡相對(duì)濕度時(shí)，周圍空氣中水汽的分壓與糖果表面的蒸汽壓之間建立著平衡關(guān)系，空氣的相對(duì)濕度越大，水汽的分壓也越大，糖果的平衡相對(duì)濕度也越大，直到糖果本身與外界大氣或糖果與糖果相互間的蒸氣壓相等為止。當(dāng)達(dá)到平衡相對(duì)濕度時(shí)，糖果就不再吸收或釋放水分了。含水量較低的硬糖，在一般相對(duì)濕度下傾向于從周圍吸收水分，直至達(dá)到平衡相對(duì)濕度。隨硬糖的基本組成不同，其吸水汽性也不同。影響糖果平衡相對(duì)濕度的主要因素為：

糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比；

糖類以外其他物質(zhì)的存在；

各種可溶性干物質(zhì)對(duì)水分分子量比值間的總和。

硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì)濕度應(yīng)不超過30%，超過這一限度，制品將不同程度地從外界吸收水分，直到建立新的平衡相對(duì)濕度為止。

但是，各種糖果隨著其基本組成和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，其ERH值也不同，含水量高的凝膠糖果和充氣糖果傾向于釋放水分，砂質(zhì)性糖果的這一傾向更為明顯，因此，各種糖果都應(yīng)根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)的平衡相對(duì)濕度來(lái)選擇應(yīng)有的保藏條件。

甜體糖類的組成

所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。甜體包含砂糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個(gè)性。兩種結(jié)合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。甜體的多種糖類包括：

蔗糖：50%～80%

麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖：10%～25%

高糖、糊精：10%～25%

結(jié)晶蔗糖是很穩(wěn)定的，未分解的蔗糖吸濕性很小，當(dāng)空氣的相對(duì)濕度超過90%時(shí)，才吸收水分。但長(zhǎng)時(shí)間和高溫下將蔗糖加熱，將大大增加其吸濕性，這表明在糖果工藝過程中控制蔗糖的受熱時(shí)間和溫度是必要的。麥芽糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖被包含在不同性質(zhì)的糖漿內(nèi)，如淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿和高麥芽糖漿等，這些糖類也可以以結(jié)晶體或糖粉的形式出現(xiàn)。

無(wú)水不定型麥芽糖的吸濕性很強(qiáng)，含水麥芽糖的吸濕性則較弱。麥芽糖對(duì)熱不很穩(wěn)定，加熱后色澤轉(zhuǎn)深。

結(jié)晶的葡萄糖吸濕性不強(qiáng)，但加熱能增加其吸濕性。糖漿中含有的無(wú)定形葡萄糖具有很強(qiáng)的吸濕性。果糖和轉(zhuǎn)化糖都具有很強(qiáng)的吸濕性，在空氣相對(duì)濕度45%時(shí)即大量吸收水分。

糊精不甜，吸濕性和溶解性都很小，能產(chǎn)生很高的黏度。

高糖是介于糊精和麥芽糖之間的一種物質(zhì)，以麥芽糖的聚合形式出現(xiàn)，如麥芽二糖、麥芽三糖……麥芽七糖以上，這一組糖具有吸濕性小，溶解性和透明度高等特點(diǎn)。

糊精和高糖包含在用淀粉水解的糖漿組成內(nèi)。由此可以看出，除蔗糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖之外，其他糖類都包含于淀粉水解的糖漿內(nèi)，換言之，淀粉糖漿同時(shí)包含著多聚糖、低聚糖和單糖等多種糖類。由不同糖類構(gòu)成的不同類型和規(guī)格的糖漿，對(duì)糖果工藝起著極其重要的作用，它們?cè)诓煌愋偷奶枪麅?nèi)起著不同的功能特性。

結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)

任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關(guān)系。

從糖果工藝的角度來(lái)看，結(jié)晶的蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)，當(dāng)兩者在加工過程中經(jīng)過高溫熬煮而構(gòu)成一種透明的無(wú)定形狀態(tài)的硬糖甜體時(shí)，實(shí)際上各種糖漿是起著抗結(jié)晶的作用，削弱和抑制蔗糖在過飽和狀態(tài)下必定產(chǎn)生的重結(jié)晶現(xiàn)象。

然而，生產(chǎn)實(shí)踐表明，在硬糖甜體所包含的糖漿干固物比例過大，蔗糖在過飽和狀態(tài)下重新結(jié)晶的傾向得到有效地防止的同時(shí)，硬糖甜體也不同程度地增加了吸濕性，并變得非常黏稠，這使最終產(chǎn)品容易發(fā)烊變質(zhì)，同時(shí)風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)上發(fā)生很大的變化。

因此，當(dāng)確定硬糖甜體中結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)的正確比例時(shí)，必須充分考慮這兩類物質(zhì)的特性和可能產(chǎn)生的后果，同時(shí)也要充分考慮產(chǎn)品在加工和保藏過程中的各種具體條件。如原材料的類型、質(zhì)量水平和供應(yīng)狀況，加工處理的設(shè)備類型和運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，產(chǎn)品的包裝形式和所處的氣候條件等。

糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶作用基于兩個(gè)主要因素：

提高甜體內(nèi)溶質(zhì)的溶解度和飽和系數(shù)；

增大甜體內(nèi)溶液的黏度。

第一個(gè)主要因素是通過糖漿所含還原糖的數(shù)量和類型來(lái)體現(xiàn)的，第二個(gè)主要因素是通過糖漿所含多聚糖的數(shù)量和類型來(lái)體現(xiàn)的。

所以，確定硬糖甜體結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)的比值，應(yīng)全面衡量以下一些必要的因素：

砂糖和糖漿的類型、質(zhì)量水平和供應(yīng)狀況；

物料在加熱熬煮過程中的濃度、黏度、pH、溫度、時(shí)間、加熱方式等條件的影響；

產(chǎn)品的包裝、保藏和銷售等條件的影響；

產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和商品要求。

香味的構(gòu)成

只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。

由于工藝技術(shù)條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味的輔料。這是因?yàn)橛蔡堑募庸ひ?jīng)過高溫熬煮，大部分天然色香味都將在加熱中受到損害，同時(shí)也將影響硬糖的質(zhì)構(gòu)特征和其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，大多數(shù)硬糖均添加不同的液體香料來(lái)獲得增香效果。

硬糖的香精油加入量一般在0.1%左右，但也并非一成不變，既要考慮甜體的其他組成和產(chǎn)品的香味要求，同時(shí)也要根據(jù)香精油本身的香氣強(qiáng)度，通過實(shí)踐，求得加入的最適量，不足或過度都會(huì)導(dǎo)致不良或相反的后果。

除了香氣以外，硬糖甜體還有味感要求，甜體本身的甜度也是重要因素，太甜使人膩味。糖漿的類型和比例是調(diào)節(jié)甜度的關(guān)鍵。

果味型硬糖是通過添加不同有機(jī)酸來(lái)調(diào)節(jié)控制其風(fēng)味的，常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等。酸能減少硬糖甜體的甜度，同時(shí)能提高水果香氣，酸甜適度能產(chǎn)生良好的味感。各種有機(jī)酸的酸味效果是不同的，一般硬糖內(nèi)檸檬酸的加入量約1%左右。

為了造成綜合的香味效果，有些工廠也常添加天然的食品原料，如鮮奶、煉乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖啡、綠茶、麥精、花生、松子等。添加量不等。添加的效果與添加方法密切相關(guān)，可改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，但往往也同時(shí)改變了硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。產(chǎn)品的色澤是以添加色素形式來(lái)呈現(xiàn)的。