二、生產工藝流程
硬糖的熬煮方式一般為常壓熬煮與真空熬煮兩種方式。Www.Pinwenba.Com 吧
配料
1.物料平衡物料平衡包括兩個方面，第一是干固物平衡，第二是還原糖平衡。
硬糖的生產過程中物料因受熱而發生化學變化，有的物質增加，有的物質減少，同時也必然引起物質的機械損耗，這一變化既反映了工藝的技術水平，也產生了技術的經濟后果。
兩個平衡的關系式可表示如下：
產品收獲干固物=加工損耗干固物+各物料干固物
產品總還原糖=生成還原糖+加入還原糖
在確定物料平衡時，當然也應考慮能量平衡。
2.配料計算
從糖果配方計算近似的組成。從已知的糖果配方進而了解其化學組成，可通過化驗分析方法測定，也可通過計算來求得近似的組成。用兩種方法來進行驗證在生產中是必要的。
從化驗分析結果確定產品組成的原始配方。
化糖
化糖時，加水量一般隨著糖果產品的類型所具有的特性而異。就硬糖而言，加水量不足，難以在較短時間內將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來“返砂”的危險。反之，如加水過量，則將延長加熱蒸發的周期，促使糖的過量轉化并浪費能源。無疑，這兩種結果都是生產上力求避免的。
硬糖生產中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%。在實際生產中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化。這樣，其結果常常帶來溶化不完全的現象，產品透明度降低甚至混濁。嚴重的后果是，在加工過程中由于蔗糖微小晶粒的存在，因而造成大面積返砂。
化糖操作應同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設備能保證物料在最短的時間內溶化完全。
糖的熬煮
1.熬糖的作用
熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序。熬糖的全部過程就是要把溶液內的大部分水重新蒸發除去，使最終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發和濃縮不同于其他食品，主要有兩方面原因：
當糖液達到較高濃度時，其黏度迅速提高，采用一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中最后的多余水分。
硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定形物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。
2.常壓熬糖
熬煮糖膏最終的濃度和殘留水分構成產品的基本特征。在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內糖的組成、比例和熬煮的操作條件。
水在正常大氣壓強下于100℃沸騰，但飽和的蔗糖溶液約在105℃沸騰。如果大氣壓強條件不變，要提高蔗糖溶液的濃度，就必須提高蔗糖溶液的沸騰溫度。反之，不斷提高糖液的沸騰溫度，就可不斷地將糖液濃度提高，這就是常壓熬糖的實際含義。
在早期的糖果生產中，硬糖是全部采用砂糖，利用自身的轉化，在常壓熬煮條件下完成的。在后來的糖果生產中，硬糖的主要組成中增加了淀粉糖漿，這使糖液的組成發生了變化。含有不同糖類組成的糖液，在同一濃度下，其沸騰溫度是不同的，糖液所含糖類相對分子質量越大，其沸點越低；所含糖類相對分子質量越小，則在同樣濃度下，達到的沸點越高。
3.真空熬糖
為了避免熬糖過程在較高溫度下進行而引起的化學變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點，減少受熱。
真空熬糖過程一般分為三個階段，即預熱、真空蒸發和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%。預熱其實是預濃縮，目的是將糖液濃度提高至86%～88%，溫度115～118℃，這樣可減少隨后的真空熬糖周期。真空蒸發階段真空度一般保持在33.33kPa，以蒸發除去物料中的大量水分，糖液的沸騰溫度達120℃以上，保持正常的真空蒸發條件。真空濃縮的目的是去除最后的少量水分，因此，應將液面的真空度提高到93.33kPa以上，物料的溫度下降至110～115℃，真空熬糖完成。
真空熬糖有連續真空熬糖和連續真空薄膜熬糖兩種。
成型
熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻，添加色素、調味料和香料，混合均勻，即可成型。硬糖有多種成型方法，但基本上可分為塑壓成型和澆模成型兩種方式。
1.塑壓成型
塑壓成型的生產工藝利用了糖膏在一定溫度下的可塑性，這是介于液態和固態的一種中間狀態。因為剛熬好的糖膏仍具有液體的一切特性，黏度較低并有一定的流動性，但當冷卻和不斷翻拌后，糖膏的溫度下降，黏度增大，流動性減小。當糖膏溫度降到80～70℃時，糖膏均有半固體或似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成型就利用了物料在這瞬間的特性。
具有可塑性的糖膏在機械作用下經翻動和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進入成型機，并在兩個相對的銅鑄模型的連續沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風冷至固化狀態。硬糖的硬化溫度為56～58℃，不及時冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進行，帶面寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。
2.連續澆模成型
連續澆模成型的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態的液體時，將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內脫落分離。
連續澆模成型生產線的特點在于把傳統生產中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風冷、糖粒輸送等工序合并在一起進行，因此提高了勞動生產率，設備占地面積縮小，產品質構透明光滑。
包裝
熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果，吸濕后產品發烊、返砂，因而降低或喪失了商品價值。因此，包裝對于糖果是一種不可缺少的保護手段。包裝的作用在于防止或延緩上述質變現象。
合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。試驗證明，當硬糖處于與外界空氣完全隔絕的狀態下，雖經長達數年的保藏，也不易察覺品質的變化。采用金屬罐或玻璃瓶密封包裝能使硬糖久藏不變，使用其他保護性較強的包裝形式如塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等，也能在一定時間內延緩硬糖的變質，但不能久藏。
糖果一般都采用機械包裝機代替繁重的人工操作。包裝機類型甚多，性能也不盡相同。包裝機械性能的發揮，除了本身的機械性能和包裝紙質要求外，包裝應在一定的溫濕度條件下進行。實踐表明，包裝室應保持在溫度25℃，相對濕度50%以下，才能使包裝機械化順利進行。
三、生產加工實例
目前，以硬糖形式加工的花卉糖果，或加入藥食同源的植物成分的糖果得到人們的重視，有些產品并非以常見的糖果形式出現，而是稱之為“含片”。
用大花紅景天制備糖果的方法
林炎新等發明了一種功能糖果。該糖果配方中加入了紅景天提取物，余甘子濃縮汁，小麥胚芽油等功能成分，特別含有紅景天苷達50mg/100g。
大花紅景天，紅景天的一種，是一種藥用植物，生長在海拔4500米以上嚴寒、缺氧、強日光、無污染地帶，是藏族人常用的藥材，有“高原人參”、“植物黃金”的美稱，主要產于西藏、青海、甘肅等高原地帶。其有效成分為紅景天苷及揮發油、黃酮、甾醇、有機酸、微量元素等，在民間常作為強壯劑使用，用來治療老年人心衰、疲乏無力、糖尿病、慢性肝病等。經試驗研究證明：紅景天有中樞興奮作用，能加強記憶力和注意力，使加快收縮頻率的心臟恢復正常。
1.原輔料重量百分比組分
大花紅景天8%～10%，麥芽低聚糖75%～80%，余甘子8%～10%，小麥胚芽油1%～2%。
2.工藝流程
3.操作步驟
將麥芽低聚糖溶解后過濾，熬煮到170℃，然后倒入冷卻床冷卻至100～110℃備用。
將余甘子壓榨后過濾，然后真空濃縮4倍備用。
將大花紅景天粉碎，用乙醇進行提取，得到紅景天提取液備用。
將上述三種備用物質混合均勻，然后在85～90℃之間保溫，然后拉條沖壓或者澆注即得。
桂花夾心糖的生產
1.配方糖皮：一級白砂糖12kg，優質葡萄糖漿2kg，水13kg，桂花油香精適量。
糖芯：一級白砂糖20kg，優質葡萄糖漿22kg，熟芝麻10kg，糖桂花0.8kg，精煉油脂1.2kg。
2.工藝流程
3.操作要點
糖桂花的制備：鮮桂花揀去梗枝、莖葉等雜質，并用手擠捏，去除鮮花中的水分，以100kg鮮桂花，加白砂糖200～300kg的比例，充分揉搓拌和均勻，置于容器內密封放置6個月以上即可。
熟芝麻的制備：生芝麻用篩子篩去沙雜質，揀去殼葉等，放入密籮筐內，用流動水淘洗，洗至無可見雜質為止，瀝凈水分；然后少量地加入用旺火燒紅的大鐵鍋內炒制，不停地用拌板翻炒，待芝麻爆裂聲密集，成鼓脹飽滿狀，色澤轉黃時，即可迅速出鍋，以免芝麻過火候而焦苦。
糖皮的制作：按糖皮配料的砂糖，葡萄糖漿和水的量加入溶糖鍋內，加熱溶化成糖漿，并用80目篩過濾；然后用定量泵將糖漿輸入常壓蒸汽熬煮蒸發器內，同時開啟前蒸汽熬煮，當糖膏熬煮達160℃時，即可倒入冷卻臺上，并用鐵鏟翻動糖膏冷卻，當糖膏冷卻至85℃左右時，即可加入桂花油香精翻拌均勻，稍冷卻片刻后，糖膏溫度在80℃左右，糖體還較柔軟時，放在搭糖機的搭棍上，開啟搭糖機，拉伸搭和至潔白的絲光狀糖體，停機鏟下糖塊，送放成型臺板上，用手工均勻地朝四周攤薄成5cm厚的正方形表皮糖塊。
糖心的制作：按糖心配料的砂糖、葡萄糖漿加入溶糖鍋內加熱溶化，用80目篩過濾，爾后放入可傾式蒸汽夾層鍋內，同時開啟攪拌和打開蒸汽閥熬煮，當糖膏熬煮到142～145℃時，即可關閉蒸汽；加入熟芝麻和糖桂花攪拌混合均勻，然后倒入冷卻臺上，翻拌冷卻至70℃時，送放成型臺上，用手工滾翻成長度同糖皮相等的圓柱狀糖塊。
糖皮和糖心的熬制必須同步進行；否則，時間相隔太長，裹包時糖皮與糖心的溫差太大，兩物不能粘合成一體，使拉條困難，成型時爆裂分離，成型的糖料也嚴重裂縫，廢品多。
裹包成型：將正方形糖皮包裹糖芯，并用臥式電爐烘烤保溫，滾動翻合糖包均勻，使糖皮和糖芯粘合成一體；然后用手工從糖包的一頭逐漸拉出糖條，拉條要勻稱，粗細基本一致。拉出的圓柱狀糖條直徑在3.5～4cm左右，送入酥心糖成型機模腔內成型。成型后的糖粒，用風扇吹冷至40℃以下，謹防擠壓變形，并整理敲散糖料的相連處，同時揀去不完整和變形糖料。
包裝：成型好的糖粒用4cm×5cm規格的糯米紙包裹，外邊再用6cm×7.5cm規格的臘紙包裝。每千克成品約230粒左右。
第四節 凝膠軟糖
一、主要特性
物態體系所有的凝膠糖果都可看做是一種含糖的凍膠或凝膠，都要選擇一種或多種親水性的膠體作為基本組成。親水性的膠體吸收了大量水分，體積隨之膨脹增大，并在一定條件下變成含糖的凍膠體或凝膠體，在外界較大壓力下亦不能將已吸收的水分輕易地重復析出，同時凝膠糖果在一般情況下也不易崩解變形。
在超顯微鏡下觀察，物質的凝膠過程與狀態是由親水的膠粒形成極其精細的內部結構的物態體系。當膠體從溶膠狀態轉變為凝膠狀態時，個別膠粒失去隨意行動的能力，膠團與膠團間開始結合成許多長鏈，長鏈逐漸相互交錯，無定向地組成結、帶或網，成為復雜的三度網絡結構。在網絡交界處形成很多間隙，可以吸附含有多種碳水化合物的濃縮糖液，并使之固定下來，這就構成了凝膠糖果的物態體系。因此凝膠糖果實際上就是含有一定量親水性膠體的固體糖溶液，在此體系內，水作為分散介質起著兩種作用，使親水性膠體潤濕和溶脹，形成松軟的三度網絡結構，同時使糖類分子變為溶液，緊緊地吸附并固定在網絡結構內的間隙處，形成一種均一的連續相，成為膠體溶液。這種膠體分散體系是所有凝膠糖果的基本物態。
在凝膠糖果的甜體內還可添加糖的微結晶體、氣泡，水果的醬體或碎塊，這些都可看做是分散相，因而構成多相分散體系，使凝膠糖果的質構、香氣和滋味產生明顯的變異，形成多種多樣的品種。
質構
凝膠糖果本質上屬于軟性糖果，故也稱軟糖。質構的軟硬取決于膠體的類型和比例、糖的濃度和黏度、含水量和水的分布狀態等因素。
凝膠糖果的類型和等級很多，其基本質構特征是按親水性膠體能吸收和固定的水量來表示的。一定量的膠體吸收和固定較多水分，因而形成一種既軟又嫩的質構，這類糖果習慣上稱為凍膠糖，實際上也是軟性的凝膠糖，其含水量一般為20%或更多；如果一定量的膠體吸收和固定較少水分，因而形成一種黏稠的、硬而略脆的質構，這類糖果習慣上稱為凝膠糖，其含水量約為10%或更少。由于凝膠糖果具有黏稠與耐嚼性，有時也被劃為咀嚼性糖果。
采用不同膠體制成的糖果，其口感不同，如明膠可制成堅韌和富有彈性的制品，果膠與瓊脂制成透明和柔嫩的制品，淀粉可制成緊密和黏糯的制品，而樹膠又可制成堅硬質脆的制品。
在凝膠糖果的甜體內加入糖的微結晶體、細密的氣泡和水果醬塊等，都會明顯地改變原有的質構特征，由此而衍生出不同質構狀態的新的花式品種。
對一種含水量較高的凍膠糖果而言，既像是固體，又不完全是固體，兼有固體和液體的雙重性質，因此，這種質構也被稱為似固體。
凝膠強度
凝膠糖果不同于其他糖果的主要特性之一就是該產品最終所形成的凝膠強度。凝膠強度可以看做是該糖果在凍膠或凝膠狀態下凝膠堅度的量度。
凍膠或凝膠糖果雖然儼然成一固體，能保持本身固有的形狀，對變形能產生一定的阻力，但這類含糖凝膠體畢竟不同于固體，它仍保持某些液體特有的性質，如離子在其中的擴散速度要比在固體中大得多，接近于液體內的擴散速度。同時，凍膠或凝膠在熔化時，也沒有晶體所固有的熔點特性，因而是一類特殊的似固體。
凍膠和凝膠具有固體的機械性質，這表現為類似固體對機械作用特有的某種能力，即不同程度地保持其應有的牢固形狀，在一定壓力下不變形。此外，凝膠糖果具有一定的機械強度，能承受彈性變形，在一定限度內服從虎克定律。以上這一特性主要與凝膠體內部所形成的組織結構狀態有關，換言之，凝膠體的機械特性取決于其內部膠束最終相互結合的方式而產生的強度。
凍膠和凝膠的強度，一般是通過專用的凝膠強度儀來測定，以凍膠或凝膠能承受的最大的荷重來表示。從荷重值的范圍可以了解和判斷凝膠質的凝膠性能，由此選擇凝膠糖果配方的合理組成與加工操作條件，并預測和控制產品在后期保存中的質量變化。由此可見，凝膠強度是衡量凝膠糖果品質的重要物理特性，與其質構和產品的保存期密切相關。
保存期的質變
凝膠糖果在保存期間會產生各種質變現象，常見的有：
1.發烊
像其他糖果一樣，凝膠糖果也能產生發烊黏化的現象，這里指的是糖果本身的蒸汽壓小于外界的蒸汽壓，從而從環境中不斷吸收水汽而導致糖體黏化的一種行為，糖果配方中低分子糖類的比例過高將導致其最終制品的吸濕性增強。此外，含有酸味劑的凝膠糖果在制作、成型和干燥的漫長過程中蔗糖也會分解而形成轉化糖，這種由等量葡萄糖和果糖組成的生成產物將大大增加糖果的吸濕性。實踐表明，在加熱過程中生成的轉化糖量常常高達其配方中還原糖量的2～3倍或更多。雖然由于凝膠劑的存在提高了糖果內部的黏度，而使生成的轉化糖吸濕性有所緩和，但如果凝膠劑量不足或在加熱中凝膠質受到破壞，那么，糖果中存在大量轉化糖將是一種潛在的危險，其嚴重后果就是糖果黏化直至喪失其固有的形態。
當然，密封包裝在一定程度上可以防止以上變質現象的過早發生，但包裝被破壞后糖果仍會黏化。所以，控制最終產品的還原糖量，尤其是生成的轉化糖量是重要的。一般還原糖含量控制在20%～30%的凍膠型糖果，其平衡相對濕度值可穩定在60%～76%的范圍，這意味著在一般氣候條件下凍膠型糖果的保存穩定性要優于硬糖和韌性焦香型糖果。只有在潮濕氣候下才會出現糖果發烊黏化的現象。
2.返砂
凝膠糖果應當保持澄澈光滑的品質特征，但在保存期內有時也會出現糖果結晶返砂的現象，其結果將使糖果失去透明度，組織結構明顯變得粗糙，風味降低。
造成凝膠糖果結晶返砂的基本原因在于物料組成中還原糖含量偏低。此外物料組成中凝膠劑含量不足導致糖果基體內部黏度降低也是一個重要原因。糖果如貯存時間過長、失去過多水分也會產生后期的結晶返砂現象。當凝膠糖果處于一種過飽和狀態或有微小晶核誘發的情況下，體系內的糖類分子結晶的傾向就會大大加快。
3.干縮
當凝膠糖果置于低于平衡相對濕度的環境下，水分將繼續散失而達到新的平衡，失水的結果導致干縮。
4.形體變異
凝膠糖果正常的形態應該光潔豐滿。但如果制作不當，糖果在保存期間常產生表觀粗糙、凹陷和變形等質變現象，因而影響產品的商品價值。
造成糖果形體變異的基本原因是基體的強度不足，因素是多方面的，同時也和不同類型的凝膠糖果的生產工藝密切有關。
5.表面長霉
長期的經驗表明，大部分糖果很少發生因微生物引起質變而喪失食用價值的現象。通過測試也表明糖果中存在的微生物在保存期內并無滋生卻有衰減的跡象，這說明糖果本身很高的糖濃度、較低的水分活度與pH等因素都足以抑制微生物的生長繁殖。但是，含水量高的凝膠糖果在潮濕炎熱的季節中也常出現因微生物活動而質變的現象，最典型的實例就是含酸量低的瓊膠軟糖。此類糖果具有超過一般糖果的水分活度，尤其在糖體表面常常因霉菌的生長而變質，因而失去食用價值。所以有必要在生產工藝上采取殺滅和抑制微生物的技術條件，延長產品的保存期。
二、果膠軟糖
果膠軟糖是以果膠為凝膠劑而制成的優質糖果，形態多樣，質構柔軟，爽口而較少韌性，多為水果風味，甜而微酸。
果膠軟糖基本工藝
1.加工所用機械與器具不銹鋼化糖鍋、熬糖鍋、軟糖澆注成型機、折光儀、淺盤、粉模、混合機、冷卻隧道和干燥隧道、脫模機、自動包裝機等。
2.工藝流程
3.操作要點
將果膠與部分砂糖干燥混合均勻，這主要是為了避免果膠與水混合時產生膠團現象。
將適量水加入到化糖鍋內并加熱至70～77℃。
將果膠-砂糖混合料加入熱水中，并不斷攪拌。
將物料加熱至沸騰，并繼續加熱1min左右使果膠質充分溶解。
將配方中剩余的砂糖、淀粉糖漿也一并加入到化糖鍋內通過加熱溶化。
繼續將糖液熬煮至108℃，此時糖液的干固物質濃度達到76%～78%。
加入酸液、色素和香料，拌和均勻。
將調配混合均勻的糖漿用軟糖澆注成型機進行澆模成型。
凝結、脫模、拌砂：糖漿澆注至模具之后迅速進入冷卻隧道進行冷卻凝結，凝結后的糖粒在脫模機上進行脫模，然后取部分細砂糖拌入糖粒中，使其表面裹上一層細砂糖。
干燥、整理、包裝：澆注成型的糖粒水分一般高于標準要求，因此需進一步進行干燥處理，干燥溫度保持在60～65℃，相對濕度在70%以下，干燥時間一般為12～15h。將糖粒中的不規則及有缺陷的部分去除，合格產品用自動包裝機進行包裝，包裝材料為玻璃紙或塑料。
加工實例1.苦刺花軟糖的加工工藝苦刺花軟糖是以苦刺花為主料，以蔗糖和葡萄糖漿作甜味劑，以檸檬酸或檸檬酸鈉作護色劑，以β-環糊精作護香劑，以果膠作護色劑。苦刺花經洗凈、燙漂、浸泡、微波加熱、加水打漿、過濾后加入檸檬酸和β-環糊精護色、護香，在一定溫度和壓力條件下進行低溫真空濃縮得到提取汁，蔗糖經熱水溶解過濾后加入葡萄糖漿，并在一定溫度下加入果膠和苦刺花濃縮提取汁，經攪拌均勻，降溫去泡、澆模、低溫干燥后即得。
苦刺花軟糖主要原料成分及其配比如下：苦刺花提取濃縮汁5～30；葡萄糖漿40～80；蔗糖5～20；果膠1～5。
操作要點
①苦刺花提取濃縮汁的制備：選擇新鮮優質苦刺花，用清水洗干凈；然后投入沸水中燙漂1～5分鐘，以鈍化其中的酶活性；用清水浸泡，并多次換水，這樣可以去除苦刺花中的苦味；將上述苦刺花撈出并濾去水分后放入功率600～1000W的微波爐中加熱40～120s，按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機中打漿，再經50～200目篩網過濾；在所得濾液中按每100kg濾液添加0.01～0.1kg檸檬酸或檸檬酸鈉及0.02～0.2kgβ-環糊精；在40～50℃和10～15kPa條件下進行低溫真空濃縮至固形物含量48%～52%，冷卻密封保存備用。
②熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過濾，備用；蔗糖用水溶解并過濾去除雜質，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至60～70℃，同時充分混溶物料；繼續加熱攪拌熬煮，并在100～105℃下加入果膠；保持上述溫度繼續攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
③調和與澆模：將熬煮好的糖膏調和均勻，靜置使混合時產生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～90℃時出鍋澆模，靜置成型。
④干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時，至含水量降至14%～16%，用糯米紙包裝即得成品。
具體實施方式
①苦刺花軟糖的成分和配比：苦刺花提取濃縮汁6kg，葡萄糖漿42kg，蔗糖6kg，果膠1.2kg。
苦刺花提取濃縮汁的制備：于3～5月份剛開花時及時采摘，選擇新鮮優質苦刺花，用清水洗干凈后，投入沸水中燙漂1～1.5min，鈍化酶活性；再用清水浸泡，并多次換水以除去苦味。撈出并濾去水分后放入功率900W的微波爐中加熱45秒，目的是提高苦刺花中可溶性固形物的提取率。然后按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機中打漿，再經50目篩過濾，并按每100kg濾液添加0.09kg檸檬酸及0.18kgβ-環糊精護色、護香；在40～42℃和10～10.5kPa條件下進行低溫真空濃縮至固形物含量為48%～50%時，冷卻密封保存備用。
熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過濾，備用；蔗糖用水溶解并過濾去除雜質，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至60～63℃，同時充分混溶物料；繼續加熱攪拌熬煮，并在100～102℃下加入果膠；保持上述溫度繼續攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
調和與澆模：將熬煮好的糖膏調和均勻，靜置使混合時產生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～90℃時出鍋澆模，靜置成型。
干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時，至含水量降至14%，用糯米紙包裝即得成品。
②苦刺花軟糖的成分和配比：苦刺花提取濃縮汁30kg，葡萄糖漿80kg，蔗糖20kg，果膠4.5kg。
苦刺花提取濃縮汁的制備：于3～5月份剛開花時及時采摘，選擇新鮮優質苦刺花，用清水洗干凈后，投入沸水中燙漂2.5～3min，鈍化酶活性；再用清水浸泡，并多次換水以除去苦味。撈出后并濾去水分后放入功率900W的微波爐中加熱60秒，目的是提高苦刺花中可溶性固形物的提取率。然后按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機中打漿，再經200目篩過濾，并按每100kg濾液添加0.07kg檸檬酸鈉及0.10kgβ-環糊精護色、護香；在48～50℃和13～15kPa條件下進行低溫真空濃縮至固形物含量為50%～52%時，冷卻密封保存備用。
熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過濾，備用；蔗糖用水溶解并過濾去除雜質，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至68～70℃，同時充分混溶物料；繼續加熱攪拌熬煮，并在103～105℃下加入果膠；保持上述溫度繼續攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
調和與澆模：將熬煮好的糖膏調和均勻，靜置使混合時產生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～90℃時出鍋澆模，靜置成型。
干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時，至含水量降至16%，用糯米紙包裝即得成品。
③苦刺花軟糖的成分和配比：苦刺花提取濃縮汁20kg，葡萄糖漿60kg，蔗糖10kg，果膠3kg。
苦刺花提取濃縮汁的制備：于3～5月份剛開花時及時采摘，選擇新鮮優質苦刺花，用清水洗干凈后，投入沸水中燙漂2min，鈍化酶活性；再用清水浸泡，并多次換水以除去苦味。撈出后并濾去水分后放入功率700W的微波爐中加熱90秒，目的是提高苦刺花中可溶性固形物的提取率。然后按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機中打漿，再經120目篩過濾，并按每100kg濾液添加0.05kg檸檬酸鈉及0.07kgβ-環糊精護色、護香；在45～48℃和13～15kPa條件下進行低溫真空濃縮至固形物含量為50%～52%時，冷卻密封保存備用。
熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過濾，備用；蔗糖用水溶解并過濾去除雜質，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至65～68℃，同時充分混溶物料；繼續加熱攪拌熬煮，并在100～103℃下加入果膠；保持上述溫度繼續攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
調和與澆模：將熬煮好的糖膏調和均勻，靜置使混合時產生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～87℃時出鍋澆模，靜置成型。
干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時，至含水量降至15%，用糯米紙包裝即得成品。
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