第七節(jié) 花卉飲料常見問題及處理
花飲料中出現(xiàn)質(zhì)量問題的現(xiàn)象很多，主要表現(xiàn)在雜質(zhì)、無氣、混濁、沉淀、變味、變色等。Www.Pinwenba.Com 吧產(chǎn)生以上現(xiàn)象的原因是多方面的，現(xiàn)將其產(chǎn)生的原因及處理方法分述如下。
一、雜質(zhì)
雜質(zhì)是產(chǎn)品中肉眼可見的、有一定形狀的非花產(chǎn)物。雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的外觀。雜質(zhì)有小顆粒的沙粒、塵粒、碎玻璃、小鐵屑等。蚊、蠅、蛆蟲等一般不叫雜質(zhì)而被稱為異物。在評比中，如果有雜質(zhì)要被扣分，但如果有蚊、蠅、蛆蟲等則屬不合格產(chǎn)品，應(yīng)被取消評比資格。雜質(zhì)一般分為三類：不明顯雜質(zhì)、較明顯雜質(zhì)、明顯雜質(zhì)。不明顯雜質(zhì)往往是原料里帶入的。主要是一些體積較小不易看出的小塵粒、小沙粒、小黑點等。較明顯雜質(zhì)就是體積較大的塵粒、小玻璃，容易看出來。明顯雜質(zhì)是指刷毛、紙屑、銹鐵屑片等。造成雜質(zhì)的原因主要有以下幾個方面。
1.原科帶來的雜質(zhì)
原料所帶雜質(zhì)主要是用量大的原料所帶的雜質(zhì)，一般來說水和砂糖最易帶雜質(zhì)，而檸檬酸、色素、香料等輔料里的雜質(zhì)較少。水帶雜質(zhì)主要是過濾處理不好，應(yīng)采用砂棒過濾器和活性炭過濾器二級過濾就可清除雜質(zhì)。砂糖帶的小微粒黑點雜質(zhì)不易除去，可先將糖漿進行過濾，然后在配完料后再過濾一次混合糖漿，就能清除雜質(zhì)，砂糖的品級越高，雜質(zhì)就越少，所以我們不僅要加強對工藝的控制，也要對砂糖的質(zhì)量進行檢測。另外，貯水池、過濾器、糖漿儲罐等器具應(yīng)經(jīng)常清洗干凈，同時注意密封性，以免外來空氣中的沙塵粒隨風吹入。
2.瓶子未洗凈或瓶蓋帶來的雜質(zhì)
瓶子的清洗是十分重要的，瓶子在浸泡前應(yīng)預(yù)查一次。檢出那些特別臟或有大型異物的瓶子，另外處理。在洗瓶后也要認真檢查。瓶蓋也要認真清洗，防止小片的膠屑雜質(zhì)帶入。
3.機件碎屑或管道沉積物
為了避免機件碎屑的混入，應(yīng)當注意混合機、灌裝機、壓蓋機等易損件的磨損。尤其是橡膠件和皮件及個別的麻件、線件等磨損。有時壓蓋機不正常或瓶子較高，在壓蓋時易將瓶口局部壓碎，所以在瓶子里會有小玻璃碴。同時在每天上、下班時，都應(yīng)對管道進行消毒，并定期用酸、堿液除去管道壁內(nèi)附著的沉淀垢物。經(jīng)常對管道進行白水抽查檢驗，看有無雜質(zhì)。
二、混濁、沉淀
混濁是指透明狀的產(chǎn)品呈看上去透明度下降或不透明。
沉淀是指在瓶底發(fā)生白色或其他顏色的片屑狀、顆粒狀、絮狀等沉淀物。
產(chǎn)品混濁、沉淀產(chǎn)生的原因很多，但一般都是由于微生物污染、化學反應(yīng)、物理變化和其他原因所引起的。因此，在查找原因時要按具體情況具體分析，以便對癥下藥，解決問題。
1.微生物引起的混濁、沉淀
由于飲料在生產(chǎn)過程中有些工序沒有殺菌，因此對原料的衛(wèi)生學質(zhì)量要注意。一般主要是砂糖、鮮花、水等原料易被污染，所以要對原料進行處理。砂糖配成糖漿后必須經(jīng)過加熱殺菌，鮮花或干花提取液必須單獨進行殺菌。同時，制定科學合理的殺菌與灌裝方法。花卉飲料與茶飲料類似，酸度通常不高，屬于弱酸性食品，這些飲料會因耐熱性孢子細菌繁殖而產(chǎn)生**問題。一般罐裝飲料可以采用高溫殺菌，PET瓶裝飲料采用無菌罐裝，弱酸性花卉飲料采用熱罐裝。在生產(chǎn)過程中，對軟飲料水的UHT殺菌、容器的殺菌、罐裝溫度、冷卻水細菌指標、環(huán)境等可能引起的污染，都必須高度重視，嚴格執(zhí)行工藝規(guī)程和衛(wèi)生制度。
2.化學反應(yīng)引起混濁、沉淀
由砂糖引起混濁、沉淀。用市售的砂糖制作飲料時，裝瓶放置數(shù)小時后，有時產(chǎn)生細微的絮狀沉淀，有人稱為“起霧”，這不僅影響飲料的商品價值，而且不符合有關(guān)食品法規(guī)。所以砂糖作為原料，其品質(zhì)十分重要。白砂糖中所含的極微量淀粉和蛋白質(zhì)是導(dǎo)致沉淀起霧的主要原因。糖所含雜質(zhì)引起的沉淀和微生物污染產(chǎn)生沉淀不同，糖雜質(zhì)引起的沉淀攪動后會分散消失，靜置后又漸漸再出現(xiàn)；而微生物污染引起的沉淀攪動后則不會消失。
由花汁成分引起的沉淀。花中含一定的蛋白質(zhì)，且單寧含量較多，用水作溶劑能使得花中的這些成分提取出來，如果過濾或預(yù)處理效果不好，就可能形成沉淀。花中的單寧成分可以和水中的金屬離子形成沉淀。對于單寧含量較多的花卉，可對提取液進行濃縮，再用明膠單寧法去除部分單寧物質(zhì)。
使用硬水引起沉淀。硬水中所含的鈣和鎂與檸檬酸作用，生成檸檬酸的鹽類在水中的溶解度低，會生成沉淀。這類沉淀多為結(jié)晶狀，黏附于容器底部。
使用不合格或變質(zhì)的香精香料，或香精香料雖然正常，但用量過多，也能引起白色混濁或懸浮物。但此現(xiàn)象多是在配料后即發(fā)生，或殺菌后短期內(nèi)出現(xiàn)，容易判斷。
色素質(zhì)量不好或用量不當也會引起沉淀。使用焦糖于含鞣酸的飲料中，易發(fā)生沉淀；焦糖色素由于制法不同，分陰離子色素和陽離子色素。焦糖中的膠體物質(zhì)，當達到它的等電點時，就會產(chǎn)生混濁和沉淀。所以在使用焦糖色素時應(yīng)加以注意，弄清它的pH適用范圍。
配料方法不當引起沉淀。如在糖漿里先加酸味劑，再加苯甲酸鈉，也會生成結(jié)晶的苯甲酸呈規(guī)則的小亮片沉淀。
瓶蓋膠墊上附著的雜質(zhì)，沉入瓶底也可能造成沉淀。瓶頸處形成的泡沫，消下去后造成沉淀。回收舊瓶瓶底的殘留物刷洗不徹底，制成產(chǎn)品后，逐步沉入底部形成膜片狀沉淀，較易為人們所忽視。
造成花飲料混濁、沉淀的原因較多，也較復(fù)雜，如有些廠采用片式熱交換器冷卻軟水或預(yù)殺菌的飲料，用的冷媒介質(zhì)是氯化鈣溶液，由于氯化鈣的長期腐蝕和阻塞增大壓力，導(dǎo)致熱交換器的金屬片產(chǎn)生滲漏，使氯化鈣液滲入冷卻的軟水或飲料中，與糖漿里的檸檬酸形成檸檬酸鈣，也會產(chǎn)生大量的沉淀。
3.防止混濁、沉淀的措施
為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，杜絕混濁、沉淀現(xiàn)象，在生產(chǎn)中應(yīng)采取以下措施；
加強原料管理，尤其是砂糖、水質(zhì)的檢測工作，砂糖應(yīng)做絮凝試驗，不合格原料不能用于生產(chǎn)。糖漿隨配隨用，不能使用過夜的糖漿。
減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染。水處理、配料、瓶子清洗、灌裝、壓蓋等工序都必須嚴格要求衛(wèi)生。
對所用容器、設(shè)備有關(guān)部分、管道、閥門要定期進行消毒滅菌。對一些采用鈣鹽作為冷媒劑，要經(jīng)常檢測冷卻軟水出口的水質(zhì)，看是否含有鈣鹽，可用硝酸銀溶液滴定檢查。
使用商品混合糖漿時，必須嚴格檢查容器密封情況，必要時先做理化和微生物檢測，合格后方可使用。
對鮮花原料提取液進行必要的凈化處理，包括過濾及脫出單寧。
制定科學合理的殺菌規(guī)程，嚴格執(zhí)行殺菌操作；加強過濾介質(zhì)的消毒滅菌工作。
配料工序要合理。注意加入防腐劑和酸味劑的次序。
生產(chǎn)飲料用水一定要符合標準要求。
選用優(yōu)質(zhì)的香精、食用色素，注意用量和使用方法，做小試驗，合格后才投入生產(chǎn)。
玻璃瓶尤其是回收瓶一定要清洗干凈，注意清洗后瓶子里是否有殘留的堿液，應(yīng)經(jīng)常檢測。
三、凝膠狀
生產(chǎn)的產(chǎn)品放置數(shù)天后，流動性差或失去流動性，成了膠體狀態(tài)，開蓋后倒出成凝膠狀。該現(xiàn)象多見于糖漿型產(chǎn)品。造成凝膠狀的原因有下列幾項：
生產(chǎn)所用的糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)。
配方中含有增稠劑，且增稠劑與花卉飲料中的成分發(fā)生化學反應(yīng)而增稠，或是增稠劑使用劑量過多。
糖的濃度過高。
瓶子刷洗不凈或消毒不足，瓶壁上附有微生物，內(nèi)容物殺菌不足或泄漏，產(chǎn)品中微生物利用營養(yǎng)成分生長繁殖生成膠體物。
四、風味劣變
產(chǎn)品生產(chǎn)后，放一段時間失去鮮花香氣和滋味，沒有特征風味，甚至形成很難聞的氣味，不能入口，稱為風味劣變。
飲料的風味劣變多由于氧化所致。最初的變化在加熱殺菌時即發(fā)生，體現(xiàn)為殺菌后的產(chǎn)品香氣變得平淡，同時還可能伴隨著色澤的不良變化。在配方設(shè)計時，可添加適量VC，能起到良好的抗氧化作用。采用真空脫氣和真空密封，減少飲料中的空氣含量，有助于減少氧化的發(fā)生。
夏天，產(chǎn)品生產(chǎn)出來后在陽光下暴曬，會使香精產(chǎn)生化學變化，出現(xiàn)異味。有些飲料里的香精香料所含的萜烯物質(zhì)較多，放一段時間后，由于陽光、溫度、瓶內(nèi)空氣殘留量等原因，而使這些香精香料成分氧化而引起風味的改變。
商品的變味，一般是由于微生物引起的。在果汁類碳酸飲料中，腸膜明串珠菌和乳酸桿菌可使其產(chǎn)生不良氣味。在溫度較適宜微生物繁殖的條件下，由于貯糖漿罐、管道及設(shè)備清洗不凈，使成品生產(chǎn)后產(chǎn)生酸敗味。
回收飲料瓶中，有個別盛裝過其他具有強烈異味的物質(zhì)，在清洗中未清洗干凈.或污染了一些干凈瓶子，也會造成產(chǎn)品變味。在一些地區(qū)，出于水質(zhì)污染嚴重，在自來水中加的漂白粉殺菌劑較多，有些廠的除異味的活性炭罐體積不夠或使用過久等原因，而使余氯量超標，進入成品后，氯氣味重，也會給產(chǎn)品的風味帶來較大的影響。
總之，由于以上原因的產(chǎn)生與飲料生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有關(guān)系。要生產(chǎn)風味良好的產(chǎn)品，就必須搞好生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制及原料質(zhì)量的控制工作，加強廠內(nèi)外、車間內(nèi)外的衛(wèi)生管理，認真分析事故原因，對癥解決問題，才能創(chuàng)出優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品。
五、碳酸飲料含氣不足
含氣不足實際就是二氧化碳含量太少或根本無氣，這樣的產(chǎn)品開蓋無聲，沒有氣泡冒出。有些廠由于衛(wèi)生條件較差，產(chǎn)品不僅無氣，還帶有一股餿味。因為二氧化碳溶解于水后呈酸性，而且二氧化碳對微生物有一定的抑制作用。所以二氧化碳含量低或無氣易引起產(chǎn)品變質(zhì)。造成二氧化碳量不足的原因有：
二氧化碳純度低或純度不夠標準。
水溫或糖溫過高。
混合機混合效果不好。
有空氣混入；混合機或管道漏氣。
灌裝機不好用，空氣排除不好。
灌裝機膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟。瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣，或自動灌裝機位置偏低。
壓蓋不及時，敞瓶時間過長，使二氧化碳在高溫下散失。
瓶口、瓶蓋不合格，不配套；壓蓋不嚴。
要保證產(chǎn)品氣足，符合標準，必須經(jīng)常定期抽測成品的含氣量。如不合格就要依順序查原因，不能先盲目確定哪一部分問題，應(yīng)依次一段一段地查驗。查出原因如是二氧化碳不純，就要對二氧化碳進行提純處理，如果是設(shè)備問題，應(yīng)及時維修或換配件，直到成品達到要求方可恢復(fù)正常生產(chǎn)。
?>